Le 7 mai 2026, j’ai donné les résultats de l’Enigma que je publie traditionnellement sur mon compte Instagram pour récompenser les amateurs qui me suivent. En ce jour, nous allons fêter les gagnants : j’ai invité au restaurant Le Sergent Recruteur les cinq premiers du concours, et j’ai choisi en cave des vins susceptibles de passionner ces amateurs. Le groupe compte un Français vivant aux États-Unis, un Danois, un Italien et deux Américains, qui ont tous fait le voyage pour venir déjeuner avec moi.

Les vins choisis sont un Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985, un Château Carbonnieux Graves blanc 1937, un Château Brane-Cantenac 1966, un Aloxe-Corton Moingeon Ropiteau 1938, un Grands-Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1974, un Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père & Fils 1964, un Riesling Kastelberg 1985 et un Madère Massandra Collection 1938 Sotheby’s Release.

Je suis arrivé avant 10 heures au restaurant pour ouvrir les vins. J’ai constaté que les conditions atmosphériques peuvent jouer un rôle important dans le comportement des bouchons : au cours de la séance d’ouverture, j’ai subi de nombreuses ruptures, avec des morceaux qui sortaient déchirés. Globalement, cependant, aucun fragment n’est tombé dans les vins. Les parfums sont très prometteurs. Seul le Grands-Échezeaux m’a inquiété, avec un haut de bouchon resserré et tout blanc qui faisait peur, mais fort heureusement le bas était de bonne qualité, et le parfum de ce vin est tout à fait conforme à ce qu’il doit être.

Les gagnants sont tous à l’heure à midi. Nous faisons connaissance et le repas peut commencer.

Le menu conçu par le chef Alain Pégouret est le suivant : amuse-bouche / girolles juste saisies sur une royale de champignons, sauce au vin rouge / selle d’agneau frottée au curry puis cuit sur une marinière, tournesol de légumes d’un navarin, moule et poutargue, sauce terre et mer / fromage / millefeuille myrtille et sauternes / mignardises.

J’explique à mes convives la conception de mes dîners gastronomiques et je leur donne les consignes que je transmets toujours aux participants. J’indique que notre déjeuner Enigma est le 314e événement de wine-dinners. Chacun se présente ensuite, parle de ce qu’il fait et de ce qu’il aime, et le repas peut commencer.

Le Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985 est d’une très jolie couleur et sa bulle est active. Ce qui frappe, c’est sa sérénité et sa rondeur. Puissant, énergique, il est si équilibré qu’il ravit toute la table : aucun convive ne s’attendait à ce qu’un champagne de 41 ans puisse montrer une telle vitalité.

Le Château Carbonnieux Graves blanc 1937, sans doute reconditionné au début du XXIe siècle, a une jolie couleur légèrement ambrée et une fraîcheur invraisemblable. Tout le monde fait la même remarque : il est impossible de lui donner un âge, et si on lui attribuait vingt ans, personne n’y trouverait à redire. C’est un beau vin blanc, vif et doté d’une forte personnalité.

Le Château Brane-Cantenac 1966 est d’un bel équilibre. Franc, bien construit, il ne montre pas du tout son âge, et l’on commence à constater que les vins de ce repas échappent au temps.

L’Aloxe-Corton Moingeon Ropiteau 1938 est une grande surprise. Il sera d’ailleurs nommé premier par quatre d’entre nous. Il est énigmatique : on ne s’attendrait pas à ce qu’un vin de 1938, petite année en Bourgogne, offre cet équilibre et cette puissance, ni ce mystère qui me passionne, car nous n’avons aucune référence pour ce goût captivant.

Le Grands-Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1974, qui m’avait inquiété à l’ouverture à cause de son bouchon, est très convenable sans être parfait. Ce léger manque a évidemment pesé sur le vote de la table, et il ne sera classé que cinquième dans nos votes. Il reste néanmoins très représentatif du domaine, et certains y ont trouvé la rose que l’on rencontre souvent dans ces vins. Il s’est fort bien comporté sur le plat, car Alain Pégouret a réussi des accords que chacun a applaudis.

Le Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père & Fils 1964 étonne tout le monde par sa fraîcheur. Personne n’imaginerait qu’un Châteauneuf de 62 ans puisse être aussi frais, aussi jeune : on aurait pu lui donner quinze ou vingt ans. Il s’est marié à merveille avec les plats qui l’accompagnaient.

Le Riesling Kastelberg 1985 est lui aussi d’une fraîcheur saisissante. Si l’on prétendait que ce vin de quarante et un ans n’en a que quinze, personne ne le contredirait. Vif, désaltérant comme peu de vins savent l’être, il offre une belle longueur et une grande présence.

Le vin le plus énigmatique pour tous est le Madère Massandra Collection 1938. Riche, frais, d’une grande puissance et pourtant gracieux, il se déguste comme on suçoterait un bonbon. C’est un grand vin, rare et passionnant.

