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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

 

 

 

 

 

 

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

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des vins à risque et des merveilles dimanche, 7 décembre 2025

J’ai commencé à entrer des vins en cave en 1970. C’est en 1975 qu’est apparu mon amour pour les vins anciens. De ce fait il y a dans ma cave des bouteilles dont l’espérance de vie est en question, généralement du fait de la faiblesse du bouchon qui ne joue plus son rôle, mais aussi des blessures des capsules qui favorisent les évaporations. Comme mon âge avance, je sais que je ne pourrai pas boire tous les vins qui m’attendent, alors il faut que je m’intéresse aux vins qu’il faut ‘sauver’, c’est-à-dire, les boire avant qu’il ne soit trop tard.

C’est évidemment avec mon fils que je peux « sauver ces soldats blessés ».

J’ai ouvert de bon matin les vins du repas. En premier, La Tâche 1954 au niveau très bas. Le haut du goulot est plein de poussière et le bouchon est noir et poussiéreux. Tout est sale et mes mains sont noires. Et, pour couronner le tout l’odeur est désagréable et nauséabonde. Tout laisse prédire un vin imbuvable.

J’ouvre donc un Corcol Grand Vin de Beaune Bourgogne 1938 qui a lui aussi un bouchon noirci et sale, mais le parfum annonce un vin probablement buvable.

J’ouvre ensuite un Champagne Maurice d’Arhanpé Blanc de Blanc Mareuil sur Ay 1955 venant d’un caviste de Monte Carlo. C’est curieux qu’on fasse à Mareuil un blanc de blancs dans la région des blancs de noirs. Le bouchon se cisaille lorsque je le tourne pour le sortir. L’odeur est possible, nous verrons.

Comme je ne peux pas imposer à mon fils uniquement des vins ‘en sursis’, j’ai ouvert une demi-bouteille de Champagne Perrier-Jouët Réserve Cuvée Finest quality Extra Dry 1928 réservé pour la Grande Bretagne qui est d’une rare beauté. Le bouchon vient entier et il a une particularité que je vais essayer d’élucider : au centre de la capsule rouge, il y a comme la tête d’un clou doré, qui porte un nombre : 40. De quoi s’agit-il, je ne sais pas.

Quatre heures plus tard, nous prenons l’apéritif autour d’un caviar osciètre de Kaviari, absolument délicieux. Le couleur du Champagne Maurice d’Arhanpé Blanc de Blanc Mareuil sur Ay 1955 est presque rouge foncé. En bouche, le champagne est délicieux. Il a des signes d’âge qui ne limitent pas le plaisir de le boire. 1955 est une grande année dans beaucoup de régions dont la Champagne. L’accord est grand avec le caviar et moins avec une rillette de porc. Nous considérons, mon fils et moi, que c’est un grand champagne.

Nous passons à table. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1954 est d’un belle couleur d’un beau rouge et ce qui est ahurissant, c’est que le parfum est parfait. Je suis habitué aux resurrections de vins de la Romanée Conti, mais c’est quand même invraisemblable que le vin soit si grand. Nous avons l’une des plus belles expressions de La Tâche, avec le côté salin si reconnaissable. Sur un poulet délicieux, nous sommes aux anges et d’autant plus que ce vin aurait été éliminé par plus d’un amateur de vins anciens.

Nous n’en sommes pas à une suprise près, car quand le Corcol Grand Vin de Beaune Bourgogne 1938 est servi, on sent nettement un nez de bouchon. Et quand le vin est servi le nez de bouchon est toujours là, mais aucune trace n’est perceptible en bouche. Le vin est agréable mais n’a pas le charme de La Tâche. Il est quand même intéressant. Le Brillat-Savarin fait briller le Corcol 1938 alors que l’Époisse est idéale pour La Tâche.

C’est maintenant le moment de boire le petit bijou que je voulais partager avec mon fils. Le Champagne Perrier-Jouët Réserve Cuvée Finest quality Extra Dry 1928 en demi-bouteille a une couleur d’une incroyable jeunesse, d’un or éblouissant. Et le champagne est majestueux, riche, flamboyant de jeunesse. Quel bonheur ! Alors que j’avais trouvé La Tâche magistrale, ce champagne m’émeut encore plus, car je suis un adorateur du millésime 1928.

Alors que j’avais choisi des vins à risque, le plus en danger étant La Tâche, nous avons bu deux vins merveilleux, La Tâche à la résurrection impensable et le glorieux Perrier-Jouët brillantissime. Mais les autres avaient aussi leur mot à dire, car ils avaient encore de beaux messages. Cette expérience avec mon fils m’a beaucoup plu.

305th wine-dinners in Astrance restaurant vendredi, 5 décembre 2025

The 305th wine-dinners dinner is held at the Astrance restaurant with chef Pascal Barbot. We are twelve and it is certainly one of the most cosmopolitan of my dinners: there are two Hungarians whom I had met at the recent dinner at the restaurant Comme chez Soi in Brussels, two Spaniards including a winemaker, a Dutch also a winemaker in Champagne, a French person living in Mexico who came with his two children and three regulars. Half of the table is made up of new participants at my dinners.

I arrive very early at the restaurant because I will receive around 4pm the two Spanish guests who wish to let me taste wines from their vineyard. When I say hello to Pascal Barbot, he is all joyful because he was able to find an old Brane-Cantenac that will serve as a red mullet sauce to create a beautiful agreement with the Petrus 1976 and the Brane-Cantenac 1978.

While waiting for my Spanish friends, I open the bottles. The sommelier Lucas Hubert brought me the bottles he had put on their feet last night and the color of La Tâche 1966 seems like a rosé wine. Would the wine be depigmented? I don’t see any deposit. This color remains an enigma.

As always, there are wines whose stoppers come in torn pieces, which is generally caused by necks that are not cylindrical and whose pinching prevents the ascent. This will be the case for the Carbonnieux Blanc 1947 cork and especially for the wine of Cyprus 1870.

Luis and Emmanuel came with three bottles of wine, an Alto Alberche 2023 from Domaine Dexaïe de la Sierra de Gredos and two great wines La Camilleja Domaine Dexaïe 2021 and 2023. These wines from the Sierra de Gredos are growing at an altitude of 1200 meters. The wine is based on Grenache with sometimes centenary vines. If the Alto Alberche 2023 is simple but pleasant, both La Camilleja are really big and rich, with a beautiful nobility. This wine enjoys a good reputation and I am happy to have tasted these two vintages.

