Le 311ᵉ repas de wine-dinners se tient au restaurant Plénitude. J’avais préparé le menu avec le chef Arnaud Donckele, d’abord lors d’une réunion de travail avec son chef exécutif Clément et le sommelier Emmanuel. Je suis ensuite revenu pour tester certaines recettes et ajuster, si nécessaire, la présentation de quelques plats.

J’arrive à 9h30 à l’hôtel Cheval Blanc Paris, où je suis accueilli par Chloé qui va m’assister pour l’ouverture des vins. Je crois n’avoir jamais connu une séance d’ouverture aussi éprouvante. De nombreux bouchons sont extrêmement difficiles à extraire, en particulier celui du premier vin que je souhaite ouvrir : le Mouton Rothschild 1928.

Le bouchon adhère au goulot avec une telle force qu’il est pratiquement impossible de l’extraire d’un seul tenant. Je dois procéder par petites parcelles, avec une infinie patience. Lorsque l’opération est presque terminée, mon ami Wong, venu de Singapour, enlève minutieusement les dernières miettes de liège restées dans le col de la bouteille.

Au moment où le vin se découvre enfin, je le sens et je suis saisi par le parfum le plus extraordinaire que l’on puisse imaginer pour un grand Bordeaux. Je fais immédiatement sentir ce vin à Clément. Comme moi, il considère que nous sommes face à une expression proche de la perfection absolue. C’est l’un des plus beaux parfums de vin qu’il nous ait été donné de rencontrer.

J’ouvre ensuite les autres bouteilles. Dans l’ensemble, les impressions olfactives sont largement positives et les bonnes surprises l’emportent nettement sur les éventuelles réserves.

Un incident marquant survient lors de l’ouverture de La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1960. Sans que j’exerce le moindre effort, le bouchon tombe directement dans le vin. En le retirant, nous constatons que le bouchon est complet, parfaitement cylindrique, mais d’un rétrécissement spectaculaire. Rarement ai-je vu un bouchon s’être contracté à ce point au fil des décennies.

Mis à part cet épisode, les ouvertures se déroulent convenablement. Les parfums les plus impressionnants sont ceux du Mouton Rothschild 1928 et du Malaga 1872. Le premier offre une noblesse et une perfection remarquables, tandis que le second déploie un bouquet littéralement explosif, d’une puissance aromatique hors du commun.

Les convives commencent alors à arriver et le déjeuner peut débuter.

Le repas se tient dans la grande salle du restaurant Plénitude. Nous prenons place à celle que l’on appelle désormais la « table François Audouze », une table conçue à ma demande pour mes repas lorsque je privatise le lieu.

Nous sommes quatorze convives, ce qui est inhabituel. Initialement, nous aurions dû être treize, mais l’un des inscrits s’est désisté. J’ai alors contacté plusieurs amis et, fait amusant, deux d’entre eux ont répondu positivement exactement au même moment. J’ai donc décidé de les accueillir tous les deux. Et j’ai ajouté deux vins au programme, deux vins de 1923. Sur les quatorze participants, treize ont déjà pris part à au moins un de mes dîners. Un seul découvre pour la première fois l’univers des wine-dinners.

On nous a servi le Champagne Dom Pérignon 1988 en magnum, au moment où j’ai présenté les règles ou les suggestions qui précèdent notre repas. Nous sommes à table et les amuses bouches, dont une huître exceptionnelle, vont accompagner ce Dom Pérignon 1988 solide et serein, compagnon évident de gastronomie.

Le menu composé par Arnaud Donckele est : amuse-bouches et huître gratinée / langoustine, pomme de mer, algues ‘Pour’ éphémère « Champenois » / sandre, artichaut, livèche ‘Pour’ sauce à manger « Carciofi » / Bécasse des mers « Audouze » / Escargot, aillet, basilic ‘Pour’ bouillon « Cansoun » / Ris de veau, morilles, vin de noix ‘Pour’ jus tranché « Sotolon » / Pigeon, amandine, herbettes ‘Pour’ salmigondis « Féral » / Vapeur de Comté / Souvenir affectif ‘Pour’ double sauce « Crocus d’Orient » / Financiers François Audouze.

J’aime beaucoup l’usage du mot ‘Pour’ qui montre que le plat est fait pour la sauce et non pas la sauce pour le plat.

Au service suivant, deux vins sont présentés simultanément : Château Laville Haut-Brion 1947 et Montrachet domaine Ramonet 1978. Ces deux vins offrent des personnalités radicalement différentes. Le Montrachet séduit par une grâce émouvante, celle d’une jeunesse encore éclatante, soutenue par une puissance considérable. Tout y est harmonie, équilibre et distinction fruitée.

Le Laville Haut-Brion 1947 est d’une nature totalement différente. Malgré son âge respectable, il paraît incroyablement jeune. Il affiche une vitalité débordante, une énergie presque insolente, comme si les décennies n’avaient eu aucune prise sur lui. Sa fraîcheur et son dynamisme impressionnent l’ensemble des convives. Sa longueur est infinie.

Les deux vins blancs servis ensemble sont particulièrement enthousiasmants et s’accordent magnifiquement avec la langouste à la cuisson parfaite.