Les convives sont profondément impressionnés par les vins, et surtout par le fait qu’au fil du repas, au lieu de se fatiguer, ils sont devenus de plus en plus vifs. La méthode que je préconise, ouvrir les vins quatre heures avant, assure une conservation parfaite pendant tout le repas. Chacun a pris conscience que cette ouverture anticipée donne au vin une rondeur, un équilibre et une prestance bien supérieurs à ceux d’une bouteille ouverte au dernier moment.

Vient le moment des votes. Chaque vin, sauf le Riesling, jugé trop jeune, a recueilli des voix. L’Aloxe-Corton a obtenu quatre votes de premier, le Heidsieck 1985 un, et le Châteauneuf-du-Pape un.

Le classement final est : 1 – Aloxe-Corton Moingeon Ropiteau 1938, 2 – Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père & Fils 1964, 3 – Château Carbonnieux Graves blanc 1937, 4 – Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985, 5 – Grands-Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1974.

Mon vote diffère, sauf pour la première place : 1 – Aloxe-Corton [Moingeot ?] Ropiteau 1938, 2 – Château Carbonnieux Graves blanc 1937, 3 – Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père & Fils 1964, 4 – Grands-Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1974, 5 – Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985.

J’ai évidemment raconté beaucoup d’anecdotes et mes convives les écoutaient avec plaisir. Tous étaient heureux de goûter des vins qu’ils n’ont jamais l’occasion de côtoyer. Le fait de rencontrer des personnes inconnues (sauf un puisque l’un des gagnants avait déjà participé à l’un de mes dîners), qui elles-mêmes ne connaissent pas les autres convives me plait beaucoup, car je les vois entrer dans le monde des vins anciens, comprendre ce monde et apprécier des vins qu’ils n’ont jamais bus.

Ce 314^ème dîner, le « Enigma » est un repas que j’ai adoré.

On May 7, 2026, I announced the results of the Enigma that I traditionally publish on my Instagram account to reward the wine lovers who follow me. Today we are celebrating the winners: I invited the top five in the contest to the restaurant Le Sergent Recruteur, and I chose wines from my cellar likely to thrill these enthusiasts. The group includes a Frenchman living in the United States, a Dane, an Italian and two Americans, all of whom made the trip to come and have lunch with me.

The wines chosen are a Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985, a Château Carbonnieux Graves blanc 1937, a Château Brane-Cantenac 1966, an Aloxe-Corton Moingeon Ropiteau 1938, a Grands-Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1974, a Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père & Fils 1964, a Riesling Kastelberg 1985 and a Massandra Collection Madeira 1938 Sotheby’s Release.

I arrived at the restaurant before 10 a.m. to open the wines. I noticed that atmospheric conditions can play an important role in how corks behave: during the opening session, many of them broke, with pieces coming out torn. Overall, however, no fragment fell into the wines. The aromas are very promising. Only the Grands-Échezeaux worried me, with a shrunken, completely white top of the cork that looked alarming, but fortunately the bottom was in good condition, and the wine’s bouquet is exactly what it should be.

The winners all arrive on time, at noon.

The menu designed by chef Alain Pégouret is as follows: amuse-bouche / girolles just seared on a mushroom royale, red wine sauce / saddle of lamb rubbed with curry then cooked on a marinière, sunflower of navarin vegetables, mussel and bottarga, land-and-sea sauce / cheese / blueberry and Sauternes millefeuille / petits fours.

I explain to my guests how my gastronomic dinners are conceived and give them the guidelines I always pass on to participants. I mention that our Enigma lunch is the 314th wine-dinners event. Each guest then introduces himself, talks about what he does and what he enjoys, and the meal can begin.

The Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985 has a very pretty color and a lively bubble. What strikes you is its serenity and roundness. Powerful and energetic, it is so well balanced that it delights the whole table: no one expected a 41-year-old champagne to show such vitality.

The Château Carbonnieux Graves blanc 1937, probably reconditioned in the early 21st century, has a lovely, slightly amber color and an unbelievable freshness. Everyone makes the same remark: it is impossible to tell its age, and if one said it was twenty years old, no one would object. It is a fine white wine, lively and with a strong personality.

The Château Brane-Cantenac 1966 is beautifully balanced. Straightforward and well built, it does not show its age at all, and we begin to realize that the wines of this meal are defying time.

The Aloxe-Corton Moingeon Ropiteau 1938 is a great surprise. It will in fact be ranked first by four of us. It is intriguing: one would not expect a wine from 1938, a minor vintage in Burgundy, to offer such balance and power, nor this mystery that fascinates me, for we have no reference point for this captivating taste.

The Grands-Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1974, which had worried me at the opening because of its cork, is very respectable without being perfect. This slight shortcoming obviously weighed on the table’s vote, and it was ranked only fifth. It nonetheless remains very representative of the domaine, and some found in it the rose so often encountered in these wines. It paired very well with the dish, as Alain Pégouret achieved pairings that everyone applauded.

The Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père & Fils 1964 astonishes everyone with its youthfulness. No one would imagine that a 62-year-old Châteauneuf could seem so sprightly: you would have guessed it was fifteen or twenty years old. It married wonderfully with the dishes that accompanied it.