To thank my friends, I had brought a 1973 Champagne Canard Duchêne of which there was one unopened bottle left from the three that I had brought to the academy of ancient wines. This champagne is round and charming, tasty and full of pleasure.

The dinner composed by Pascal Barbot for my wines is thus written: gougères au comté, gribiche tiles with radishes, Pata Negra ham / some shellfish, raw and cooked/ Koshihikari rice, marinated juice / scallops, warm oysters and Kombu butter / steamed rouget butter and red butter / grilled hare grated, onion fondue / hare compote according to the recipe of Senator Couteau / Charcoal mushrooms and melted with comté/ natural stilton/ mango/ financial with rose.

The guests arrive and we start with a Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 60s or 70s. It is of a beautiful maturity and noble, but it is especially the roundness and softness that make it very pleasant. With Spanish ham, the pairing is gourmet.

From the first sip of the 1982 Salon Champagne, we know that we are in the presence of an immense champagne. We rub shoulders with the perfection of champagne. What nobility! What greatness! With the oyster, champagne is excited. It is lively. With a clam topped with an acidic sauce, it is also excited. We swim in happiness.

Normally the 1982 Salon should have accompanied the divine rice which is a success of Pascal Barbot, but we were greedy and the rice accompanies the Château Carbonnieux Graves Blanc 1947 which one might think that the nose is corked but this is not the case. This perfume hinders a bit to appreciate at best the very interesting, fluid and pleasant Graves from 1947.

On the contrary, the Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989 is rich and generous. I believe I have never tasted such succulent and delicate scallops as those prepared by Pascal Barbot this evening. The texture is divine and moves me, and the solid Bâtard highlighted the dishes showing a wealth that brings happiness.

The red mullet is also masterfully treated with a Brane-Cantenac wine sauce. The Château Brane-Cantenac Pauillac 1978 is an accomplished wine, very dense, but it is a little erased by the complexity and refined richness of the Pétrus Pomerol 1976. What a great truffle-flavored wine highlighted by this fish that is my ‘caprice” : every time I put a Petrus in a dinner, I like it to be accompanied by a red mullet and a red wine sauce. We have the proof.

In the menu, it was planned that the two Bourgognes would be served together, but I prefer that the Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985 be alone to add the hare râble. This racy and glorious wine is of a rare youth. We are in the presence of a very great long, rich, and subtle Burgundy. It leaves a very convincing impression on the palate. The highly veniform character of the hare highlights it.

The hare compote is served for La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966 which has completely lost the rosé color of the moment of the opening. The wine has a beautiful dark color and its scent is that of a rich and powerful wine. This 1966 is of a perfect personality and we are all under the charm of this wine. What happiness!

Next to him on the same dish there is the Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes Léopold Ranc 1947. If he were alone, we would feast on his incredible balance and charm. But unlike Josephine Baker, we cannot have two loves on this dish.

I had asked Pascal Barbot not to plan for a county that is too often chosen to marry a yellow wine from the Jura. His dish with mushrooms happily accompanies a relatively little powerful but pleasant and very accessible Château Chalon Joseph Tissot 1947.

We will now drink three wines that if they were rated at school, would have 20 out of 20 or if they were rated by wine experts, would have 100 out of 100.

The Château de Fargues Lur-Saluces 1989 is the ideal and perfect Sauternes of this period, a total achievement for its age. Alexandre de Lur Saluces was very proud of this 1989 Fargues that I have drunk several times with him.

The Château Guiraud Sauternes 1893 is equipped with an original stopper. The year can be clearly read on the cap, which is not frequent for very old corks and the capsule bears the name Guiraud which is very readable. The bottle has no label and a thick layer of black dust was removed when I had to open the wine, so that Lucas would not have black hands at the time of serving this wine.

To situate this 1893, it turns out that I had the chance to drink 106 vintages of Yquem and that I consider Yquem 1893, drunk several times, as the archetypal Yquem. It summarizes and synthesizes everything that Yquem can offer. I find in this Guiraud 1893 a particular perfection. This wine offers wealth and grace, with infinite finesse. It is sweet but lively. It is the perfection of the multifaceted Sauternes.

At the opening, the Vin de Chypre 1870 was the one with the most complex fragrance possible. I made Emmanuel, the Spanish winemaker feel it so that he smells an absolutely complex perfume, mixing acidity and sweetness. I am naturally in love with these sweet wines so powerful.

The atmosphere at our table was particularly cheerful. Jokes and laughter were flowing but in front of the wine, we were serious.

There are so many great wines that we have very different votes. All the wines of the meal had at least one vote, which is remarkable since we drank thirteen wines.

Five wines were nominated first. The Salon 1982 and La Tâche 1966 each had four first-prize votes. The wine of Cyprus 1870 had two first-place votes. Le Bâtard-Montrachet 1989 and the Guiraud 1893 had a first vote and what is paradoxical, it is that the Guiraud, despite only one first vote finishes first in front of those who had four first votes, because he had six second votes.

The ranking of the entire table is: 1 – Château Guiraud Sauternes 1893, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 3 – Champagne Salon 1982, 4 – Vin de Chypre 1870, 5 – Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 – Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985.

My ranking is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 2 – Château Guiraud Sauternes 1893, 3 – Champagne Salon 1982, 4 – Vin de Chypre 1870, 5 – Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 – Château de Fargues Lur-Saluces 1989.

Pascal Barbot often came to comment on the dishes. He achieved tonight a quality and subtlety that make me think he is at the level of a three-star chef. The cooking of scallops, rice, mullet are at the top of what I have been able to taste in my culinary experiments. He lives these gastronomic moments with passion.

All this evening, by the cosmopolitan side of the table, its good mood, the cuisine and exceptional wines, makes this 305th dinner one of the most exciting that I have created.

le 305ème dîner au restaurant Astrance vendredi, 5 décembre 2025

Le 305ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Astrance avec le chef Pascal Barbot. Nous sommes douze et c’est certainement l’un des plus cosmopolites de mes dîners : il y a deux hongrois que j’avais rencontrés au récent dîner au restaurant Comme chez Soi à Bruxelles, deux espagnols dont un vigneron, un hollandais lui aussi vigneron en Champagne, un français vivant à Mexico venu avec ses deux enfants et trois habitués. La moitié de la table est composée de nouveaux participants à mes dîners.