Arrive ensuite le Château Mouton Rothschild 1928. La veille, en dégustant le Pétrus 1959, j’avais ressenti une émotion presque physique. Avec ce Mouton, la même sensation se reproduit. J’ai le sentiment de toucher à une forme de perfection absolue du vin de Bordeaux. L’émotion est intense. Je reviens sans cesse à mon verre et, à chaque gorgée, je ressens le même frisson devant un vin d’une telle puissance, d’une telle harmonie et d’un tel accomplissement.

J’ai toujours considéré que les plus grands Mouton sont 1945 et 1900. J’aurais tendance à penser que ce 1928 est de ce calibre.

À ses côtés est servi le Château Lafite Rothschild 1945. Pris isolément, ce vin serait unanimement considéré comme exceptionnel. Mais la proximité du Mouton Rothschild 1928 rend la comparaison difficile. Le Lafite est grand, très grand même, mais le Mouton évolue à un niveau qui paraît presque inaccessible. La profondeur du Lafite est remarquable.

Les deux rouges accompagnent aussi les bécasses des mers, c’est-à-dire les rougets que le chef a la gentillesse d’associer à mon nom car j’aime les accords que l’on peut trouver avec Pétrus mais aussi avec le puissant Lafite.

Le Champagne Moët & Chandon 1914 est une pause que je voulais faire entre les vins rouges de Bordeaux et ceux de Bourgogne. Je dois traverser une période de grande émotivité car je ressens la même émotion physique avec ce champagne que celle que je venais de vivre avec le Mouton 1928.

J’ai toujours considéré que 1914 est le plus grand des Moët, devant le légendaire 1911 et celui-ci confirme ma préférence. En ce champagne tout est rêve, avec des saveurs dont le seul mot qui les caractérise est ‘rêve’. L’association à l’escargot est mythique.

Le service suivant réunit La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1960, et le Grand Musigny Domaine Faiveley 1906. La Tâche n’a absolument pas souffert de l’incident du bouchon tombé dans la bouteille. Elle offre une expression noble, racée et parfaitement accomplie de ce grand cru exceptionnel.

Mais le véritable choc vient du Musigny 1906. Boire aujourd’hui un vin âgé de cent vingt ans qui conserve un fruit aussi expressif est profondément émouvant. Pour moi, il s’agit sans doute de la plus grande surprise de ce repas, juste après l’éblouissement provoqué par le Mouton Rothschild 1928. Rencontrer un vin de cet âge encore aussi fringant, aussi jeune d’apparence, aussi complet dans son expression, est un privilège rarissime.

Les deux vins accompagnent le ris de veau puis le pigeon, deux plats exceptionnels.

L’Hermitage La Chapelle blanc Paul Jaboulet Aîné 1923, s’il avait été servi seul, aurait suscité une vive émotion. Mais après la succession de vins rouges d’une telle intensité, il paraît presque discret. Il n’en demeure pas moins un vin de très grande qualité qui lui aussi, comme le Moët, explore des saveurs que l’on ne trouve nulle part ailleurs.

À ses côtés, le Château-Chalon Bourdy 1921 s’impose immédiatement. C’est un Château-Chalon emblématique, archétypal même, exprimant avec force tout ce que l’on attend de cette appellation bénie du Jura. Sa puissance est remarquable.

Le Château d’Yquem 1898 se présente sous un registre totalement différent. C’est un Yquem délicat, tout en finesse et en subtilité. Son expression est discrète mais particulièrement séduisante. Il charme davantage qu’il n’impressionne, ce qui ne l’empêche pas d’obtenir un vote de premier d’un des participants.

Le Massandra Collection Sotheby’s Madeira 1923 se révèle d’une élégance remarquable. C’est un madère subtil, frais, presque féminin, raffiné dans chacune de ses nuances de roses. Son charme est incontestable.

Puis arrive le Malaga 1872. Là, tout change de dimension. Son parfum surgit avec une force irrésistible, envahissant l’espace et le palais avec une puissance spectaculaire. Le vin lui-même est un conquérant. Il avance avec assurance, imposant sa personnalité à tous les autres. Sa richesse aromatique, sa densité et son énergie sont saisissantes. C’est tout simplement un vin immense.

Comme je l’ai déjà fait une fois, je demande à Arnaud Donckele que toute son équipe vienne dans notre salle pour que nous puissions applaudir le travail qu’ils ont fait. C’est toujours un moment émouvant et Arnaud, taquin, mettant ses mains sur mes épaules alors que je suis assis, dit : « En fait, à chaque fois qu’on fait des repas avec François, François nous fait souvent refaire les recettes, jusqu’à ce qu’on arrive à ce qu’en fait on a été simplement les apprentis de François ». Quelle gentillesse, quelle humilité et quelle complicité !

C’est le moment de voter. Nous sommes 14 à voter pour nos cinq vins préférés. Les 13 vins ont eu au moins un vote, ce qui est toujours plaisant. Six vins ont eu l’honneur d’être désignés premiers. Le Mouton 1928 a eu cinq votes de premier, le Moët 1914 a eu trois votes de premier, le Montrachet Ramonet 1972 et le Grand Musigny 1906 de Faiveley ont eu deux votes de premier et l’Yquem 1898 a eu un vote de premier.

Le classement de l’ensemble de la table est : 1 – Château Mouton Rothschild 1928, 2 – Champagne Moët & Chandon 1914, 3 – Grand Musigny Domaine Faiveley 1906, 4 – Montrachet domaine Ramonet 1978, 5 – Malaga 1872, 6 – Château Lafite-Rothschild 1945.