The Riesling Kastelberg 1985 is also surprisingly fresh. If someone claimed this 41-year-old wine was only fifteen, no one would dispute it. Thirst-quenching as few wines can be, it offers fine length and great presence.

The most enigmatic wine for everyone is the Massandra Collection Madeira 1938. Rich, fresh, very powerful and yet graceful, it is savored the way one would suck on a sweet. It is a great wine, rare and fascinating.

The guests are deeply impressed by the wines, and above all by the fact that over the course of the meal, far from tiring, they became livelier and livelier. The method I recommend, opening the wines four hours in advance, ensures perfect preservation throughout the meal. Everyone came to realize that this early opening gives the wine a roundness, balance and presence far superior to those of a bottle opened at the last minute.

Then comes the time to vote. Every wine except the Riesling, deemed too young, received votes. The Aloxe-Corton received four first-place votes, the Heidsieck 1985 one, and the Châteauneuf-du-Pape one.

The final ranking is: 1 – Aloxe-Corton Moingeon Ropiteau 1938, 2 – Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père & Fils 1964, 3 – Château Carbonnieux Graves blanc 1937, 4 – Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985, 5 – Grands-Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1974.

My vote differs, except for first place: 1 – Aloxe-Corton Moingeon Ropiteau 1938, 2 – Château Carbonnieux Graves blanc 1937, 3 – Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père & Fils 1964, 4 – Grands-Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1974, 5 – Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985.

Naturally, I told many anecdotes, which my guests listened to with pleasure. They were all happy to taste wines they never have the opportunity to encounter. Meeting strangers (with one exception, since one of the winners had already attended one of my dinners), who do not know one another either, pleases me greatly, because I see them enter the world of old wines, understand it and enjoy wines they have never drunk before.

This 314th event, the Enigma lunch, is a meal I loved.

Le 313ème dîner de wine-dinners se tient à la Maison Rostang, dont le chef est Nicolas Beaumann. Nous sommes onze, dont cinq très fidèles de mes dîners, certains ayant dépassé les vingt-cinq participations, et cinq personnes qui viennent pour la première fois.

Parmi celles-ci, il y a un Anglais qui écrit sur le vin, un amateur curieux qui a voulu découvrir mes dîners, un autre Anglais, commissaire-priseur, qui avait mis en vente un vin que j’ai pu acquérir, un riesling allemand de 1811, le petit-fils d’une de mes cousines qui s’intéresse au vin, et le chef Ken, avec qui j’ai fait des dizaines et des dizaines de repas au restaurant Pages qui vient de fermer pour deux ans. Je l’ai invité pour qu’il voie l’atmosphère de mes dîners, qu’il ne pouvait pas sentir puisqu’il restait en cuisine, même si assez souvent je lui offrais de goûter mes vins.

J’arrive un peu avant 16 heures pour ouvrir les vins du dîner. Je suis reçu par le nouveau directeur, Luca, et je constate que le sommelier que j’aimais beaucoup n’est plus là. C’est donc un jeune et dynamique serveur d’origine japonaise, Imo, qui va m’aider tout au long de l’ouverture des vins puis pour leur service à table.

Lors de l’ouverture, je constate que beaucoup de bouchons se fissurent quand je les tire, mais pratiquement aucune particule de bouchon n’est tombée dans le vin. Les odeurs sont extrêmement intéressantes. Pour le Carbonnieux blanc 1966, je ressens toutefois une odeur de bouchon, pas très affirmée mais présente. Je demande en cuisine de la cellophane, j’en fais une longue mèche que je trempe dans la bouteille, selon un conseil qu’on m’avait donné il y a bien longtemps, et je constaterai plus tard que l’effet est parfait puisque le Carbonnieux blanc aura finalement été classé second des onze vins du dîner.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 a fait presque le même pschitt que celui que j’avais ouvert il y a deux jours pour ma fille. Le Champagne Charles Heidsieck 1947 a un parfum d’une rare élégance. Le Haut-Brion 1981 en magnum a un parfum d’une intensité extrême. Les vins de Bourgogne sont tous raffinés. Le Château de l’Espinglet, Rions, Bordeaux liquoreux de 1921, dans une bouteille d’une grande beauté, se montre passionnant, avec un parfum délicat, bien sûr moins riche que celui de l’Yquem 1961.

Deux participants m’avaient annoncé qu’ils viendraient plus tôt pour assister à ma séance d’ouverture des vins. Il y a l’un de mes plus fidèles convives et le commissaire-priseur grâce à qui j’ai pu obtenir le riesling 1811, bouteille que je recevrai demain dans ma cave, apportée par la gestionnaire du domaine qui a conservé ce vin pendant 215 ans en cave. Ce sera une rencontre passionnante.

Pour partager avec ces convives en avance, j’ai apporté un Champagne Dom Pérignon 1990, au parfum d’une grande fraîcheur, très subtil, et qui en bouche surprend par son côté floral. Je l’imaginais plus puissant, mais il se montre d’une finesse et d’une présence romantique que j’apprécie, comme mes convives en avance.