J’arrive très en avance au restaurant car je recevrai vers 16h les deux convives espagnols qui souhaitent me faire goûter des vins de leur vignoble. Lorsque je dis bonjour à Pascal Barbot il est tout joyeux car il a pu récupérer un Brane-Cantenac ancien qui servira de sauce au rouget pour créer un bel accord avec le Pétrus 1976 et le Brane-Cantenac 1978.

En attendant mes amis espagnols, j’ouvre les bouteilles. Le sommelier Lucas Hubert m’apporte les bouteilles qu’il avait mises debout hier soir et la couleur du La Tâche 1966 paraît celle d’un vin clairet. Est-ce que le vin serait dépigmenté ? Je ne vois pas de dépôt. Cette couleur reste une énigme.

Comme toujours il y a des vins dont les bouchons viennent en morceaux déchirés, ce qui est généralement causé par des goulots qui ne sont pas cylindriques et dont le pincement empêche la remontée. Ce sera le cas pour le bouchon du Carbonnieux Blanc 1947 et surtout pour le vin de Chypre 1870.

Luis et Emmanuel sont venus avec trois bouteilles de vins, un Alto Alberche 2023 du Domaine Dexaïe de la Sierra de Gredos et deux grands vins La Camilleja Domaine Dexaïe 2021 et 2023. Ces vins de la Sierra de Gredos sont élevés à une altitude de 1200 mètres. Le vin est à base de grenache avec des vignes parfois centenaires. Si l’Alto Alberche 2023 est assez simple mais plaisant, les deux La Camilleja sont vraiment grands et riches, d’une belle noblesse. Ce vin jouit d’une belle renommée et je suis content d’avoir goûté ces deux millésimes.

Pour remercier mes amis j’avais apporté un Champagne Canard Duchêne 1973 dont il restait une bouteille non ouverte des trois que j’avais apportés à l’académie des vins anciens. Ce champagne est rond et charmant, goûteux et porteur de plaisir.

Le dîner composé par Pascal Barbot pour mes vins est ainsi rédigé : gougères au comté, tuiles gribiche aux radis, jambon Pata Negra / quelques coquillages, crus et cuisinés/ riz Koshihikari, jus marinière / saint-jacques, huitre tiède et beurre de Kombu / rouget vapeur et beurre rouge / râble de lièvre grillé, fondue d’oignon / compote de lièvre selon la recette du sénateur Couteau / Champignons à la braise et fondue au comté / stilton au naturel / mangues / financier à la rose.

Les convives arrivent et nous commençons par un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 60 ou 70. Il est d’une belle maturité et noble, mais c’est surtout la rondeur et la douceur qui le rendent très plaisant. Avec le jambon espagnol, l’accord est gourmand.

Dès la première gorgée du Champagne Salon 1982 on sait qu’on se trouve en présence d’un champagne immense. On côtoie la perfection du champagne. Quelle noblesse ! quelle grandeur ! Avec l’huître le champagne est excité. Il est vif. Avec un clam garni d’une sauce acide il est aussi excité. Nous nageons dans le bonheur.

Normalement le Salon 1982 aurait dû accompagner le riz divin qui est une réussite de Pascal Barbot, mais nous avons été gourmands et le riz accompagne le Château Carbonnieux Graves Blanc 1947 dont on pourrait penser que le nez est bouchonné mais ce n’est pas le cas. Ce parfum gêne un peu pour apprécier au mieux le très intéressant fluide et plaisant Graves de 1947.

Au contraire, le Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989 est riche et généreux. Je crois n’avoir jamais goûté des coquilles Saint-Jacques aussi succulentes et délicates que celles préparées par Pascal Barbot ce soir. La texture est divine et m’émeut et le solide Bâtard a mis en valeur le plats montrant une richesse porteuse de bonheur.

Le rouget est lui aussi traité de façon magistrale avec une sauce au vin de Brane-Cantenac. Le Château Brane-Cantenac Pauillac 1978 est un vin accompli, très dense, mais il est un peu effacé par la complexité et la richesse raffinée du Pétrus Pomerol 1976. Quel grand vin au goût truffé mis en valeur par ce poisson qui est mon ‘caprice’ : chaque fois que je mets dans un dîner un Pétrus, j’aime qu’il soit accompagné par un rouget et une sauce au vin rouge. Nous en avons la preuve.

Dans le menu il était prévu que les deux bourgognes soient servis ensemble, mais je préfère que le Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985 soit seul pour accompagner le râble de lièvre. Ce vin racé et glorieux est d’une jeunesse rare. On est en présence d’un très grand bourgogne long, riche et subtil. Il laisse une trace en bouche très convaincante. Le caractère très gibier du lièvre le met en valeur.

La compote de lièvre est servie pour La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966 qui a perdu complètement la couleur clairette du moment de l’ouverture. Le vin a une belle robe foncée et son parfum est celui d’un vin riche et puissant. Ce 1966 est d’une personnalité parfaite et nous sommes tous sous le charme  de ce vin. Quel bonheur !

A côté de lui sur le même plat il y a le Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes Léopold Ranc 1947. S’il était seul, on se régalerait de son équilibre incroyable et de son charme. Mais contrairement à Joséphine Baker, nous ne pouvons pas avoir deux amours sur ce plat.

J’avais demandé à Pascal Barbot de ne pas prévoir de comté qui est trop souvent choisi pour se marier à un vin jaune du Jura. Son plat avec des champignons accompagne fort heureusement un Château Chalon Joseph Tissot 1947 relativement peu puissant mais agréable et très accessible.

Nous allons maintenant boire trois vins qui s’ils étaient notés à l’école, auraient des 20 sur 20 ou s’ils étaient notés par des experts en vins, auraient des 100 sur 100.

Le Château de Fargues Lur-Saluces 1989 est le sauternes idéal et parfait de cette période, d’un accomplissement total pour son âge. Alexandre de Lur Saluces était très fier de ce Fargues 1989 que j’ai bu plusieurs fois avec lui.

Le Château Guiraud Sauternes 1893 est doté d’un bouchon d’origine. L’année se lit clairement sur le bouchon, ce qui n’est pas fréquent et la capsule porte le nom Guiraud qui est très lisible. La bouteille n’a aucune étiquette et une forte épaisseur de poussière noire a été enlevée lorsque je devais ouvrir le vin, pour que Lucas n’ait pas les mains noires au moment du service de ce vin.

