L’ami avec lequel j’avais bu le vin de la plus vieille bouteille que j’aie eue entre les mains, de 1690 environ, m’a appris qu’il avait acquis une bouteille de Constantia sur laquelle est collé un papier faisant état d’un don de cette Constantia, avec une date commençant par 17 et des chiffres difficiles à lire qui pourraient rendre possible la date de 1789, car 1729 semble peu probable.

Comme pour une autre bouteille très ancienne dégustée ensemble, nous décidons de boire cette bouteille d’une rare beauté dans ma cave. J’ai déjà réfléchi aux vins que j’ajouterais. Joël arrive et déballe ses apports. Il y a en plus et non annoncés un vin allemand de 1921 et un Tokaji de 1915 dont le graphisme de l’étiquette est strictement le même que celui de la bouteille que j’avais ouverte pour le réveillon de fin d’année il y a trois mois, et de la même année. La mienne était présentée dans une structure en bois très sophistiquée. Celle-ci est recouverte d’une cire rose.

Joël a apporté trois vins au lieu d’un aussi au-delà du champagne Salon 1997 que j’ai prévu j’ajoute le vin australien de 1883 que j’avais bu récemment et je propose d’ajouter un Constantia des années 1850 / 1860 mais Joël préfèrerait goûter un vin de Chypre car il n’en a jamais bu. Je choisis donc un vin de Chypre 1869.

J’aligne les bouteilles pour déterminer un ordre logique et sans que je l’aie voulu, c’est l’ordre des âges des vins, du plus jeune au plus vieux.

J’ouvre les bouteilles et le vin le plus dur à ouvrir est la Constantia 1789 car il y a une énorme boursoufflure dans le goulot qui empêche le bouchon de remonter et qui le déchire en plusieurs morceaux. Nous sentons les vins quand ils sont ouverts et nous allons de surprise en surprise tant les parfums sont riches et complexes et d’une incroyable variété.

Le menu – si l’on peut dire, tant il est simple – est : rillettes / pâté de tête / comté / tarte aux pommes / madeleines et gâteaux.

Le Champagne Salon 1997 est d’une grande énergie, fort, puissant et d’une intensité riche. C’est un très grand champagne que j’adore. C’est la première que Joël en boit et il apprécie.

Le Dürtheimer Fronhof Gebrüder Bart – Bart Dürkheim Trokenbeerenauslese 1921 est un vin très puissant mais qui montre aussi une grande légèreté. Il est long et frais.

A partir de ce vin nous allons vivre un crescendo incroyable et émouvant car chaque vin suivant est plus grand que les précédents. Et c’est magique.

Le Tokaji Esszencia Hereskedôhaz RT. Satoreljaujhely Hungary 1915 est plus lourd et plus dense avec une belle longueur. C’est un Tokaji paradoxalement plus léger et harmonieux que les Escenzia plus jeunes qui ne correspondent pas à la même définition des puttonyos.

Le Para Seppeltsfield Australie 1883 est de loin le plus lourd de tous ces vins, massif comme du plomb, car il a vécu cent ans en fût et s’est donc concentré. Mais il est d’une fraîcheur qui le rend aimable. Nous finissons cette bouteille de 10 cl. que j’avais goûtée avec un australien que j’avais invité car grâce à ce 1883 la liste des millésimes que j’ai bus s’agrandissait, de 1882 à 2024, formant une série de 143 millésimes consécutifs.

Le Vin de Chypre 1869 a un parfum puissant et tellement complexe. C’est incroyable. Le vin est riche et séduisant. Faisant suite à trois vins liquoreux, il se montre le plus grand Chypre 1869 que j’aie bu, éclairé comme un soleil.

Le Constantia Afrique du Sud 1789 est phénoménal. Son parfum est le plus complexe, énigmatique, sans parfum comparable. En bouche c’est une merveille de complexité et le décrire serait impossible tant il dépasse tout ce qu’on pourrait imaginer. Toute suggestion de goût serait une restriction alors que l’éventail des goûts est infini.

Plusieurs choses m’émeuvent énormément. D’abord la générosité de mon ami Joël. Ensuite d’avoir créé un programme de vins de façon impromptue car je ne connaissais pas tous ses apports. Le crescendo de saveurs qui n’arrêtaient pas de progresser comme lorsque l’on atteint le point culminant d’un feu d’artifice. Et enfin ce Constantia dont on peut penser que Napoléon aurait bu le même et dont le goût est stratosphérique.

Joël et moi nous étions assommés par autant de bonheur. C’est un des repas les plus émouvants de ma vie.

Une de mes filles vient avec une de ses filles déjeuner à la maison. Elle a apporté toutes les victuailles puisque ma femme est dans notre maison du sud. Mon apport sera un caviar Baeri.