Le menu conçu par Nicolas Beaumann est : amuse-bouche / la royale d’un bouillon dashi, Saint-Pierre à cru à l’huile de romarin / homard bleu fumé dans un consommé corsé infusé aux épices douces, feuille de romaine et émulsion iodée / filet de rouget et palets de céleri confit, jus au vin rouge / noix de ris de veau rôtie, pommes de terre fondantes et oignons, jus de veau réduit / suprême de volaille de Bresse laquée, cèpes au thym et figues fraîches / vieux comté 30 mois / coing délicatement parfumé à la reine-des-prés, réduction de vin jaune et glace de riz au lait / financiers.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 est riche, bien intégré, puissant et d’une grande sérénité. Il est très agréable à boire, comme celui que j’avais bu il y a quelques jours. Le Champagne Charles Heidsieck 1947 est très différent. Il donne une impression d’âge, mais sa complexité est telle que, pour moi, il dépasse nettement le Mumm en termes d’émotion. Les accords avec le bouillon se font surtout sur le Charles Heidsieck 1947.

Le Château Carbonnieux blanc 1966 est apparu totalement intact, alors que l’on pouvait craindre son nez de bouchon initial. Il est brillantissime, large et serein, en pleine possession de sa puissance. Le Bourgogne Aligoté Jacques Bouchard 1959 fait beaucoup plus vieux, mais je lui ai trouvé des subtilités si intéressantes que je l’ai classé troisième dans mon vote, pour son originalité mais aussi pour la façon étonnante dont il a accompagné le homard bleu.

Le Château Haut-Brion 1981 en magnum surprend tout le monde par sa puissance, sa présence et sa richesse, alors que 1981 n’est pas un millésime particulièrement célébré. Je savais déjà que ce 1981 est une réussite singulière pour ce grand vin. L’accord avec le filet de rouget a surpris beaucoup de convives par son originalité, mais le mariage de l’un et de l’autre est absolument superbe.

Pour la noix de ris de veau, j’avais choisi le Côte de Beaune Villages Damoy 1947 pour une raison anecdotique : la presse a longuement parlé du changement de propriétaire de ce domaine que j’aime beaucoup, passé de la famille Damoy au groupe du Champagne Roederer. J’ai un amour particulier pour les vins de Damoy et je l’ai mis premier et je suis le seul d’ailleurs à l’avoir fait. J’aime sa richesse calme et présente, et sa finesse d’une longueur infinie.

Le Chambolle-Musigny Alain Hudelot-Noëllat 1983 est d’une grande élégance. Il sera d’ailleurs couronné par beaucoup de votes et sera même premier pour l’ensemble de la table. C’est un vin ample, complexe, subtil, totalement adapté à la richesse du suprême de volaille, avec un accord éblouissant.

Le Vin de L’Étoile des années 80 de la coopérative de L’Étoile est riche et équilibré. Il n’est pas d’une complexité extrême, mais il est direct, franc, et se boit avec beaucoup de plaisir.

Le Château de l’Espinglet, Rions, Bordeaux 1921, est très intéressant. C’est un de ces liquoreux de Bordeaux sans aucune prétention, mais d’une telle grâce. Voir un vin de 105 ans aussi lumineux a ému beaucoup de mes convives. Bien sûr, le Château d’Yquem 1961, d’une très belle présence et d’une générosité certaine, avec une longueur évidemment infinie, a séduit beaucoup d’entre eux. Il ne fait pas partie de mes votes car j’ai bu tant d’Yquem que celui-ci n’allait pas créer de surprise, même s’il est grand, et j’ai voulu réserver mes votes aux vins qui me surprennent.

Tous les convives ont été très surpris par la pertinence des accords, mais aussi par le fait que, lorsqu’il y avait deux vins, l’un répondait à une partie du plat et l’autre à une autre, ce qui était assez étonnant. Les accords ont été superbes.

C’est donc avec un regard joyeux sur ce que nous avons vécu que chacun a fait son vote des cinq meilleurs vins de la soirée. Fait remarquable, tous les vins ont eu au moins un vote. Au total, six vins ont été nommés premiers. Le Château Carbonnieux blanc 1966 a eu trois votes de premier, comme le Chambolle-Musigny Alain Hudelot-Noëllat 1983. L’Yquem 1961 a eu deux votes de premier. Le Bourgogne Aligoté Bouchard 1959, le Château Haut-Brion 1981 et le Côte de Beaune Villages Damoy 1947 ont eu chacun un vote de premier.

Le classement de l’ensemble de la table est : 1 – Chambolle-Musigny Alain Hudelot-Noëllat 1983, 2 – Château Carbonnieux Blanc Léognan 1966, 3 – Château d’Yquem 1961, 4 – Château Haut-Brion Magnum 1981, 5 – Champagne Charles Heidsieck 1947, 6 – Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979.

Mon classement est : 1 – Côte de Beaune Villages Damoy 1947, 2 – Château Haut-Brion Magnum 1981, 3 – Bourgogne Aligoté Jacques Bouchard et Cie 1959, 4 – Chambolle-Musigny Alain Hudelot-Noëllat 1983, 5 – Champagne Charles Heidsieck 1947.

