Nous allons organiser un repas tout à fait hors norme avec Arnaud Donckele, le chef brillant du restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris. Nous nous réunissons pour préparer le menu avec lui, avec Clément, le chef exécutif, avec le directeur du restaurant et avec plusieurs personnes chargées de l’organisation des événements de ce grand restaurant.

Lorsque nous préparons le menu de ces repas, j’aime apporter des vins ou des alcools aux goûts que l’on rencontre très rarement. J’ai choisi cette fois un Vermouth Cinzano des années 1930. Tout le monde l’a goûté : c’est évidemment un monde à part, d’une complexité extrême. Cela ne nous empêche pas de travailler. C’est Arnaud Donckele qui propose les plats, et j’avais demandé que l’on laisse libre cours à l’inventivité, quitte à casser les codes et les habitudes. Ainsi, nous servirons du poisson après la viande et nous ferons des accords que personne n’imaginerait. C’est ce qui rend passionnant ce grand moment de préparation d’un menu extraordinaire.

Il y aura dans ce repas trois vins de 1811, cinq vins de 1865 et un champagne que l’on peut dater des environs de 1820. Ce sera un repas absolument extraordinaire et totalement hors norme.

Le 31 décembre et le 15 août sont les deux points culminants des repas que nous faisons avec nos amis proches. Pour le déjeuner du 15 août de cette année, nous avons invité deux amis qui ont participé à tous les 15 août de notre maison du Sud depuis près d’une vingtaine d’années, un ami de Paris venu avec son fils qui est un grand connaisseur de vin, un ami de Lyon, lui aussi très grand connaisseur, comme un ami d’Aix-en-Provence. Avec l’apport des vins des amis et les miens nous avons un si beau programme que ce repas sera considéré comme le 312e repas de wine-dinners. On peut en juger en voyant la liste des années :

1926 – 1926 – 1928 – 1929 – 1953 – 1954 – 1955 – 1976 – 1997 – 2002 – # 2016.

L’ouverture des vins commence à 8h30 et se poursuit jusqu’à 11 heures. Les amis déjà présents viennent assister à cette séance pendant laquelle j’ouvre tous les vins. Il y a de belles surprises olfactives, des bouchons qui résistent et d’autres qui viennent parfaitement. C’est une séance d’ouverture habituelle, mais rendue passionnante par les commentaires et les échanges que nous créons.

Nous avions bu hier le champagne Salon 2002 en magnum et j’ai voulu que l’on en garde pour que l’un des amis, qui n’est arrivé que le 15 au matin, puisse goûter ce champagne.

L’apéritif, commence par le Champagne Salon 2002 en magnum, ouvert la veille. Il n’a pas bougé d’un seul iota et, sur la poutargue, comme hier, il prend une envolée assez impressionnante. Avec un caviar osciètre présenté sur des pommes de terre très douces, l’accord est très intéressant. La rillette très opulente accueille le Champagne Salon 1997. Nous nous rendons compte à quel point les deux champagnes Salon sont différents. Le 1997 est très solide, puissant, avec une assise très forte, alors que le 2002 est beaucoup plus large, plus aérien, plus inspirant. Mais les deux sont évidemment très grands et je suis heureux de constater qu’ils partagent le même ADN, celui d’un champagne de très haute qualité.

Nous servons maintenant le Champagne Substance de Jacques Selosse. Une nouveauté de la maison Selosse est que la date de dégorgement n’est plus indiquée directement sur la bouteille. Il faut désormais se tourner vers un système accessible par internet qui, hélas, ne nous a pas donné l’information recherchée. On peut cependant supposer que ce champagne est assez récent, ce que semble corroborer le pschitt très puissant à l’ouverture. C’est un champagne très jeune, mais très charpenté, très vivant et très efficace. Il montre surtout une grande différence avec les deux champagnes Salon. On pourrait dire que le Selosse est beaucoup plus affûté, beaucoup plus pointu que les deux Salon, qui s’expriment dans un registre différent, d’opulence et de générosité.

Des petits boudins blancs vont merveilleusement bien avec le Champagne Substance. J’ai l’intuition que ce boudin blanc irait parfaitement avec le Meursault Charmes Chanson 1928. Nous gardons donc quelques morceaux de ce boudin pour les goûter lorsque nous passerons à table.

À table, je sers trois vins blancs : le Meursault Charmes Chanson 1928, le Chassagne-Montrachet 1926, de producteur inconnu, et l’Hermitage La Tour Blanche Jaboulet-Verchère 1955. Nous sommes subjugués par la perfection de ces trois vins blancs. Il est assez étonnant qu’ils soient aussi vivants, et la plus belle surprise est le Chassagne-Montrachet 1926, qui a une couleur d’une fraîcheur incroyable et une vivacité qui étonne tout le monde. Comment un vin de cent ans peut-il être aussi frais et aussi fringant ?