J’ai ouvert vers 10h le Château l’Eglise Clinet 1961. Le bouchon est d’un liège d’une qualité exceptionnelle. C’est probablement un des plus beaux bouchons que j’aie eu l’occasion d’ouvrir. Le bouchon ne colle pas au goulot et vient avec une grande facilité. Je constate une fois de plus qu’un bouchon qui n’est pas serré dans le goulot n’empêche pas le niveau du vin dans la bouteille d’être parfait alors que parfois un bouchon fort serré n’a pas empêché l’évaporation d’une partie du vin. Ce paradoxe m’intrigue sans qu’une explication n’apparaisse.

J’ouvre ensuite le Champagne Dom Pérignon 1993 dont la coiffe est affreusement difficile à enlever tellement elle s’effrite. Le champagne fait un pschitt qu’il est toujours agréable d’entendre.

Pour l’apéritif nous avons des chips de sarrasin, du saucisson, qui voisinent bien avec le Champagne Dom Pérignon 1993 qui n’est qu’une explosion de joie. Ce champagne est du plaisir pur, joyeux, souriant et incroyablement aimable. Un bonheur que ma fille et ma petite-fille partagent avec le sourire.

Le caviar Baeri est mangé avec du pain et du beurre. Intense et expressif il crée avec le Dom Pérignon un accord divin. Quel bonheur ce mariage caviar et champagne.

Le pâté en croûte de la maison Vérot accompagne le Château l’Eglise Clinet 1961. Le nez du vin est d’une richesse et d’une noblesse rare. En bouche, ce vin truffé est profond, tranchant et incisif. Le vin est extraordinaire. Si j’exclus de la comparaison le Pétrus 1961, je pense que cet Eglise Clinet est supérieur à beaucoup de millésimes de Pétrus. Il est tellement noble et précis que je le considère comme le Pomerol pur dans sa plus belle expression. Ce vin est une réussite absolue.

Il faudrait qu’Archimède m’explique comment un Paris-Brest fait grossir d’un poids supérieur à ce qu’on en a mangé. On parle plus que jamais dans le monde de la mécanique quantique. Avons-nous mangé un Paris-Brest quantique. Je ne l’exclus pas.

Nous descendons dans notre maison du sud. Une de nos petites-filles nous rejoint avec son compagnon. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1980 pour les accueillir. C’est un champagne très agréable, doux, facile à boire et plein de joie. Le bouchon est très petit, serré, ce qui explique sans doute l’absence de bulles. J’adore ce genre de champagnes, simples mais souriants et si généreux.

Nous allons déjeuner au restaurant l’Aventure, installé directement sur la plage. Les tempêtes de l’hiver ont chahuté le sable, et l’ont recouvert de grosses pierres qui ont roulé et de détritus nombreux. Tout cela sera dégagé pour les beaux jours. Du fait du froid, le restaurant est emballé dans de grandes tentures transparentes qui permettent de voir la mer. J’ai apporté une Côte Rôtie La Turque Guigal 2002.

Cela faisait longtemps que je n’avais pas bu de Côte-Rôtie La Turque 2002. Ce vin est fantastique. Tellement fruité ! Extrêmement puissant et charmant à la fois, il dégage une énergie incroyable. Un pur délice. Ayant la mémoire de récents Vega Sicilia Unico je mesure à quel point ces deux domaines font des vins très différents. Le vin espagnol est d’une perfection des structure impressionnante alors que le vin du Rhône est d’un charme extrême par son côté juteux et gourmand. Deux vins splendides.

Un ami, le plus fidèle de mes repas, me propose d’aller déjeuner dans un restaurant qui pourrait accueillir l’un de mes repas. Nous allons donc déjeuner au restaurant Geoélia à Paris.

Le lieu est plaisant, élégant et accueillant et toute l’équipe est souriante et attentive.

Le menu composé par le chef Camille Saint M’leux pour nous est : caviar osciètre et baeri, transparence de riz, crème légèrement fumée / céleri d’Île de France, cuit en brioche, étouffé de truffe noire / Langoustine pochée, soupe de lendemain / oursin givré, brioche, beurre noir / rouget sur l’écaille, jus d’arêtes, sauce XO / chevreuil, radiccio, anchois, sauce poivrade / bœuf jersiais au charbon, lard de seiche, œufs de hareng fumés / citron iodé, confit et givré, huitre, herbes.

Nous avons bavardé avec l’excellent sommelier qui nous a proposé un champagne qui n’est pas sur la carte. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin rosé 1985 est très impressionnant. Il est viril, puissant et riche et a des qualités plus proches de celles d’un champagne blanc que de celles d’un champagne rosé. C’est un très grand champagne.

J’ai apporté La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992 pour remercier mon ami de sa fidélité. Je suis fasciné de constater combien la Romanée Conti réussit ses vins dans les années dites moyennes et j’avouerai que j’aime ces vins là, car une puissance moins marquée met en valeur les subtilités de ces grands vins. Cette Tâche est brillante et marquante. Sur la judicieuse cuisine de ce jeune et grand chef, La Tâche est passionnante.

Le Château Coutet Barsac 1978, très plaisant barsac, a accompagné pertinemment le délicieux dessert.