Nicolas Beaumann a conçu un menu remarquable, où chaque plat répondait avec une totale pertinence au vin. L’ambiance entre les convives a été vivante et chaleureuse, et nous avons passé un repas particulièrement réussi.

L’histoire ne s’arrête pas là. J’avais invité le commissaire-priseur parce que c’est par lui que j’avais acheté le riesling 1811. Et, chose étonnante, c’est la gérante du domaine Bassermann-Jordan qui est venue le lendemain m’apporter ce vin dans ma cave. Un achat apparemment usuel sur un site de vente aux enchères s’est ainsi transformé en une aventure profondément humaine, où le commissaire-priseur comme la gérante du domaine ont tenu à venir me remettre la bouteille que j’avais achetée. C’est assez touchant.

J’ai donc reçu Madame Nazmiye Yuzun dans ma cave. Elle l’a visitée et a constaté sa richesse en vins anciens, mais la sienne recèle aussi des bouteilles d’une grande rareté et d’un âge vénérable. Elle m’a fait un cadeau immense en m’offrant une de ses bouteilles du 19^ème siècle, en plus de la 1811. Nous avons ensuite partagé un repas modeste.

En voyant mes bouteilles vides, cette dame m’a dit : « Je resterais des heures et des heures à seulement regarder ces bouteilles qui sont de tels témoignages du monde du vin. » Le repas simple s’est déroulé dans une ambiance très amicale, tout comme cette remise de ce vin destiné à l’un de mes prochains repas, qui sera, je l’espère, l’un des plus étonnants que j’aie organisés.

The 313th wine-dinners dinner is held at Maison Rostang, whose chef is Nicolas Beaumann. There are eleven of us, including five very loyal regulars of my dinners, some of whom have attended more than twenty-five times, and five people who are coming for the first time.
Among them are an Englishman who writes about wine, a curious wine lover who wanted to discover my dinners, another Englishman, an auctioneer, who had put up for sale a wine I was able to acquire, a German Riesling from 1811, the grandson of one of my cousins, who is interested in wine, and chef Ken, with whom I have done dozens and dozens of meals at the restaurant Pages, which has just closed for two years. I invited him so that he could experience the atmosphere of my dinners, which he could never feel since he stayed in the kitchen, even though I quite often offered him a taste of my wines.

I arrive a little before 4 pm to open the wines for the dinner. I am welcomed by the new manager, Luca, and I notice that the sommelier I was very fond of is no longer there. So it is a young and dynamic waiter of Japanese origin, Imo, who will help me throughout the opening of the wines and then with serving them at the table.

During the opening, I notice that many corks crack as I pull them, but practically no fragments of cork fall into the wine. The aromas are extremely interesting. For the Carbonnieux blanc 1966, however, I detect a corked smell, not very pronounced but present. I ask the kitchen for some cling film, make a long wick out of it and dip it into the bottle, following a piece of advice I was given long ago, and I will later find that the effect is perfect, since the Carbonnieux blanc will in the end be ranked second of the eleven wines of the dinner.

The Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 gave almost the same pop as the one I opened two days ago for my daughter. The Champagne Charles Heidsieck 1947 has a scent of rare elegance. The Haut-Brion 1981 in magnum has an aroma of extreme intensity. The Burgundy wines are all refined. The Château de l’Espinglet, Rions, a sweet Bordeaux from 1921, in a bottle of great beauty, proves fascinating, with a delicate scent, of course less rich than that of the Yquem 1961.
Two participants had told me they would come early to attend my wine-opening session: one of my most loyal guests and the auctioneer thanks to whom I was able to obtain the 1811 Riesling, which I will receive tomorrow in my cellar, brought by the manager of the estate, which has kept this wine in its cellar for 215 years. Tomorrow will be a fascinating encounter.
For these early guests, I brought a Champagne Dom Pérignon 1990, with a very fresh and subtle nose, and a surprisingly floral character on the palate. I had imagined it more powerful, but it shows a finesse and a romantic presence that I appreciate, as do my guests.

The menu designed by Nicolas Beaumann is: amuse-bouche / royale of dashi broth, raw John Dory with rosemary oil / smoked blue lobster in a robust consommé infused with gentle spices, romaine leaf and iodine emulsion / red mullet fillet and confit celeriac rounds, red wine jus / roasted sweetbread, melting potatoes and onions, reduced veal jus / lacquered Bresse chicken supreme, ceps with thyme and fresh figs / 30-month aged Comté / quince delicately scented with meadowsweet, vin jaune reduction and rice pudding ice cream / financiers.

The Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 is rich, well integrated, powerful and of great serenity. It is very pleasant to drink, like the one I had a few days ago. The Champagne Charles Heidsieck 1947 is very different. It gives an impression of age, but its complexity is such that, for me, it clearly surpasses the Mumm in terms of emotion. The pairings with the broth work above all with the Charles Heidsieck 1947.

The Château Carbonnieux blanc 1966 appeared completely intact, whereas one might have feared its initial corked nose. It is dazzling, broad and serene, in full command of its power. The Bourgogne Aligoté Jacques Bouchard 1959 seems much older, but I found such interesting subtleties in it that I ranked it third in my vote, for its originality but also for the astonishing way it accompanied the blue lobster.