L’accord avec les petits morceaux de boudin blanc que nous avons gardés est sublime avec les trois vins. Je pensais qu’il serait surtout remarquable avec le Meursault 1928, mais il fonctionne tout aussi bien avec le Chassagne-Montrachet 1926 et avec l’Hermitage 1955.

Le cœur de saumon fumé, pièce particulièrement moelleuse taillée dans la partie la plus charnue du filet de saumon, crée un accord génial avec les trois vins blancs, et nous avons l’impression de vivre une expérience unique. De nouveau, comment est-il possible que ces vins soient si grands ? Nous sommes tous subjugués. Nous avions eu des champagnes brillants et voici maintenant trois vins qui n’ont pas le moindre défaut. Chacun a son charme. Le plus puissant est l’Hermitage 1955. Le Meursault Charmes 1928 est très bien structuré, et la grâce du Chassagne-Montrachet 1926 est tellement étonnante qu’il constitue la plus grande surprise de ces trois vins.

Les coquilles Saint-Jacques vont donner une autre approche des vins blancs, car leur chair est très gourmande. C’est l’Hermitage 1955 qui en profite le plus, se mariant particulièrement bien avec ce plat.

Nous passons maintenant aux vins rouges et je sers deux vins que tout sépare, mais qui vont parfaitement cohabiter. Il y a d’abord un Clos Fourtet 1926, apporté par un ami qui est très ému de boire avec nous un vin centenaire, et un Échézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1954, qui offre le parfum le plus percutant de tous les vins que nous avons sentis jusqu’à présent.

Ma femme a préparé une pièce de veau cuite à basse température. Le Clos Fourtet 1926 est d’une richesse incroyable. On se demande comment il est possible qu’un vin centenaire puisse avoir une telle puissance. C’est assez irréel.

Quant à l’Échézeaux 1954, il a une telle présence et une telle personnalité que l’on pourrait difficilement imaginer qu’il s’agit d’un Échézeaux. On pourrait penser à un vin d’une plus haute qualification dans la hiérarchies des vins du Domaine de la Romanée-Conti. Nous pouvons boire les deux vins sans aucun problème, alors qu’ils viennent de régions différentes et ont des personnalités très distinctes. Le parfum de l’Échézeaux est tout à fait extraordinaire. Ce vin plaira tellement à mes amis qu’il sera classé premier lors du vote à la fin du repas.

La deuxième série de vins rouges comporte un Chambertin Faiveley 1929 et un Sénéclauze, vin d’Oran, Algérie 1953. Sur une assiette cohabitent du bœuf Angus et du Wagyu. Nous pouvons ainsi passer de l’un à l’autre pour voir comment se font les accords.

La bouteille de Chambertin Faiveley 1929 avait un niveau très haut et une étiquette qui pourrait paraître récente. Mais lorsque j’ai retiré le bouchon, il était clair qu’il est d’origine. Ce vin est assez éblouissant, montrant là aussi une jeunesse que personne n’imaginerait possible.

Le Sénéclauze 1953 a une puissance invraisemblable et une richesse extrême. J’en parle avec l’un de mes amis, qui est un amoureux des vins d’Algérie. On peut penser que ce Sénéclauze est supérieur aux vins de Frédéric Lung. J’ai une adoration profonde pour les vins de Frédéric Lung, mais la puissance, la sérénité et l’extrême énergie de ce vin de 1953 me font un effet fou, au point que je le mettrai premier dans mon vote, car j’aime être surpris par la réussite de tels vins.

Les accords sont parfaits. Évidemment, pour le Sénéclauze, c’est le Wagyu qui est le plus pertinent, alors que le Chambertin Faiveley s’accommode très bien du bœuf Angus.

À ce stade du repas, j’aurais volontiers arrêté le programme, car nous avons eu jusqu’à présent des vins absolument parfaits, dont aucun ne présentait le moindre aspect négatif. Mes amis me disent d’ailleurs : « Tu sais, si tu fais un compte rendu de ce dîner et si tu dis qu’ils ont tous été parfaits, personne ne te croira. » Eh bien, il faudra que j’accepte que personne ne me croie, puisque ce que nous venons de vivre est absolument hors du commun.

J’aurais volontiers arrêté là, mais j’avais prévu un Château d’Yquem 1976 et, bien évidemment, tout le monde me demande qu’il soit servi. Ma femme a fait une tarte Tatin qui crée avec cet Yquem un accord fusionnel phénoménal. L’Yquem 1976 a une couleur fortement ambrée, exactement comme les pommes de la tarte, et en bouche, on ne sait plus si l’on ‘boit’ de la tarte Tatin ou si l’on ‘mange’ de l’Yquem, tant les goûts se confondent. C’est vraiment un accord absolument parfait.