La cuisine du chef est élégante, précise et originale. La langoustine et le rouget sont de pures merveilles. Ce sera très intéressant d’orienter cette cuisine vers les saveurs de grands vins anciens pour créer des accords originaux.

Lors d’un déjeuner au restaurant Astrance pour préparer avec des amis le programme d’un futur dîner, nous commençons de boire un champagne suggéré par le sommelier, un Champagne Christophe Mignon ADN de Meunier Brut Nature vendanges 2020 + 2021 dégorgé en juillet 2024. Ce champagne est très plaisant, subtil et fort agréable à boire.

Mais lorsque nous buvons le Champagne Pierre Péters Les Chétillons 2008 nous franchissons une étape gustative, car ce champagne du Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs, a une palette aromatique tellement plus large. Il est généreux, ample, de grand bonheur.

J’ai apporté un Vega Sicilia Unico 1979 qui est étonnant. Alors qu’il a 46 ans, il est d’une jeunesse folle que jamais on ne soupçonnerait. C’est un vin riche et joyeux, lui aussi d’une grande joie de vivre.

La cuisine de Pascal Barbot est toujours d’une grande élégance, fondée sur des produits de haute qualité.

Alors que je connaissais l’hôtel Meurice depuis de longues années, c’est lorsque Yannick Alléno est devenu chef au restaurant de l’hôtel Meurice que j’ai fait des dîners en cet endroit. Ces dîners se sont arrêtés lorsque Yannick Alléno est devenu chef au Pavillon Ledoyen car je l’ai suivi en ce lieu où j’avais fait de nombreux dîners avec Christian Le Squer.

Lors de la réunion de Primum Familiae Vini qui a eu lieu au Grand Palais, j’ai eu le plaisir de rencontrer Pascal Billard Directeur de l’hôtel Meurice et nous avons discuté de l’idée de faire certains de mes dîners en ce lieu chargé d’histoire. Un rendez-vous à déjeuner est pris.

La gestion de la circulation des voitures sur la rue de Rivoli est probablement la plus ridicule de toutes les capitales du monde. Lorsque je me présente à la réception une jeune femme me dit : bonjour Mr. Audouze. Je lui demande comment elle me connaît. Elle me dit qu’ayant vu que je déjeunais avec son directeur, elle a voulu savoir de qui il s’agissait. Cette attention m’a plu.

Je descends dans ce qu’on appelle la salle à manger de la direction. C’est une pièce noire avec un éclairage étonnant et une belle table ovale pour une dizaine de personnes. Je suis accueilli par Olivier Bikao, directeur du restaurant Le Meurice Alain Ducasse, par Amaury Bouhours le chef exécutif qui a travaillé au Louis XV et au Plaza Athénée et a deux étoiles au Meurice et par Gabriel Veiddaire directeur de la sommellerie, que j’ai connu au restaurant Guy Savoy.

J’ai apporté deux vins pour ce repas, notamment pour les faire goûter au sommelier et à son équipe, afin qu’ils voient des exemples des vins que je mets dans mes dîners. Bien évidemment j’ai choisi des vins qui ne sont pas ceux que tout le monde connaît. Je les ouvre devant le sommelier et le directeur du restaurant. Malgré des déchirures des deux bouchons, aucun morceau de bouchon ne tombe dans le vin.

Le repas qui va se dérouler est d’un niveau assez impressionnant. Je ressens la patte d’Alain Ducasse et une intelligence certaine. Ce qui m’impressionne, ce sont les textures et les mâches. Nous aurons : chou rave – géranium / endive – truffe noirs / crevette – pomelos / bulot, menthe, cactus / tartelette, œuf confit, caviar, raifort / huître ‘la Laurène’, kiwi, gin tonic / petit pâté chaud de perdreau et foie gras, salade amère / homard bleu croustillant, navet, mole végétal, combava / chevreuil rôti, seiche, oseille, caviar Kristal / gousse de vanille de Madagascar.

C’est manifestement élégant, réfléchi et remarquablement exécuté. Les clients du Meurice, comme ceux du Plaza Athénée ou du Louis XV de Monaco veulent ce type de cuisine bien construite.

Le Pouilly Fuissé De Moucheron & Cie 1957 est d’une jolie couleur d’un bel or et d’un parfum assez riche mais peu puissant. En bouche ce vin bien équilibré est près plaisant. Ce n’est pas un vin puissant mais il a suffisamment de subtilité pour être aimé.

Le Volnay Santenots Hospices de Beaune Drouhin Cave de la Maison Poulet Père & Fils 1957 est lui aussi un vin qui ne joue pas sur la puissance mais sur une belle subtilité. C’est un élégant compagnon de cette belle cuisine.

L’accueil que j’ai reçu dans ce lieu est sympathique et attentif. Je serai très heureux de faire de grands repas car c’est un lieu privilégié. Je ne peux que remercier mes hôtes de ce grand moment avec des personnes attentives, qui représentent la qualité de la cuisine et de l’art de vivre à la française. Bravo et merci à partager avec vos équipes.