The Château Haut-Brion 1981 in magnum surprises everyone with its power, its presence and its richness, even though 1981 is not a particularly celebrated vintage. I already knew that this 1981 is a remarkable success for this great wine. The pairing with the red mullet surprised many guests with its originality, but the marriage of the two is absolutely superb.

For the sweetbread, I had chosen the Côte de Beaune-Villages Damoy 1947 for an anecdotal reason: the press has written at length about the change of ownership of this estate, which I love, passing from the Damoy family to the Champagne Roederer group. I have a special fondness for the Damoy wines, and I ranked it first, the only one to do so. I love its calm and present richness, and its finesse with an endless length.

The Chambolle-Musigny Alain Hudelot-Noëllat 1983 is of great elegance. It will in fact be crowned by many votes and will even be first for the whole table. It is an ample, complex, subtle wine, perfectly suited to the richness of the chicken supreme, with a dazzling pairing.

The Vin de L’Étoile from the 1980s, made by the L’Étoile cooperative, is rich and balanced. It is not of extreme complexity, but it is direct and frank, and it is drunk with great pleasure.

The Château de l’Espinglet, Rions, Bordeaux 1921, is very interesting. It is one of those sweet Bordeaux wines without any pretension, yet with such grace. Seeing a 105-year-old wine so luminous moved many of my guests. Of course, the Château d’Yquem 1961, with a very beautiful presence and a definite generosity, and an obviously infinite length, won over many of them. It is not among my votes because I have drunk so much Yquem that this one was not going to surprise me, even though it is great, and I wanted to save my votes for the wines that surprise me.

All the guests were very surprised by the relevance of the pairings, and also by the fact that, when there were two wines, one answered one part of the dish and the other another part, which was quite astonishing. The pairings were superb.

So it was with a joyful view of what we had experienced that everyone cast their vote for the five best wines of the evening. Remarkably, every wine received at least one vote. In total, six wines were voted first. The Château Carbonnieux blanc 1966 received three first-place votes, as did the Chambolle-Musigny Alain Hudelot-Noëllat 1983. The Yquem 1961 received two first-place votes. The Bourgogne Aligoté Bouchard 1959, the Château Haut-Brion 1981 and the Côte de Beaune-Villages Damoy 1947 each received one first-place vote.

The ranking of the whole table is: 1 – Chambolle-Musigny Alain Hudelot-Noëllat 1983, 2 – Château Carbonnieux Blanc Léognan 1966, 3 – Château d’Yquem 1961, 4 – Château Haut-Brion Magnum 1981, 5 – Champagne Charles Heidsieck 1947, 6 – Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979.

My ranking is: 1 – Côte de Beaune-Villages Damoy 1947, 2 – Château Haut-Brion Magnum 1981, 3 – Bourgogne Aligoté Jacques Bouchard et Cie 1959, 4 – Chambolle-Musigny Alain Hudelot-Noëllat 1983, 5 – Champagne Charles Heidsieck 1947.

Nicolas Beaumann created a remarkable menu, in which each dish responded to the wine with complete relevance. The atmosphere among the guests was lively and warm, and we had a particularly successful meal.

The story does not end there. I had invited the auctioneer because it was through him that I had bought the 1811 Riesling. And, surprisingly, it was the manager of the Bassermann-Jordan estate who came the next day to bring this wine to my cellar. A seemingly ordinary purchase on an auction website thus turned into a deeply human adventure, in which both the auctioneer and the estate manager were keen to come and hand over the bottle I had bought. It is quite touching.

So I welcomed Mrs Nazmiye Yuzun to my cellar. She visited it and noted its wealth of old wines, but hers also holds bottles of great rarity and venerable age. She gave me an immense gift by offering me one of her 19th-century bottles, in addition to the 1811. We then shared a simple meal.

Seeing my empty bottles, this lady said to me: « I could stay for hours and hours just looking at these bottles, which are such testimonies to the world of wine. » The meal took place in a very friendly atmosphere, as did the handing over of this wine, intended for one of my upcoming meals, which will, I hope, be one of the greatest I have ever organized.

Nous allons organiser un repas tout à fait hors norme avec Arnaud Donckele, le chef brillant du restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris. Nous nous réunissons pour préparer le menu avec lui, avec Clément, le chef exécutif, avec le directeur du restaurant et avec plusieurs personnes chargées de l’organisation des événements de ce grand restaurant.

Lorsque nous préparons le menu de ces repas, j’aime apporter des vins ou des alcools aux goûts que l’on rencontre très rarement. J’ai choisi cette fois un Vermouth Cinzano des années 1930. Tout le monde l’a goûté : c’est évidemment un monde à part, d’une complexité extrême. Cela ne nous empêche pas de travailler. C’est Arnaud Donckele qui propose les plats, et j’avais demandé que l’on laisse libre cours à l’inventivité, quitte à casser les codes et les habitudes. Ainsi, nous servirons du poisson après la viande et nous ferons des accords que personne n’imaginerait. C’est ce qui rend passionnant ce grand moment de préparation d’un menu extraordinaire.