Pour situer ce 1893, il se trouve que j’ai eu la chance de boire 106 millésimes d’Yquem et que je considère Yquem 1893, bu plusieurs fois, comme l’Yquem archétypal. Il résume et synthétise tout ce qu’Yquem peut offrir. Je trouve en ce Guiraud 1893 une perfection particulière. Ce vin offre de la richesse et de la grâce, avec une finesse infinie. Il est doux mais vif. C’est la perfection du sauternes multiforme.

A l’ouverture, le Vin de Chypre 1870 était celui qui avait le parfum le plus complexe qui soit. Je l’ai fait sentir à Emmanuel, le vigneron espagnol pour qu’il sente un parfum absolument complexe, mêlant l’acidité et la douceur. Je suis naturellement amoureux de ces vins doux si puissants.

L’atmosphère à notre table a été d’une gaieté particulière. Les plaisanteries et les rires fusaient mais face au vin, nous étions sérieux.

Il y a tellement de grands vins que nous avons des votes très différents. Tous les vins du repas ont eu au moins un vote, ce qui est remarquable puisque nous avons bu treize vins.

Cinq vins ont été nommés premiers. Le Salon 1982 et La Tâche 1966 ont eu chacun quatre votes de premier. Le vin de Chypre 1870 a eu deux votes de premier. Le Bâtard-Montrachet 1989 et le Guiraud 1893 ont eu un vote de premier et ce qui est paradoxal, c’est que le Guiraud, malgré un seul vote de premier finit premier devant ceux qui ont eu quatre votes de premier, car il a eu six votes de second.

Le classement de l’ensemble de la table est : 1 – Château Guiraud Sauternes 1893, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 3 – Champagne Salon 1982, 4 – Vin de Chypre 1870, 5 – Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 – Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985.

Mon classement est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 2 – Château Guiraud Sauternes 1893, 3 – Champagne Salon 1982, 4 – Vin de Chypre 1870, 5 – Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 – Château de Fargues Lur-Saluces 1989.

Pascal Barbot est venu souvent nous commenter les plats. Il a atteint ce soir une qualité et une subtilité qui me font penser qu’il est du niveau d’un chef trois étoiles. Les cuissons des saint-jacques, du riz, du rouget sont au sommet de ce que j’ai pu goûter dans mes expériences culinaires. Il vit ces instants gastronomiques avec passion.

Tout ce soir, par le côté cosmopolite de la table, sa bonne humeur, la cuisine et des vins hors normes, fait que ce 305ème dîner est l’un des plus passionnants que j’ai créés.

rencontre d’amis, 60 ans après… mercredi, 3 décembre 2025

Mon frère organise une rencontre avec des amis d’enfance, que je n’ai pas vus depuis plus de soixante ans. Cette idée est excitante.

Je propose que nous nous retrouvions à huit au restaurant Le Petit Sommelier car les amis, généralement bretons, reprendront un train à la gare Montparnasse. J’aime ce restaurant de Pierre Vila Palleja car la carte des vins est une des plus belles de Paris.

Pour ne pas passer trop de temps à choisir les vins en fonction des plats de chacun, car nous nous rencontrerons pour évoquer le passé et le présent, j’ai suggéré à mon frère que j’offrirais les vins du repas, ce qui évitera tout problème de choix et fera gagner du temps.

Je suis donc arrivé à 11h30, avec une heure d’avance, et j’ai pu étudier la carte des vins qui propose un nombre élevé de vins tentants. J’ai noté sur un carnet au moins quatre vins par couleur entre champagnes, blancs, rouges et liquoreux.

Les amis arrivent. Je reconnais certains instantanément mais pour d’autres, c’est plus difficile. Nous sommes tous heureux de nous revoir. Le menu est proposé sur un panneau de bois où il est écrit à la craie en vraiment très petits caractères. Les choix sont assez regroupés et plusieurs ont comme moi demandé le foie gras en entrée et le lièvre à la royale comme plat.

Nous commençons à boire un Champagne Charles Heidsieck Brut sans année qui a une belle bulle et un joli parfum et surtout une belle longueur. Nous apprécions tous ce beau champagne.

Pour le foie gras j’ai demandé un Champagne Philipponnat Blanc de Noirs Extra-Brut 2018. C’est un champagne raffiné, plus strict et plus volontaire que le Charles Heidsieck, et qui convient parfaitement au foie gras délicieux, de belle personnalité.

Pour le lièvre à la royale, la jeune charmante serveuse avait repoussé chacune de mes propositions qu’elle trouvait trop légères pour le plat, sachant que j’avais choisi avant de savoir que nous prendrions du lièvre. J’ai donc demandé la carte des vins et j’ai choisi une Côte Rôtie Chapoutier 1985. La serveuse une fois de plus me dit que cela n’ira pas. J’ai décidé de persister et de signer pour ce vin qui s’est révélé exceptionnel, d’un charme et d’une douceur spectaculaires, et parfait avec le lièvre à la royale.

Un café gourmand a permis de conclure ce beau repas. La résurgence de moments anciens était d’une fraîcheur émouvante. Je respirais des bouffées de souvenirs avec un bonheur rare. Chacun était souriant et joyeux. De tels moments ne sont que du bonheur. Quelle chance !

Bulletins du 2ème semestre 2025, du numéro 1063 à … lundi, 1 décembre 2025

Bulletins du 2ème semestre 2025, du numéro 1063 à …

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(bulletin WD N° 1076 251203)    Le bulletin 1076 raconte : déjeuner d’anniversaire en famille et 304ème dîner à Reims, la première fois à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement.

(bulletin WD N° 1075 251119)    Le bulletin 1075 raconte : dîner au restaurant l’Ecu de France où un jeune italien a eu un plaisir émouvant, dîner au restaurant Hakuba de l’hôtel Cheval Blanc et déjeuner au restaurant Pages, le déjeuner Enigma, 303ème repas de wine-dinners.

(bulletin WD N° 1074 251111)    Le bulletin 1074 raconte : le 302ème dîner de wine-dinners au restaurant Maison Rostang Nicolas Beaumann, déjeuner du dimanche en famille, déjeuner au Yacht Club de France et déjeuner « couscous » avec des amis d’école au restaurant Harissa.

(bulletin WD N° 1073 251029)    Le bulletin 1073 raconte : déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur avec des vins d’Algérie et le 301ème de mes dîners au restaurant Astrance.