Normalement, nous devions continuer avec un Dom Pérignon 1990 et finir le Pommery 1934 de la veille, mais je déclare que c’est la fin du repas, car si abondance de biens ne nuit pas, tout a une limite.

Je fais voter mes amis, et les votes sont très intéressants. Sur 6 places possibles de premier, quatre sont pour les vins bourguignons, avec deux votes de premier pour l’Echézeaux et deux pour le Chambertin. Les deux autres places de premier sont pour le Chassagne Montrachet 1926 et le Sénéclauze Oran Algérie 1953.

Le vote de notre groupe de six votants est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1954, 2 – Sénéclauze Oran Algérie 1953, 3 – Chassagne Montrachet 1926, 4 – Chambertin Faiveley 1929, 5 – Clos Fourtet 1926, 6 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet Verchère 1955.

Mon vote est : 1 – Sénéclauze Oran Algérie 1953, 2 – Chassagne Montrachet 1926, 3 – Clos Fourtet 1926, 4 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet Verchère 1955, 5 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1954, 6 – Chambertin Faiveley 1929.

Chacun des convives m’a dit qu’il n’a jamais vécu de repas aussi incroyable où tous les vins sont absolument parfaits. Ce qui m’a subjugué, c’est la série des trois blancs aux couleurs irréelles et aux saveurs émouvantes. Je peux confirmer que c’est l’un des plus extraordinaires repas que nous avons vécus.