Mon classement est : 1 – Château Mouton Rothschild 1928, 2 – Champagne Moët & Chandon 1914, 3 – Grand Musigny Domaine Faiveley 1906, 4 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné Blanc 1923, 5 – Malaga 1872.

Une fois les votes effectués, nous montons au septième étage de l’hôtel Cheval Blanc, sur la terrasse dominant Paris. J’avais prévu ce moment afin que ceux qui le souhaitaient puissent profiter du plein air et fumer de beaux cigares.

J’ai apporté avec moi un Rhum Saint James années 1910 ou 1920. Il est absolument extraordinaire. On y retrouve toute la puissance et une intensité que l’on attend d’un très grand rhum ancien, mais aussi un charme et une séduction rares.

Alors que cela fait 35 ans que je n’ai plus fumé, j’allume un cigare Cohiba datant de l’époque où je fumais encore. Le temps ne l’a nullement altéré. L’association de ce cigare parfaitement conservé avec ce rhum majestueux procure un plaisir rare et constitue une conclusion idéale à cette journée exceptionnelle. Une petite anecdote : sur le goulot de la bouteille le prix du rhum est marqué : « 21,25 francs, verre compris ». Il s’agit d’anciens francs, donc c’est 0,21 nouveau franc, ce qui signifie 0,03 €. On peut mesurer ainsi la dégradation de notre monnaie.

Ce qui ne nous empêchera pas de considérer ce repas comme l’un des plus grands, voire le plus grand des 311 dîners que j’ai organisés tant les accords mets et vins ont été sublimes.

The 311th lunch of wine-dinners takes place at restaurant Plénitude. I had met Chef Arnaud Donckele on April 22 to create the menu, together with his executive chef Clément and head sommelier Emmanuel. I returned on May 22 to taste several dishes and refine certain recipes and presentations before the lunch held on June 5.

I arrive at 9:30 a.m. at the Cheval Blanc Paris hotel, where Chloé welcomes me and assists with the opening of the wines. I do not believe I have ever experienced such a demanding opening session. Many corks prove extremely difficult to extract, especially that of the first wine I intend to open: Château Mouton Rothschild 1928.

The cork clings to the neck with such determination that removing it in one piece is virtually impossible. I have to proceed fragment by fragment, with infinite patience. When the operation is nearly complete, my friend Wong, who has come from Singapore, carefully removes the last tiny particles of cork remaining in the neck of the bottle.

The moment the wine finally reveals itself, I smell it and am struck by the most extraordinary aroma one could imagine from a great Bordeaux. I immediately go in the kitchen and ask Clément to smell it. Like me, he feels that we are facing an expression close to absolute perfection. It is one of the greatest wine aromas either of us has ever encountered.

I then open the remaining bottles. Overall, the olfactory impressions are highly positive, and the pleasant surprises far outweigh any reservations.

One memorable incident occurs while opening La Tâche, Domaine de la Romanée-Conti 1960. Without the slightest effort on my part, the cork simply drops into the wine. Once retrieved, we observe that it is complete and perfectly cylindrical, but has shrunk dramatically. Rarely have I seen a cork contract to such an extent over the decades.

Apart from this episode, the openings proceed satisfactorily. The most impressive aromas are those of Mouton Rothschild 1928 and Malaga 1872. The former displays remarkable nobility and perfection, while the latter releases a literally explosive bouquet of extraordinary aromatic power.

The guests then begin to arrive and lunch can begin.

The meal takes place in the main dining room of Plénitude. We sit at what is now known as the “François Audouze Table”, a table designed at my request for the occasions when I privatize the restaurant for my wine-dinners.

We are fourteen guests, which is unusual. Originally, we were expected to be thirteen, but one participant cancelled. I contacted several friends and, amusingly enough, two of them accepted at exactly the same moment. I therefore decided to welcome both of them and added two further wines to the programme, both from the 1923 vintage. Of the fourteen participants, thirteen had already attended at least one of my wine-dinners. Only one guest was discovering this universe for the first time.

A Champagne Dom Pérignon magnum 1988 is served while I present the customary remarks and suggestions that precede our meals. We take our places at the table and the amuse-bouches, including an exceptional oyster, accompany this solid and serene Dom Pérignon 1988, an obvious partner for gastronomy.

The menu created by Arnaud Donckele is: Amuse-bouches and oyster au gratin / Langoustine, sea apple and seaweed “for” an ephemeral Champagne-inspired sauce / Pike-perch, artichoke and lovage “for” the “Carciofi” sauce / Red Mullet “Audouze” / Snail, young garlic and basil “for” the “Cansoun” broth / Sweetbreads, morels and walnut wine “for” the “Sotolon” jus / Pigeon, almond cream and herbs “for” the “Féral” salmigondis / Comté vapeur / Cherished Memory “for” the “Crocus d’Orient” double sauce / François Audouze financiers.

I particularly enjoy Arnaud Donckele’s use of the word “for”, which suggests that the dish is created for the sauce rather than the sauce being created for the dish.

The next course features two wines served side by side: Château Laville Haut-Brion 1947 and Montrachet Domaine Ramonet 1978. These wines possess radically different personalities.

The Montrachet charms through its moving grace, displaying a youthfulness that remains radiant, supported by considerable power. Everything about it is harmony, balance and refined fruit expression.

The Laville Haut-Brion 1947 is of a completely different nature. Despite its venerable age, it appears astonishingly young. It displays overflowing vitality and almost insolent energy, as though the passing decades have left no mark upon it. Its freshness and dynamism impress every guest. Its finish seems endless.