(bulletin WD N° 1072 251021)    Le bulletin 1072 raconte : un champagne de Bouzy inconnu, déjeuner à l’Assiette Champenoise pour préparer un futur dîner, déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire, dîner au restaurant Hanada et déjeuner au restaurant Pages avec un vin australien de 1883.

(bulletin WD N° 1071 251009)    Le bulletin 1071 raconte : déjeuner au restaurant de l’hôtel Lilou, trois déjeuners au restaurant l’Aventure, déjeuner au restaurant A.M. d’Alexandre Mazzia, une « battle » entre Salon 2008 et 2015 et déjeuner d’amis dans ma cave.

(bulletin WD N° 1070 250930)    Le bulletin 1070 raconte : déjeuner au restaurant l’Aventure, apéritif chez des voisins, arrivée des premiers convives du 15 août, déjeuner au restaurant d’Alexandre Mazzia et 300ème repas de wine-dinners dans ma maison du sud.

(bulletin WD N° 1069 250923)    Le bulletin 1069 raconte : comparaison de deux champagnes Salon, réception de voisins, déjeuner au restaurant l’Aventure, déjeuner avec des vins algériens exceptionnels, apéritifs d’été et déjeuner au restaurant Brise Marine.

(bulletin WD N° 1068 250911)    Le bulletin 1068 raconte : apéritif au restaurant Rouge, dîner au restaurant de l’hôtel Lilou, comparaison de champagnes, dîner au restaurant Rouge et plusieurs repas au restaurant l’Aventure.

(bulletin WD N° 1067 250903)    Le bulletin 1067 raconte : 299ème dîner au restaurant Le Doyenné situé à Saint-Vrain, déjeuner au restaurant l’Aventure dans le sud, et déjeuner au restaurant de l’hôtel Lilou à Hyères.

(bulletin WD N° 1066 250825)    Le bulletin 1066 raconte : dégustation de vins de Bourgogne organisée pour le club d’amateurs de vins d’une grande société internationale de conseil et déjeuner au restaurant La Maison Arthur Dubois.

(bulletin WD N° 1065 WD 250818)    Le bulletin 1065 raconte : 298ème dîner, imaginé et créé sous le signe d’une totale extravagance et déjeuner au restaurant Le Doyenné à Saint-Vrain où se tiendra un futur dîner.

(bulletin WD N° 1064 250715)    Le bulletin 1064 raconte : compétition de dégustation à l’aveugle au siège de la maison Bollinger pour 14 écoles de commerce, déjeuner avec les élèves et 297ème dîner de wine-dinners au restaurant Maison Rostang Nicolas Beaumann.

(bulletin WD N° 1063 250702)    Le bulletin 1063 raconte : dégustation de vins anciens pour les élèves de l’Association Grands Crus HEC et 296ème repas de wine-dinners au restaurant Plénitude Arnaud Donckele avec 17 vins dont 12 premiers grands crus classés de Bordeaux, pour célébrer la classification de 1855.

déjeuner de famille dimanche, 30 novembre 2025

Nous recevons à déjeuner nos deux filles et l’une de nos petites-filles. J’ai trouvé en cave une bouteille de champagne dont le papier de l’étiquette est fatigué, avec des parties déchirées, ce qui ne me permet pas de savoir si le champagne est millésimé ou non.

C’est un Champagne Taittinger Brut probablement années 50. A l’ouverture, il a eu, au moment où j’ai essayé d’extraire le bouchon, une esquisse de pschitt, expulsant quelques bulles. C’est une belle surprise. Au service des premières gouttes on voit une belle couleur de mangue claire et de petites bulles discrètes. En bouche, je suis subjugué. Ce champagne a une personnalité affirmée, un fruit expressif, et un goût de rêve. Quel grand champagne ! Il est gourmand, joyeux. Un rêve. Il joue dans la cour des plus grands champagnes anciens. Avec une terrine de jambon persillé, c’est un bonheur rare.

J’ai choisi en cave un Gevrey-Chambertin Charles Viénot 1949 de niveau assez bas. Le risque existe mais il faut toujours donner une chance au vin. Le bouchon vient en charpie, ayant perdu toute cohérence. L’odeur me fait penser à un mot que je ne veux jamais prononcer, le mot « madérisé », car il est souvent utilisé à contre sens. Un vin évolué n’est pas madérisé. Et ce mot qui m’était venu en tête n’est pas approprié car servi sur un délicieux poulet le vin de Bourgogne montre une intéressante personnalité de vin ancien. C’est un vin qu’il faut savoir lire. Si on s’en tient à sa fatigue, on ne verra pas qu’il a des accents nobles d’un vigneron qui a compté dans l’histoire du vin. Et à vrai dire, avec tous ses défauts, je l’adore car entre les lignes, le message est d’un grand intérêt. Il est plus que probable que je ne le mettrais pas dans un de mes dîners, mais en famille, ce vin se libère de ses faiblesses.

Ma fille a apporté des merveilleux, ces gourmands desserts. Je pense à ouvrir un Champagne Krug Private Cuvée années 60 d’un groupe de vins achetés ensemble qui m’ont souvent fait d’immenses plaisirs. Mais avant le dessert nous mangeons un camembert Jort avec une étiquette sur fond en carton qui est censé être moins bon que celui au couvercle en bois. Celui-ci semble ne pas respecter la différence hiérarchique car il est divin. Et l’accord Krug et Jort fonctionne aussi bien que l’accord Jort et champagne Salon.

L’accord avec le merveilleux au chocolat que j’ai choisi est agréable et facile. Le Krug est une petite merveille. Le champagne noble et strict est frais et intense, d’une fluidité en bouche étonnante. Mais j’ai quand même une préférence pour le Taittinger de ce repas, qui offrait un fruit beaucoup plus rond et charmeur.

Les réunions de famille me permettent d’oser ouvrir des vins plus difficiles car plus risqués et comme dit l’adage, la fortune sourit aux audacieux.

43ème Académie des Vins Anciens jeudi, 27 novembre 2025

L’académie des vins anciens, pour sa 43ème édition, se tient au restaurant Macéo qui est le lieu privilégié depuis de nombreuses années. L’abondance des apports a été extrême au point que pour 30 convives, il y a eu 31 vins apportés par des académiciens généreux. Pour une première fois, j’aurais pu n’ajouter aucun vin de ma cave. Mais il se trouve que les plus généreux, qui sont invités à ma table, remplissaient à eux seuls ce que pouvaient boire deux tables.