Il y aura dans ce repas trois vins de 1811, cinq vins de 1865 et un champagne que l’on peut dater des environs de 1820. Ce sera un repas absolument extraordinaire et totalement hors norme.

Le 31 décembre et le 15 août sont les deux points culminants des repas que nous faisons avec nos amis proches. Pour le déjeuner du 15 août de cette année, nous avons invité deux amis qui ont participé à tous les 15 août de notre maison du Sud depuis près d’une vingtaine d’années, un ami de Paris venu avec son fils qui est un grand connaisseur de vin, un ami de Lyon, lui aussi très grand connaisseur, comme un ami d’Aix-en-Provence. Avec l’apport des vins des amis et les miens nous avons un si beau programme que ce repas sera considéré comme le 312e repas de wine-dinners. On peut en juger en voyant la liste des années :

1926 – 1926 – 1928 – 1929 – 1953 – 1954 – 1955 – 1976 – 1997 – 2002 – # 2016.

L’ouverture des vins commence à 8h30 et se poursuit jusqu’à 11 heures. Les amis déjà présents viennent assister à cette séance pendant laquelle j’ouvre tous les vins. Il y a de belles surprises olfactives, des bouchons qui résistent et d’autres qui viennent parfaitement. C’est une séance d’ouverture habituelle, mais rendue passionnante par les commentaires et les échanges que nous créons.

Nous avions bu hier le champagne Salon 2002 en magnum et j’ai voulu que l’on en garde pour que l’un des amis, qui n’est arrivé que le 15 au matin, puisse goûter ce champagne.

L’apéritif, commence par le Champagne Salon 2002 en magnum, ouvert la veille. Il n’a pas bougé d’un seul iota et, sur la poutargue, comme hier, il prend une envolée assez impressionnante. Avec un caviar osciètre présenté sur des pommes de terre très douces, l’accord est très intéressant. La rillette très opulente accueille le Champagne Salon 1997. Nous nous rendons compte à quel point les deux champagnes Salon sont différents. Le 1997 est très solide, puissant, avec une assise très forte, alors que le 2002 est beaucoup plus large, plus aérien, plus inspirant. Mais les deux sont évidemment très grands et je suis heureux de constater qu’ils partagent le même ADN, celui d’un champagne de très haute qualité.

Nous servons maintenant le Champagne Substance de Jacques Selosse. Une nouveauté de la maison Selosse est que la date de dégorgement n’est plus indiquée directement sur la bouteille. Il faut désormais se tourner vers un système accessible par internet qui, hélas, ne nous a pas donné l’information recherchée. On peut cependant supposer que ce champagne est assez récent, ce que semble corroborer le pschitt très puissant à l’ouverture. C’est un champagne très jeune, mais très charpenté, très vivant et très efficace. Il montre surtout une grande différence avec les deux champagnes Salon. On pourrait dire que le Selosse est beaucoup plus affûté, beaucoup plus pointu que les deux Salon, qui s’expriment dans un registre différent, d’opulence et de générosité.

Des petits boudins blancs vont merveilleusement bien avec le Champagne Substance. J’ai l’intuition que ce boudin blanc irait parfaitement avec le Meursault Charmes Chanson 1928. Nous gardons donc quelques morceaux de ce boudin pour les goûter lorsque nous passerons à table.

À table, je sers trois vins blancs : le Meursault Charmes Chanson 1928, le Chassagne-Montrachet 1926, de producteur inconnu, et l’Hermitage La Tour Blanche Jaboulet-Verchère 1955. Nous sommes subjugués par la perfection de ces trois vins blancs. Il est assez étonnant qu’ils soient aussi vivants, et la plus belle surprise est le Chassagne-Montrachet 1926, qui a une couleur d’une fraîcheur incroyable et une vivacité qui étonne tout le monde. Comment un vin de cent ans peut-il être aussi frais et aussi fringant ?

L’accord avec les petits morceaux de boudin blanc que nous avons gardés est sublime avec les trois vins. Je pensais qu’il serait surtout remarquable avec le Meursault 1928, mais il fonctionne tout aussi bien avec le Chassagne-Montrachet 1926 et avec l’Hermitage 1955.

Le cœur de saumon fumé, pièce particulièrement moelleuse taillée dans la partie la plus charnue du filet de saumon, crée un accord génial avec les trois vins blancs, et nous avons l’impression de vivre une expérience unique. De nouveau, comment est-il possible que ces vins soient si grands ? Nous sommes tous subjugués. Nous avions eu des champagnes brillants et voici maintenant trois vins qui n’ont pas le moindre défaut. Chacun a son charme. Le plus puissant est l’Hermitage 1955. Le Meursault Charmes 1928 est très bien structuré, et la grâce du Chassagne-Montrachet 1926 est tellement étonnante qu’il constitue la plus grande surprise de ces trois vins.

Les coquilles Saint-Jacques vont donner une autre approche des vins blancs, car leur chair est très gourmande. C’est l’Hermitage 1955 qui en profite le plus, se mariant particulièrement bien avec ce plat.