The two white wines served together are particularly inspiring and pair beautifully with the perfectly cooked langoustine.

Then comes Château Mouton Rothschild 1928. The previous day, while tasting Pétrus 1959, I had experienced an almost physical emotion. With this Mouton, the same sensation returns. I have the feeling of touching the absolute perfection of Bordeaux wine. The emotion is intense. I keep returning to my glass and, with every sip, experience the same thrill in front of a wine of such power, such harmony and such complete fulfilment.

I have always considered the greatest vintages of Mouton Rothschild to be 1945 and 1900. I am inclined to believe that this 1928 belongs in the same league.

Alongside it is served Château Lafite Rothschild 1945. Taken on its own, this wine would unanimously be regarded as exceptional. Yet the proximity of Mouton Rothschild 1928 makes comparison difficult. The Lafite is great, very great indeed, but the Mouton operates at a level that seems almost unattainable. The depth of the Lafite is remarkable.

The two red wines also accompany the Red Mullet “Audouze”, the fish that the chef kindly associates with my name because of my fondness for the pairings that can be achieved with Pétrus and equally with the powerful Lafite.

The Champagne Moët & Chandon 1914 is intended as a pause between the Bordeaux reds and the Burgundies red. I must be going through a particularly emotional period, because I experience with this Champagne the same physical emotion that I had just felt with the Mouton 1928.

I have always considered 1914 to be the greatest Moët vintage, ahead even of the legendary 1911, and this bottle fully confirms my preference. Everything in this Champagne is dreamlike. The only word capable of describing its flavours is “dream”. Its pairing with the snail course is simply mythical.

The next service brings together La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1960, and Grand Musigny Domaine Faiveley 1906. La Tâche has suffered absolutely no consequence from the incident of the cork falling into the bottle. It offers a noble, aristocratic and perfectly accomplished expression of this exceptional Grand Cru.

The true shock, however, comes from the Musigny 1906. To drink today a wine that is one hundred and twenty years old and still retains such expressive fruit is profoundly moving. For me, it is undoubtedly the greatest surprise of the meal, second only to the dazzling experience of Mouton Rothschild 1928. Encountering a wine of such age that remains so vigorous, so youthful in appearance and so complete in its expression is an exceedingly rare privilege.

The two wines accompany the sweetbreads and then the pigeon, both exceptional dishes.

The Hermitage La Chapelle Blanc Paul Jaboulet Aîné 1923 would have created a powerful emotion had it been served on its own. Yet after such an extraordinary succession of red wines, it appears almost discreet. Nevertheless, it remains a wine of great quality which, like the Moët 1914, explores flavours that can be found nowhere else.

Alongside it, the Château-Chalon Bourdy 1921 immediately asserts itself. It is an emblematic, almost archetypal Château-Chalon, expressing with conviction everything one expects from this blessed appellation of the Jura. Its power is remarkable.

The Château d’Yquem 1898 belongs to an entirely different register. It is a delicate Yquem, full of finesse and subtlety. Its expression is discreet yet highly seductive. It charms more than it impresses, which does not prevent it from receiving a first-place vote from one of the participants.

The Massandra Collection Sotheby’s Madeira 1923 reveals remarkable elegance. It is a subtle, fresh and almost feminine Madeira, refined in every one of its rose-tinted nuances. Its charm is undeniable.

Then comes the Malaga 1872. Here, everything moves onto another scale. Its aroma bursts forth with irresistible force, filling both the room and the palate with spectacular intensity. The wine itself is a conqueror. It advances with confidence, imposing its personality upon all the others. Its aromatic richness, density and energy are breathtaking. Quite simply, it is a monumental wine.

As I had done once before, I ask Arnaud Donckele if his entire team can join us in our dining room so that we may applaud the extraordinary work they have accomplished. It is always a moving moment. Arnaud, in a playful mood, places his hands on my shoulders while I remain seated and says:

“In fact, every time we host a dinner with François, François makes us revisit our recipes again and again, until eventually we realise that we have simply become François’s apprentices.”

What kindness, what humility and what wonderful complicity.

It is then time to vote. Fourteen of us vote for their five favourite wines. All thirteen wines receive at least one vote, which is always gratifying. Six wines are awarded first-place votes. Mouton Rothschild 1928 receives five first-place votes. Moët & Chandon 1914 receives three first-place votes. Montrachet Ramonet 1978 and Grand Musigny Faiveley 1906 each receive two. Château d’Yquem 1898 receives one.

The overall ranking of the table is: 1 – Château Mouton Rothschild 1928, 2 – Champagne Moët & Chandon 1914, 3 – Grand Musigny Domaine Faiveley 1906, 4 – Montrachet Domaine Ramonet 1978, 5 – Malaga 1872, 6 – Château Lafite Rothschild 1945.

My personal ranking is: 1 – Château Mouton Rothschild 1928, 2 – Champagne Moët & Chandon 1914, 3 – Grand Musigny Domaine Faiveley 1906, 4 – Hermitage La Chapelle Blanc, Paul Jaboulet Aîné 1923, 5 – Malaga 1872.

Once the voting is completed, we go up to the seventh floor of the Cheval Blanc hotel, onto the terrace overlooking Paris. I had planned this moment so that those who wished could enjoy the open air and smoke fine cigars.