Pour faire trois tables cohérentes, j’ai décidé d’ajouter 14 vins, ce qui fait que l’abondance existerait pour toutes les tables.

Voici les vins qui seront bus à l’apéritif et à chacune des tables.

Apéritif pour tous les participants : Magnum Perrier-Jouët Grand Brut NV (# 1970 à 1980) – Magnum Champagne Charles Heidsieck Brut réserve # 1985 – 3 bouteilles de Champagne Canard Duchêne 1973.

Vins de la table 1 : Champagne Dom Pérignon 1978 – Champagne Cristal Roederer 1947 – Vouvray Clovis Lefèvre 1959 – Château Laville Haut-Brion Blanc 1948 – Double magnum Château Gazin Pomerol 1975 (partagé) – Château Mauvezin Saint-Emilion 1937 – Château Mouton-Rothschild  1929  – Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1929 – Château Trotanoy Pomerol 1943 – Vosne-Romanée non-identifié 1903 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1972 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1972 – Châteauneuf-du-Pape Bessac Monopole 1933 – Châteauneuf du Pape, cardinal de Saint-Ange 1937 – Cru de Coy Enclave Yquem 1923.

Vins de la table 2 : Champagne Roederer années 50 – Champagne Dom Pérignon 1982 – Pinot gris Vins de Moselle 1981 – Double magnum Château Gazin Pomerol 1975 (partagé) – Château du Glana Saint Julien 1952 – Chateau Cantenac Brown Margaux 1959 – Château Soutard Saint-Emilion 1955 – Château Figeac Saint-Emilion 1955 – Beaune Henry Girodit 1937 – Corton Hospice de Beaune 1967 – Château Lange Sauternes 1966 – Château d’Arche Pugneau Sauternes 1923.

Vins de la table 3 : Champagne Ruinart années 50 – Vouvray Clovis Lefèvre 1959 – Clos de la Coulée de Serrant Mme Joly 1983 – Meursault Genevrières domaine Latour Giraud 1987 – Double magnum Château Gazin Pomerol 1975 (partagé) – Château Canon Saint-Emilion 1971 – Château Trottevieille 1945 – Aloxe Corton Successeurs Girodit Henry 1934 – Amarone della Valpolicella 1947 – Gewurztraminer Spaetlese 1970 – Château Lafaurie Peyraguey Sauternes 1970.

Si la table 1 a plus de vins que les autres c’est parce que les plus généreux des convives ont vu leurs vins partagés dans les deux autres tables et comme les apporteurs aiment boire les vins qu’ils ont apportés, j’ai dû leur laisser à la table 1 un plus grand nombre de leurs apports.

Comme à chaque académie j’avais fixé des dates limites pour s’inscrire, pour payer sa participation et pour apporter ses vins aux lieux prévus, et comme d’habitude les dates limites ne sont pas respectées, ce fut une fois de plus le cas. C’est la vie !

Il est intéressant de voir les millésimes qui seront bus à chaque table :

Table 1 : 1903 – 1923 – 1929 – 1933 – 1937 – 1937 – 1943 – 1947 – 1948 – 1959 – 1972 – 1972 – 1975 – 1978 – 1985.

Table 2 : 1923 – 1937 – # 1950 – 1952 – 1955 – 1955 – 1959 – 1966 -1967 – 1975 – 1981 – 1982.

Table 3 : 1934 – 1945 – 1947 – # 1950 – 1959 – 1970 – 1970 – 1971 – 1975 – 1983 -1987.

Jamais nous n’aurons eu à l’académie autant de millésimes mythiques, avec 23 vins d’avant 1960. C’est vraiment une académie de vins anciens.

Béatrice, l’amie qui range les bouteilles vides dans la grande salle où je garde les plus belles m’a aidé à rassembler tous les vins de cette séance que j’avais reçus. Elle va aider à l’ouverture des vins et ensuite fera le service des vins d’une des tables, en complément du service fait par Adrian Williamson, le directeur du restaurant et l’un des serveurs.

Des amis me rejoignent pour l’ouverture des vins. Beaucoup de bouchons sortent déchiquetés car il y des goulots non cylindriques dont les surépaisseurs déchirent le liège. Quelques vins ont des odeurs de bouchon qui disparaîtront peut-être. Les bouchons des deux vins du domaine de la Romanée Conti sont les plus durs à tirer. L’un d’eux tombe dans le liquide et Béatrice arrivera à l’extraire et à remettre le vin dans la bouteille.

Les amis des ouvreurs sont généreux. L’un ouvre un Pouilly-Fuissé Pascal Renaud Vieilles Vignes 2021 simple mais agréable à boire. Un autre a apporté un Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Alvine Pernot 2022 que je trouve gourmand, rond et joyeux. Un autre ami a apporté un Riesling allemand Fritz Schäfer 1970 qui a le charme des vins doux allemands. Un autre a apporté un Chassagne-Montrachet Caroline Morey 2022 délicat. C’est la débouche de générosité.

Un fidèle académicien a apporté un comté 36 mois et un camembert à la truffe noire qui ont mis en valeur les vins jeunes de cette séance d’ouverture des vins.

Comme si nous manquions de vins alors que l’apéritif n’est pas encore lancé, nous ouvrons l’un des trois Champagne Canard Duchêne 1973 que j’ai apportés et je le trouve beaucoup plus charmant que ce que j’attendais.

Les participants arrivent et sont à l’heure ce qui permet de lancer l’apéritif.

Le Magnum Champagne Charles Heidsieck Brut réserve # 1985 est de belle présence mais il apparait que le Magnum Perrier-Jouët Grand Brut NV (# 1970 à 1980) est beaucoup plus élégant et fin, de grand plaisir et le Champagne Canard Duchêne 1973 est le plus gourmand.

Nous passons à table. Le menu préparé par le chef du Macéo est : Saint-Jacques en carpaccio, vinaigrette de clémentine, huile basilic et endive rouge / foie gras de canard mi-cuit, condiment coing, pain de campagne / canette de barbarie et topinambour caramélisé, oignons au vin rouge / trio de fromages de saison de Jean-Yves Bordier / tarte Tatin, feuilletage maison.

Mis a part le carpaccio de Saint-Jacques d’une acidité difficile à supporter pour les vins, le menu bien exécuté a servi de support élégant pour tous les vins.