Nous passons maintenant aux vins rouges et je sers deux vins que tout sépare, mais qui vont parfaitement cohabiter. Il y a d’abord un Clos Fourtet 1926, apporté par un ami qui est très ému de boire avec nous un vin centenaire, et un Échézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1954, qui offre le parfum le plus percutant de tous les vins que nous avons sentis jusqu’à présent.

Ma femme a préparé une pièce de veau cuite à basse température. Le Clos Fourtet 1926 est d’une richesse incroyable. On se demande comment il est possible qu’un vin centenaire puisse avoir une telle puissance. C’est assez irréel.

Quant à l’Échézeaux 1954, il a une telle présence et une telle personnalité que l’on pourrait difficilement imaginer qu’il s’agit d’un Échézeaux. On pourrait penser à un vin d’une plus haute qualification dans la hiérarchies des vins du Domaine de la Romanée-Conti. Nous pouvons boire les deux vins sans aucun problème, alors qu’ils viennent de régions différentes et ont des personnalités très distinctes. Le parfum de l’Échézeaux est tout à fait extraordinaire. Ce vin plaira tellement à mes amis qu’il sera classé premier lors du vote à la fin du repas.

La deuxième série de vins rouges comporte un Chambertin Faiveley 1929 et un Sénéclauze, vin d’Oran, Algérie 1953. Sur une assiette cohabitent du bœuf Angus et du Wagyu. Nous pouvons ainsi passer de l’un à l’autre pour voir comment se font les accords.

La bouteille de Chambertin Faiveley 1929 avait un niveau très haut et une étiquette qui pourrait paraître récente. Mais lorsque j’ai retiré le bouchon, il était clair qu’il est d’origine. Ce vin est assez éblouissant, montrant là aussi une jeunesse que personne n’imaginerait possible.

Le Sénéclauze 1953 a une puissance invraisemblable et une richesse extrême. J’en parle avec l’un de mes amis, qui est un amoureux des vins d’Algérie. On peut penser que ce Sénéclauze est supérieur aux vins de Frédéric Lung. J’ai une adoration profonde pour les vins de Frédéric Lung, mais la puissance, la sérénité et l’extrême énergie de ce vin de 1953 me font un effet fou, au point que je le mettrai premier dans mon vote, car j’aime être surpris par la réussite de tels vins.

Les accords sont parfaits. Évidemment, pour le Sénéclauze, c’est le Wagyu qui est le plus pertinent, alors que le Chambertin Faiveley s’accommode très bien du bœuf Angus.

À ce stade du repas, j’aurais volontiers arrêté le programme, car nous avons eu jusqu’à présent des vins absolument parfaits, dont aucun ne présentait le moindre aspect négatif. Mes amis me disent d’ailleurs : « Tu sais, si tu fais un compte rendu de ce dîner et si tu dis qu’ils ont tous été parfaits, personne ne te croira. » Eh bien, il faudra que j’accepte que personne ne me croie, puisque ce que nous venons de vivre est absolument hors du commun.

J’aurais volontiers arrêté là, mais j’avais prévu un Château d’Yquem 1976 et, bien évidemment, tout le monde me demande qu’il soit servi. Ma femme a fait une tarte Tatin qui crée avec cet Yquem un accord fusionnel phénoménal. L’Yquem 1976 a une couleur fortement ambrée, exactement comme les pommes de la tarte, et en bouche, on ne sait plus si l’on ‘boit’ de la tarte Tatin ou si l’on ‘mange’ de l’Yquem, tant les goûts se confondent. C’est vraiment un accord absolument parfait.

Normalement, nous devions continuer avec un Dom Pérignon 1990 et finir le Pommery 1934 de la veille, mais je déclare que c’est la fin du repas, car si abondance de biens ne nuit pas, tout a une limite.

Je fais voter mes amis, et les votes sont très intéressants. Sur 6 places possibles de premier, quatre sont pour les vins bourguignons, avec deux votes de premier pour l’Echézeaux et deux pour le Chambertin. Les deux autres places de premier sont pour le Chassagne Montrachet 1926 et le Sénéclauze Oran Algérie 1953.

Le vote de notre groupe de six votants est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1954, 2 – Sénéclauze Oran Algérie 1953, 3 – Chassagne Montrachet 1926, 4 – Chambertin Faiveley 1929, 5 – Clos Fourtet 1926, 6 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet Verchère 1955.

Mon vote est : 1 – Sénéclauze Oran Algérie 1953, 2 – Chassagne Montrachet 1926, 3 – Clos Fourtet 1926, 4 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet Verchère 1955, 5 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1954, 6 – Chambertin Faiveley 1929.

Chacun des convives m’a dit qu’il n’a jamais vécu de repas aussi incroyable où tous les vins sont absolument parfaits. Ce qui m’a subjugué, c’est la série des trois blancs aux couleurs irréelles et aux saveurs émouvantes. Je peux confirmer que c’est l’un des plus extraordinaires repas que nous avons vécus.