I had brought with me a Saint James rum from the 1910s or 1920s. It is absolutely extraordinary. One finds all the power and intensity expected from a great old rum, but also a rare charm and seductiveness.

Although I have not smoked for thirty-five years, I light a Cohiba cigar dating from the time when I was still a smoker. Time has not altered it in the slightest. The pairing of this perfectly preserved cigar with that majestic rum provides a rare pleasure and constitutes the ideal conclusion to an exceptional day.

A small anecdote: on the neck of the bottle of the rum, the original price is still marked: “21.25 francs, glass included.” These are old French francs, equivalent to 0.21 new francs, or approximately 0.03 euro. It is a striking illustration of the decline in the value of our currency.

That observation does not prevent us from considering this meal as one of the greatest — perhaps the greatest — of the 311 wine-dinners I have organized, such is the sublime quality of the food and wine pairings.

Un ami des Pays-Bas, qui vit au Brésil et qui va assister au déjeuner prévu au restaurant Plénitude dans quelques jours, me dit : « J’aimerais bien que nous nous retrouvions tous les deux la veille, et j’apporterai un Pétrus 1990. » Je le remercie vivement. Peu de temps après, un ami de Singapour, qui participera lui aussi au déjeuner à Plénitude, me dit : « J’aimerais bien te voir avant, si c’est possible. » J’informe donc les deux amis de cette possibilité, et je me dis : pourquoi ne pas étendre notre petit groupe ?

Je parle alors à des amis qui vivent à Istanbul : ne voudriez-vous pas vous joindre à nous ? Je suis prêt à fournir des vins pour vous, si vous me le demandez, et vous compenserez mon apport. De fil en aiguille, nous nous retrouvons à déjeuner, la veille du prochain repas à Plénitude, au restaurant Pages, où nous serons sept : l’ami des Pays-Bas, l’ami de Singapour, trois personnes d’Istanbul et un ami américain d’origine indienne qui, étant de passage à Paris, m’avait dit qu’il serait heureux de me voir.

Ce groupe de sept m’autorise à penser que le repas que nous allons faire pourrait être considéré comme un repas de mes wine-dinners, et ce sera donc le 310ème repas de wine-dinners.

J’arrive à 10 heures pour ouvrir les vins que j’ai collectés. L’opération se passe très bien : tous les vins s’ouvrent sans poser le moindre problème. Je fais cette ouverture accompagné par mon ami de Singapour.

Si le Salon 1999 a un pschitt explosif, le Krug 1982 est silencieux, sans doute parce que le bouchon est très court. Tout le monde arrive à l’heure dite, c’est-à-dire à midi.

Nous nous installons à table. Entre-temps, j’ai composé le menu avec le chef Ken, avec qui je m’entends particulièrement bien. Le menu sera : carpaccio de poisson en deux services / assiette de champignons japonais, qui ont un peu la forme des champignons de Paris mais sont beaucoup plus percutants / petit plat de maigre pour le vin blanc / rougets avec une sauce au vin rouge, cette sauce étant faite avec du Château Lafite 2003 / maigre avec la même sauce / wagyu en deux services / comté de 18 mois / financiers.

Quand le Champagne Salon 1999 est servi, j’ai immédiatement l’impression que nous sommes en face de la grandeur absolue. Ce champagne a une personnalité invraisemblable. Il est percutant, fort, mais il a en même temps un charme et une complexité qui en font un champagne quasiment divin.

Le Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, magnum 1992 débute avec les champignons. Il se trouve que la Cabotte était une parcelle de Chevalier-Montrachet qui aurait pu, dans les années 1920, obtenir le statut de Montrachet. Il aurait fallu pour cela que la maison Bouchard paie une taxe pour pouvoir bénéficier de cette appellation, et la famille Bouchard a décidé de ne pas le faire.

La mise sur le marché des vins de cette parcelle de Cabotte, qui auparavant était incluse dans l’ensemble du Chevalier-Montrachet de Bouchard, date, je crois, de 1998. Mais j’ai obtenu de la maison Bouchard des magnums de 1992, année mythique, antérieurs à la séparation officielle de La Cabotte du reste du Chevalier-Montrachet. Ce vin est extraordinairement percutant, et ce qui me fascine absolument, c’est son finale. Il est d’une longueur incroyable. Le vin est généreux et gourmand, mais c’est son finale qui transforme toute sa personnalité.

Nous passons ensuite à la série des Pétrus. Le premier servi est le Pétrus 1959 que j’avais apporté et dont le niveau était relativement bas. J’ai avec ce vin une relation totalement physique, quelque chose de prenant au plan physique. À chaque gorgée, je suis saisi par ce vin, et mon ami des Pays-Bas, qui me regarde, est frappé de l’effet physique que le vin a sur moi. Car, effectivement, ce Pétrus 1959 a une personnalité invraisemblable et une perfection qui en font un Pétrus idéal. Je suis moi-même frappé d’avoir une telle réaction physique devant ce vin.

Nous buvons ensuite le Pétrus 1966, beaucoup plus large et étoffé que le 1959, mais un petit peu moins séduisant.

C’est sur le wagyu qu’arrive le Pétrus 1990, sachant que les deux Pétrus précédents, servis sur les rougets, ont créé un accord que je vénère, puisque, systématiquement, lorsque j’ouvre des Pétrus, je les associé à des rougets. L’accord Pétrus et rouget, totalement original, est une réussite.