Le premier vin du repas est le Champagne Dom Pérignon 1978. Il est large et plaisant, si facile à boire car il est convaincant.

Le Champagne Cristal Roederer 1947 a une couleur très foncée. Lorsqu’on s’habitue à son goût on comprend que ce champagne est raffiné, un peu fatigué, mais porteur d’une belle élégance. On l’aime.

Le Vouvray Clovis Lefèvre 1959 a un nez de bouchon qui n’apparaît pas trop en bouche. Le vin qui hésite entre vin sec et vin doux a relativement peu d’intérêt.

Le Château Laville Haut-Brion Blanc 1948 est fortement ambré ce qui est curieux pour ce vin qui garde le plus souvent une couleur claire sans aucun signe d’âge. Le vin est bon mais pas complètement parfait.

Un ami a apporté un Double magnum Château Gazin Pomerol 1975 qui est partagé entre toutes les tables. Je le trouve élégant, précis et de grand plaisir. C’est un pomerol de belle race et agréable à boire.

Le Château Mauvezin Saint-Emilion 1937 a tout le charme des vins de 1937. Il est extrêmement élégant et a conservé une belle jeunesse.

Le Château Mouton-Rothschild 1929 est un grand vin solide et noble. Quel beau cadeau de l’ami qui l’a apporté.  Il est servi en même temps que le Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1929 que je trouve plus brillant et plus profond que le très beau Mouton. Avoir ces deux vins de 1929 dans un dîner de l’académie est un privilège lié à la générosité des académiciens.

Je savais depuis longtemps que le Château Trotanoy Pomerol 1943 est un vin brillant. Et il l’est. Quel plaisir et quelle jeunesse ! Il est d’une grande précision raffinée.

Un ami a apporté le vin le plus vieux du repas, un Vosne-Romanée non-identifié 1903. En le goûtant, je ressens un choc. Ce vin me fait entrer dans le monde des ‘vrais’ vins anciens, dans ‘mon’ monde et je suis complètement ému. Mon cerveau voyage dans ce monde avec émotion et j’adore ce vin, de quelque domaine qu’il vienne. C’est un choc de bonheur.

Lors du discours du début de repas, j’avais dit que la générosité est comme le jeu de Jokari. Quand on lance la balle très fort et très loin, elle revient très fort et très loin. Un jeune ami, pour sa première académie, avait apporté un vin de la Romanée Conti de 1972. J’ai renvoyé la balle en apportant aussi un vin de la Romanée Conti de 1972. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1972 de ma cave est hélas peu convaincant, fatigué et imprécis.

Heureusement, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1972 du jeune nouveau est beaucoup plus agréable à boire. Il a de légers signes de fatigue, mais on le boit avec plaisir.

Ce qui est fascinant avec les vieux Châteauneuf-du-Pape c’est qu’ills ne montrent aucun signe d’âge et restent joyeux et gourmands. Le Châteauneuf-du-Pape Bessac Monopole 1933 est un vin de pur plaisir, qui se boit avec bonheur. Il a tout pour séduire.

Le Châteauneuf du Pape, cardinal de Saint-Ange 1937 n’a pas le caractère brillant du 1933 mais il est extrêmement agréable à boire lui aussi.

J’ai voulu répondre à la générosité de mes voisins de table en apportant un vin que j’adore, le Cru de Coy Enclave Yquem 1923. La robe est très foncée, la bouteille soufflée est très ancienne et la capsule dorée était brillante comme un bijou. Ce sauternes est miraculeux. Il est large est complexe, gourmand et très long. Il est mis en valeur par la tarte Tatin. C’est un bonheur pur.

Je crois que nous n’avons jamais eu un programme aussi riche que celui-ci. Il y a eu quelques vins faibles, mais très peu.

Mon classement serait : 1 – Vosne-Romanée non-identifié 1903, 2 – Cru de Coy Enclave Yquem 1923, 3 – Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1929, 4 – Château Trotanoy Pomerol 1943, 5 – Châteauneuf-du-Pape Bessac Monopole 1933, 6 – Double magnum Château Gazin Pomerol 1975.

Ce qui est intéressant c’est le nombre de très jeunes amateurs qui se passionnent pour les vins anciens. La relève de ce que j’ai créé avec cette académie sera sans doute présente, au moment où je me retirerai pour que se perpétue l’amour des vins anciens. Il n’y a pas eu d’académie aussi généreuse que celle d’aujourd’hui.

déjeuner passionnant au restaurant Pages vendredi, 21 novembre 2025

Vianney Establet est d’une famille de vignerons qui fait des Châteauneuf-du-Pape. Il a vu que j’ai bu plusieurs des vins de sa famille et que j’en ai fait l’éloge. L’un de ces vins a même été le gagnant du classement des vins d’un de mes dîners, le 264ème. Nous avions envisagé de nous voir dans le sud pendant l’été 2024 et j’avais apporté dans le sud les vins d’Establet qui me restent. Ce rendez-vous n’avait pas pu se faire aussi nous l’avons reporté à Paris ce jour.

Persuadé que mes vins étaient à Paris car j’avais oublié le rendez-vous du sud, je n’ai pas vérifié dans ma cave parisienne. La veille du rendez-vous, je cherche et je ne trouve aucun des vins prévus pour notre déjeuner. Panique ! Vianney avait prévu d’enregistrer la dégustation des vins de sa famille. Honte sur moi. J’ai envie de me faire pardonner et je choisis des vins que j’apprécie.

Il se trouve que lors de la présentation du livre 1855 chez Christie’s j’ai rencontré un expert en authentification des vins et en protection des données des vins avec lequel j’ai sympathisé. Je l’ai invité à se joindre à nous ce qui me permet d’ouvrir plus de bouteilles. J’apprendrai plus tard que lui aussi est d’une famille de vignerons.

J’arrive au restaurant Pages très tôt, à dix heures du matin. Il me faut bien deux tasses de chocolat chaud pour me réchauffer en ce matin frais. J’ouvre en premier le Château Rayas blanc 1973 dont la capsule était percée et dont le bouchon avait glissé de plusieurs millimètres, recouvert de poussières et très sale. Son parfum est encourageant.

J’ouvre ensuite le Dom Pérignon 1964 et à ma grande surprise, il offre un pschitt peu puissant mais réel. Le nez est superbe.