December 31 and August 15 are the two highlights of the meals we share with our closest friends. For this year’s August 15 lunch, we invited two friends who have attended every August 15 gathering at our house in the South for nearly twenty years, a friend from Paris who came with his son and is a great wine connoisseur, a friend from Lyon, also a great connoisseur, as is a friend from Aix-en-Provence. With the wines brought by our friends and my own, we have such a beautiful programme that this meal will be considered the 312th wine-dinners meal. One can judge by looking at the list of vintages:
1926 – 1926 – 1928 – 1929 – 1953 – 1954 – 1955 – 1976 – 1997 – 2002 – # 2016.
The opening of the wines begins at 8:30 a.m. and continues until 11. The friends who are already there come to attend this session during which I open all the wines. There are some beautiful surprises on the nose, some corks resist while others come out perfectly. It is a usual opening session, but made fascinating by the comments and exchanges we have together.
Yesterday we had drunk the Salon 2002 Champagne from magnum, and I wanted to keep some so that one of our friends, who only arrived on the morning of the 15th, could taste this champagne.
The aperitif begins with the Champagne Salon 2002 in magnum, opened the day before. It has not changed one iota and, with the bottarga, as yesterday, it takes off quite impressively. With Oscietra caviar served on very soft potatoes, the pairing is very interesting. A very rich rillette welcomes the Champagne Salon 1997. We realise just how different the two Salon Champagnes are. The 1997 is very solid, powerful, with a very strong foundation, whereas the 2002 is much broader, more airy and more inspiring. But both are obviously very great, and I am happy to see that they share the same DNA, that of a Champagne of the highest quality.
We now serve the Champagne Substance by Jacques Selosse. A new feature at Selosse is that the disgorgement date is no longer indicated directly on the bottle. One now has to turn to a system accessible on the internet which, unfortunately, did not give us the information we were looking for. We can nevertheless assume that this Champagne is fairly recent, which seems to be confirmed by the very powerful pop when it was opened. It is a very young Champagne, but very structured, very lively and very effective. Above all, it shows a great difference from the two Salon Champagnes. One could say that the Selosse is much sharper, much more incisive than the two Salons, which express themselves in a different register, one of opulence and generosity.
Small white puddings go wonderfully well with the Substance Champagne. I have the intuition that this white pudding would go perfectly with the Meursault Charmes Chanson 1928. So we keep a few pieces to taste when we sit down at the table.
At the table, I serve three white wines: the Meursault Charmes Chanson 1928, the Chassagne-Montrachet 1926, from an unknown producer, and the Hermitage La Tour Blanche Jaboulet-Verchère 1955. We are overwhelmed by the perfection of these three white wines. It is quite astonishing that they should be so alive, and the greatest surprise is the Chassagne-Montrachet 1926, which has a colour of incredible freshness and a liveliness that astonishes everyone. How can a hundred-year-old wine be so fresh and so vibrant?
The pairing with the small pieces of white pudding that we had kept is sublime with all three wines. I thought it would be particularly remarkable with the Meursault 1928, but it works equally well with the Chassagne-Montrachet 1926 and the Hermitage 1955.
The heart of smoked salmon, a particularly soft and succulent piece cut from the fleshiest part of the salmon fillet, creates a brilliant pairing with the three white wines, and we have the impression that we are living through a unique experience. Once again, how is it possible that these wines should be so great? We are all overwhelmed. We have had brilliant Champagnes, and now here are three wines without the slightest flaw. Each has its own charm. The most powerful is the Hermitage 1955. The Meursault Charmes 1928 is very well structured, while the grace of the Chassagne-Montrachet 1926 is so astonishing that it is the greatest surprise of these three wines.
The scallops offer another approach to the white wines, as their flesh is particularly rich and generous. The Hermitage 1955 benefits the most, pairing particularly well with this dish.
We now move on to the red wines, and I serve two wines which have almost nothing in common, but which coexist perfectly. First there is a Clos Fourtet 1926, brought by a friend who is very moved to drink a hundred-year-old wine with us, and an Échézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1954, which offers the most striking fragrance of all the wines we have smelled so far.
My wife has prepared a piece of veal cooked at low temperature. The Clos Fourtet 1926 is incredibly rich. One wonders how it is possible for a hundred-year-old wine to have such power. It is quite unreal.
As for the Échézeaux 1954, it has such presence and such personality that one could hardly imagine that it is an Échézeaux. One might think of a wine with a higher ranking in the hierarchy of the Domaine de la Romanée-Conti. We can drink the two wines together without the slightest problem, even though they come from different regions and have very distinct personalities. The fragrance of the Échézeaux is absolutely extraordinary. My friends will like this wine so much that it will be ranked first in the vote at the end of the meal.
The second series of red wines consists of a Chambertin Faiveley 1929 and a Sénéclauze, wine from Oran, Algeria 1953. On one plate, Angus beef and Wagyu are served side by side. We can therefore move from one to the other and see how the pairings work.
The bottle of Chambertin Faiveley 1929 had a very high level and a label that could appear quite recent. But when I removed the cork, it was clear that it was original. This wine is quite dazzling, once again displaying a youthfulness that no one could imagine possible.
The Sénéclauze 1953 has unbelievable power and extreme richness. I discuss it with one of my friends, who is a lover of Algerian wines. One could even think that this Sénéclauze is superior to the wines of Frédéric Lung. I have a profound adoration for Frédéric Lung’s wines, but the power, serenity and extreme energy of this 1953 wine have an extraordinary effect on me, to the point that I will rank it first in my vote, because I love being surprised by the success of wines such as this.
The pairings are perfect. Obviously, the Wagyu is the most relevant match for the Sénéclauze, while the Chambertin Faiveley goes extremely well with the Angus beef.
At this stage of the meal, I would willingly have stopped the programme, because up to this point we have had absolutely perfect wines, none of which has shown the slightest negative aspect. My friends even say to me: “You know, if you write an account of this dinner and say that every single wine was perfect, nobody will believe you.” Well, I shall have to accept that nobody will believe me, because what we have just experienced is absolutely extraordinary.
I would willingly have stopped there, but I had planned a Château d’Yquem 1976 and, of course, everyone asks for it to be served. My wife has made a tarte Tatin which creates a phenomenal, almost fusion-like pairing with this Yquem. The Yquem 1976 has a strongly amber colour, exactly like the apples in the tart, and on the palate we no longer know whether we are “drinking” the tarte Tatin or “eating” the Yquem, so completely do the flavours merge. It is truly an absolutely perfect pairing.
Normally, we were supposed to continue with a Dom Pérignon 1990 and finish the Pommery 1934 from the day before, but I declare that this is the end of the meal, because while you can never have too much of a good thing, everything has its limits.
I ask my friends to vote, and the results are very interesting. Of the six possible first places, four go to Burgundies, with two first-place votes for the Échézeaux and two for the Chambertin. The other two first-place votes go to the Chassagne-Montrachet 1926 and the Sénéclauze Oran Algeria 1953.
The vote of our group of six voters is: 1 – Échézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1954, 2 – Sénéclauze Oran Algeria 1953, 3 – Chassagne-Montrachet 1926, 4 – Chambertin Faiveley 1929, 5 – Clos Fourtet 1926, 6 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet-Verchère 1955.
My vote is: 1 – Sénéclauze Oran Algeria 1953, 2 – Chassagne-Montrachet 1926, 3 – Clos Fourtet 1926, 4 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet-Verchère 1955, 5 – Échézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1954, 6 – Chambertin Faiveley 1929.
Every one of my guests tells me that they have never experienced such an incredible meal, in which every wine was absolutely perfect. What overwhelmed me most was the series of three white wines, with their almost unreal colours and deeply moving flavours. I can confirm that this was one of the most extraordinary meals we have ever experienced.