Le Pétrus 1990, accompagnant maintenant le wagyu, ne crée pas un accord aussi évident. Il faudra servir La Tâche du Domaine de la Romanée-Conti 2010 pour que se crée un accord parfait avec le wagyu. La Tâche est un grand vin, surtout en 2010, mais après une succession de trois Pétrus quasiment parfaits, il lui est très difficile de montrer pleinement ses talents.

Le Champagne Krug 1982 accompagne d’abord le comté de 18 mois, et l’accord se montre pertinent, puis arrivent les financiers, avec lesquels l’accord fonctionne aussi, mais le met un peu moins en valeur. Le Champagne Krug est un grand champagne, mais après le festival des quatre vins rouges, il lui est assez difficile de briller face à ces vins.

Nous finissons les financiers en buvant un Cinzano Vermouth des années 40, que j’avais ouvert lors du dîner à l’Écu de France, il y a un mois. Ce vin doux est extrêmement intéressant : il a perdu un peu de puissance, mais il a gagné en complexité.

À la fin de ce repas, il est temps de voter, comme nous le faisons dans les dîners de wine-dinners. Nous votons chacun pour les cinq premiers sur les huit vins différents.

Le Pétrus 1959 reçoit quatre votes de premier. Le Pétrus 1990 reçoit trois votes de premier. Comme nous sommes sept, il n’y a donc que deux vins qui ont reçu des votes de premier.

Le classement final est le suivant : 1 – Pétrus 1959 2 – Pétrus 1990 3 – Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, magnum 1992, 4 – Pétrus 1966, 5 La Tâche, Domaine de la Romanée-Conti 2010.

Mon classement est strictement le même que celui de l’ensemble de la table.

L’atmosphère de ce repas a été incroyablement joyeuse. Tout le monde était heureux de se voir dans un repas totalement impromptu, organisé par le hasard des appels qui m’avaient été envoyés au téléphone. Ce 310ème repas de wine-dinners fut donc un repas joyeux et passionnant, où les Pétrus ont brillé au-delà de ce que l’on pouvait espérer.

A friend from the Netherlands, who lives in Brazil and was due to attend the lunch at Plénitude a few days later, told me: “I would love for us to meet the day before, and I will bring a Pétrus 1990.” I warmly thanked him. Shortly afterwards, a friend from Singapore, who would also attend the lunch at Plénitude, told me: “I would like to see you beforehand, if possible.” I informed both friends of this possibility and thought: why not expand our small group?

I then contacted friends living in Istanbul and asked whether they would like to join us. I offered to provide wines for them if they wished, with reimbursement of my contribution. One thing led to another, and we found ourselves having lunch, the day before the forthcoming meal at Plénitude, at Restaurant Pages. We would be seven in total: my Dutch friend, my Singaporean friend, three guests from Istanbul, and an American friend of Indian origin who happened to be in Paris and had told me he would be delighted to see me.

A group of seven seemed sufficient for me to consider this gathering as one of my wine-dinners. It therefore became the 310th meal of wine-dinners.

I arrived at 10 a.m. to open the wines I had assembled. The operation went perfectly; every bottle opened without the slightest difficulty. My friend from Singapore accompanied me during the opening. While the Salon 1999 released an explosive “pschitt”, the Krug 1982 opened silently, probably because of its unusually short cork. Everyone arrived punctually at noon.

In the meantime, I had designed the menu together with Chef Ken, with whom I enjoy an excellent relationship. The menu consisted of: fish carpaccio served in two stages / a plate of Japanese mushrooms, somewhat resembling Paris mushrooms but with a much more assertive character / a small course of meagre for the white wine / red mullet with a red wine sauce prepared with Château Lafite 2003 / meagre served again with the same sauce / wagyu served in two stages / 18-month Comté / financiers.

When the Champagne Salon 1999 was served, I immediately felt that we were facing absolute greatness. This Champagne possesses an extraordinary personality. It is powerful and incisive, yet at the same time charming and complex, making it almost divine.

The Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, Magnum 1992, accompanied the mushroom course. La Cabotte was a parcel of Chevalier-Montrachet that could, in the 1920s, have obtained Montrachet status. To do so, Bouchard would have had to pay a tax associated with the appellation, and the family chose not to proceed.

The separate release of wines from the La Cabotte parcel, previously included within Bouchard’s overall Chevalier-Montrachet production, dates, I believe, from 1998. However, I obtained from Bouchard magnums of the mythical 1992 vintage, produced before the official separation of La Cabotte from the rest of the Chevalier-Montrachet holdings. The wine is extraordinarily impactful, but what fascinates me above all is its finish. It is astonishingly long. The wine is generous and seductive, yet it is the finish that ultimately defines its personality.

We then moved on to the series of Pétrus wines. The first served was the Pétrus 1959 that I had brought, despite its relatively low fill level. My reaction to this wine was entirely physical. Every sip affected me deeply, and my Dutch friend, observing me, was struck by the almost physical impact the wine seemed to have on me. Indeed, this Pétrus 1959 possesses an extraordinary personality and a degree of perfection that makes it, in my eyes, an ideal Pétrus. I myself was astonished by the intensity of my reaction.

Next came the Pétrus 1966, broader and fuller-bodied than the 1959, though perhaps slightly less captivating.

The Pétrus 1990 was served with the wagyu. The two previous Pétrus wines, served with the red mullet, had created an association that I deeply revere, because whenever possible I pair Pétrus with red mullet. This unusual combination is consistently successful.

The Pétrus 1990, served with the wagyu, did not create such an immediate harmony. It was only when La Tâche 2010 from Domaine de la Romanée-Conti was poured that a truly perfect pairing emerged with the wagyu. La Tâche is unquestionably a great wine, especially in the 2010 vintage, but following three virtually perfect Pétrus wines, it found it difficult to display the full extent of its talents.

The Champagne Krug 1982 first accompanied the 18-month Comté, a pairing that proved highly convincing. It then continued with the financiers, where the match also worked well, although somewhat less brilliantly. The Krug is a great Champagne, but after the remarkable succession of four red wines, it inevitably found it difficult to compete for attention.

We finished the financiers while drinking a Cinzano Vermouth from the 1940s, which I had first opened during a dinner at L’Écu de France one month earlier. This sweet wine was particularly interesting: it had lost a little of its original power, but had gained considerably in complexity.

At the end of the meal, it was time to vote, as we do at all wine-dinners. Each participant selected his five favourite wines from the eight wines served.

The Pétrus 1959 received four first-place votes. The Pétrus 1990 received the remaining three. As there were seven voters, these were the only two wines to receive first-place votes.

The final ranking was:

1 – Pétrus 1959
2 – Pétrus 1990
3 – Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, Magnum 1992
4 – Pétrus 1966
5 – La Tâche 2010, Domaine de la Romanée-Conti

My personal ranking was exactly identical to that of the table as a whole.

The atmosphere throughout the meal was extraordinarily joyful. Everyone was delighted to be together at a gathering that had come about entirely by chance, through a series of telephone calls. This 310th wine-dinner was therefore a happy and fascinating occasion, one in which the Pétrus wines shone beyond anything we could reasonably have hoped for.

Deux semaines avant le prochain repas au restaurant Plénitude, j’arrive à 18h pour déguster les plats prévus pour ce repas.

J’entre dans la cuisine. Arnaud Donckele est là, assis dans l’alcôve où il reçoit habituellement des invités. Il est en train de traiter des affaires courantes. Il me demande de m’asseoir. Je serai seul assis devant lui, avec une vue sur l’équipe importante qui travaille dans la cuisine.

Clément Bécherel, le chef exécutif de Plénitude, nous rejoint, souriant, et fait servir le premier plat. Contrairement aux autres fois où je me suis livré à cet exercice, je vais manger tous les plats, y compris les deux desserts.

J’ai en tête les goûts des vins et je compare les saveurs que je perçois à ce que ma mémoire suggère. Cette fois, je change certains composants, certains équilibres ou l’importance de certains ingrédients.

Et ce que je n’imaginais pas, c’est que tous les membres de la cuisine concernés ont immédiatement appliqué ce que j’avais suggéré, et le plat revient, corrigé par mes remarques. Et les assistants des chargés de chaque plat viennent écouter ce qui est dit sur leur plat.

J’essaie de rester nuancé parce que je ne prétends pas détenir la vérité et imposer une vision qui n’est pas destinée à être péremptoire. J’essaie d’être aussi humble que possible, mais je ressens ce à quoi chaque accord devrait ressembler. Toute cette procédure se déroule dans la joie, dans l’écoute, chacun écoutant attentivement ce qui est dit.

Quand presque tout est terminé, Arnaud Donckele me dit : tu sais, tu es la seule personne avec qui je teste des plats et il ajoute : « tu nous fais progresser ».

J’ai reçu ces mots comme un choc. Je n’ai jamais cuisiné, je n’ai pas le millième du talent d’Arnaud Donckele dont la vision sur les saveurs et les sauces est unique au monde. Cela m’a ému à un point que j’ai du mal à décrire, car cela vaut tous les compliments du monde.

Le 309e dîner de Wine Dinners se tient au restaurant Astrance. Nous sommes 12, dont deux personnes qui habitent à Singapour et qui, après notre dîner, vont nous quitter pour aller en Grèce. Et les autres participants sont français. Il y a seulement quatre personnes qui n’ont pas participé à mes dîners.

Le menu a été mis au point avec Pascal Barbot qui, hélas, ne pouvait pas être parmi nous, mais il avait donné de telles instructions que le dîner s’est déroulé absolument parfaitement.

Nous commençons l’apéritif par un Champagne Pommery & Greno for Coronation Elizabeth II of July 2nd 1953 millésime 1947. Ce champagne est particulièrement brillant. Il est très puissant, très bien construit et d’une grande solidité. Il a accompagné mes propos de présentation de mes dîners et des amuse-bouches délicats.

Le menu : palet gribiche & courgetti, gougère parmesan & mélilot, navet doux au naturel & citron rôti / bulot & algues, huître – pomme & cresson, praire & jus d’agrume légèrement parfumé au piment, riz koshihikari fraîchement poli & jus marinière / médaillon de homard & bisque de crustacé, biscotte à la confiture de crevette / fricassée de pigeon, cœur et moelle, petits pois à peine cuisinés / asperge blanche – gigot d’agneau poché & consommé de jambon ibérique / morille blonde au vin jaune / tarte tatin / gâteau de semoule aux raisins & caramel d’épices / financier ‘François Audouze’ à l’eau de rose.

Juste après le Pommery 1947, nous buvons le Champagne Dom Pérignon 1934 et je suis extrêmement ému parce que c’est un champagne qui est quasiment introuvable aujourd’hui et qui est d’une telle délicatesse sentimentale que moi aussi je suis touché par son côté sentimental. L’accord avec les entrées est émouvant tant les goûts complexes sont d’une richesse infinie.

Le Y du Château d’Yquem 1985 est d’une rare puissance. C’est un vin fort, qui a un botrytis marqué, mais qui ne nuit pas au caractère sec du vin. C’est un beau et grand Y, d’un beau millésime comme le 1988.

Nous avons ensuite le Château Longueville Pauillac-Médoc Baron de Pichon-Longueville 1929, qui est d’une totale élégance et qui est servi avec le Château Léoville Las Cazes 1929. Le fait d’avoir deux vins de 1929 est particulièrement impressionnant parce que c’est sans doute avec 1928, les 2 années les plus grandes du siècle.

Les deux vins rouges sont très voisins en termes de goût, mais le Pichon Longueville, plus élégant, plus gracieux, aura beaucoup plus de faveurs de la part de mes convives. L’accord avec le homard cuit à la seconde près est merveilleux.

Ensuite, nous allons boire la Romanée Conti Domaine de la Romanée-Conti 1967. Au moment de l’ouverture, j’avais pu tirer le bouchon, un bouchon d’une qualité absolument exceptionnelle et le parfum était tellement délicat que j’étais ravi. Et ce parfum s’est conservé au moment où le vin est servi. C’est une Romanée Conti que je dirais exemplaire, car tout en elle est grâce, subtilité et délicatesse.

On n’a pas, on ne cherche pas la puissance avec les Romanée-Conti, on cherche les complexités et l’émotion. Et le pigeon à la chair délicate est le compagnon idéal pour une Romanée Conti si subtile.

Le Nuits Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915 est un de mes vins chouchous parce que j’en ai bu quatorze de ce millésime et chaque fois que je l’ai mis dans des dîners, il a été classé dans les premiers. Il sera classé aujourd’hui deuxième des votes.

Ce vin, c’est la puissance tranquille, qu’est-ce à dire ? C’est un vin solide, extrêmement charpenté et d’un calme absolu, qui est compatible avec tous les mets qui lui sont proposés. Comme cela fait presque trente ans que je bois ce vin, on peut imaginer qu’il aura encore cette prestance dans un siècle.

Ensuite, nous avons un Hermitage La Chapelle Jaboulet présumé 1939 dont je pense, d’après mes dossiers, que c’est un 1939.

Les Hermitage la Chapelle sont toujours solides et structurés. Celui-ci est très agréable, mais évidemment, après deux vins de Bourgogne exceptionnels, il est un peu plus discret.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1895 est vraiment l’exemple du Château Chalon historique et éternel, joliment structuré. Il est extrêmement plaisant et la composition sur la morille est idéale pour le mettre en valeur.

Le Château d’Yquem 1905 est évidemment une grande rareté. Il est subtil et délicat, il a une belle longueur, il manque un tout petit peu de puissance, mais cela arrive selon les années pour le château d’Yquem. La tarte Tatin est un prolongement parfait de son goût.

Enfin, nous finissons sur un Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 # 1850 dont la date de 1850 est estimée car la mise en bouteille en 1889 pourrait indiquer une date de création beaucoup plus ancienne.

Ce muscat est exceptionnel, brillant. Pour moi, il fait partie de ces alcools qui sont totalement éternels. C’est à dire qu’on se dit que dans quelques siècles, ce vin serait toujours le même, car il est indestructible, d’une richesse invraisemblable, d’une longueur et d’une complexité extrême. C’est un c’est un alcool parfait et brillant.

Le classement des vins du 309ème dîner est assez intéressant. Première constatation, tous les vins ont eu au moins un vote et même au moins deux votes. Il y a eu au total six vins qui ont été nommés premiers. Il y a la Romanée-Conti qui a eu 5 votes de premier, le champagne Pommery et le champagne Dom Pérignon qui ont eu 2 votes de premier, le Pichon Longueville 1929, un vote de premier comme le Nuits Saint-Georges les Cailles 1915 et le Muscat Mas d’Eu 1850 aussi un vote. Cette diversité est toujours extrêmement plaisante, car chaque convive trouve des vins qui le passionnent.

Les votes de l’ensemble de la table sont : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Nuits Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915, 3 – Champagne Dom Pérignon 1934, 4 – Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 # 1850, 5 – Château Longueville Pauillac-Médoc Baron de Pichon-Longueville 1929, 6 – Champagne Pommery & Greno for Coronation Elizabeth II 1947 July 2nd 1953.

Mon vote est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 # 1850, 3 – Château d’Yquem 1905, 4 – Champagne Dom Pérignon 1934, 5 – Nuits Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915.

L’un des plats les plus exceptionnels a été le celui où on nous a servi un bulot, une huître et une praire avec le fabuleux riz Koshihikari fraîchement poli. Ce plat est extraordinaire. Et comme les champagnes étaient grands, le plat était à son aise avec les complexités des champagnes.

Le homard et le pigeon ont été parfaits mais attendus, alors que l’asperge blanche avec un Hermitage 1939, ça, c’est une jubilation personnelle.

La morille blonde a été divine avec le Château Chalon, la tarte Tatin était absolument ce qu’il fallait pour l’Yquem 1905 et le financier met en valeur tous les alcools d’une façon formidable.

En deux mots, ce fut un dîner exceptionnel.