Ayant demandé à Vianney s’il voulait venir voir l’ouverture des vins à 11heures, j’attends son arrivée en mangeant deux toasts de pain du restaurant qui est croquant et délicieux.

A l’arrivée de Vianney j’ouvre le Chante Alouette 1949 au nez superbe et le Kébir Rosé probablement de 1947 car tous mes achats des vins de Frédéric Lung sont soit de 1945 soit de 1947. Le nez du vin est spécial et Vianney prononce le mot ‘madérisé’ que je réfute car c’est un contresens. Nul mot ne me heurte autant que lorsqu’on annonce de façon péremptoire qu’un vin est ‘madérisé’. Je sens du café et du cigare dans ce vin qui promet beaucoup. Et je n’en veux pas à mon ami.

Avant que Vianney ne vienne j’ai mis au point avec le chef Ken le menu de notre repas qui comportera trois poissons différents en carpaccio, un poisson sauce umami, de la pintade, du wagyu et nous aurons des financiers préparés par un nouveau pâtissier.

Louis arrive à l’heure dite et ce sera la première fois que nous déjeunerons ensemble.

L’idée qui m’est venue est de boire un peu du Old Taylor Kentucky Straight Bourbon Whiskey 43° que j’avais ouvert il y a plusieurs mois pour préparer le palais à goûter le Champagne Dom Pérignon 1964. L’introduction faite par le Bourbon permet au champagne de montrer sa largeur en bouche mais pas sa longueur. C’est de toute façon un caprice amusant. Le 1964 est un magnifique champagne en plénitude absolue. Mes convives sont conquis par ce champagne.

Il est intéressant de noter que le poisson cru qui accompagne divinement le champagne accepte aussi de se marier au Bourbon.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape Blanc 1973 est d’un accomplissement qui fait plaisir. J’avais été subjugué par le Rayas Blanc 2010 exceptionnel. Je suis aussi ravi de ce blanc de grande tension et d’une intensité forte. C’est un grand vin blanc qui est aussi à l’aise sur la sauce umami du délicieux poisson.

Quand le Chante-Alouette Hermitage Blanc 1949 arrive sur scène, la foule en délire (nous sommes trois) se lève et fait chapeau bas. Car l’équilibre de ce vin qui n’a pas d’âge et sa grande puissance donnent un vin ensoleillé et joyeux. Une merveille. Malgré la performance remarquable du Rayas, c’est l’Hermitage qui vole le trophée. Sur la pintade les deux vins blancs sont joyeux mais c’est sur le poisson à la sauce umami qu’ils ont développé leurs extrêmes complexités.

A ce stade, mes deux amis sont bouche bée, car ils n’avaient jamais approché des vins de ce calibre. Ils vont maintenant aller dans l’inconnu. Le Kebir Rosé Frédéric Lung Algérie # 1947 est un rosé très foncé. Le nez de cigare et de café est subtil, déroutant et d’une force certaine. Le wagyu lui donne une ampleur particulière. Je suis évidemment aux anges car j’adore les vins algériens notamment parce qu’ils sont déroutants. Ils ont aussi la force que donnent les ceps qui n’ont pas connu le phylloxera.

J’avais ouvert il y a quelques années une Fine de Mouton qui provenait directement de la cave de Philippe de Rothschild puisque c’était marqué sur le carton dans lequel était la bouteille. Cela donne une idée de l’âge de cette fine que l’on peut situer dans les années 60. Elle a gardé sa vivacité et ponctue, sur des financiers ‘à ma façon’ un repas amical dont je peux être fier du fait des choix de vins et du talent du restaurant Pages.

Lancement du livre 1855 jeudi, 20 novembre 2025

Nicolas Kenedi et Jean-Maurice Sacré ont créé un beau livre appelé « 1855 » Culte et Cultures, dont le sujet est la classification des grands vins du Médoc en 1855 faite à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris de 1855 pour vanter les vins de Bordeaux. Le livre raconte cette classification en publiant des menus historiques qui ont jalonné la vie de cette classification.

Le dernier repas montré dans ce livre est celui que j’ai fait au restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris, le 296ème de mes repas.

J’arrive dans les locaux de la maison de vente Christie’s à Paris où Nicolas a invité plus de trois cents personnes pour la présentation du livre par Jean-Maurice Sacré. Je rencontre en ce lieu des vignerons qui ont apporté leurs vins à déguster dans des années autour du millésime 2015. Je bavarde avec des amateurs de vins nombreux et je montre bien sûr le menu que j’ai créé pour la classification de 1855. C’est de la relation publique que je fais bien volontiers pour mes amis créateurs du livre.  

Deux jours plus tard un grand dîner est organisé par Nicolas au restaurant Le Grand Véfour, où je suis accueilli par le chef Guy Martin très souriant. Le thème expliqué sur le menu est « le grand dîner bordelais & les six légendes de Médoc et Sauternes – Célébration de la sortie de l’ouvrage 1855 Culte et Cultures ». Nous sommes au ‘salon des Artistes’ du premier étage où j’ai eu l’occasion de faire quelques dîners avec Guy Martin.

Il y a deux tables d’une douzaine de convives chacune, avec des grands amateurs de gastronomie dont plusieurs avocats, des vignerons et des personnalités publiques. L’accueil est accompagné d’un Rare Champagne 2012. Ce champagne a été créé par Piper-Heidsieck en 1976 et vit maintenant sa propre vie avec ce seul nom et ne produit des champagnes que dans les années jugées exceptionnelles. Je découvre ce champagne qui est une vraie réussite. Noble et fin, très raffiné, ce champagne subtil est grand. Il accompagne magnifiquement de délicieuses gougères.

Nous passons à table où l’on nous sert un Rare Champagne Rosé 2014 sur une langoustine, souvenir d’Antonin Carême. Le champagne rosé est très fermé et manque d’ampleur. La bisque qui accompagne la langoustine est à se damner tant elle est gourmande. J’en boirais des litres ! La langoustine un peu trop cuite a un goût aimable.

L’un des convives parle anglais et s’est installé à Mesnil-sur-Oger pour faire un champagne exclusif qui ne sera vendu qu’à des abonnés à sa production. Il nous fait goûter son champagne qui ne sera mis en vente qu’en 2029. Je ne sais pas si je peux en parler puisqu’il n’a pas été nommé dans le menu que nous avons reçu. Je serai donc discret mais j’ai trouvé que ce champagne se distingue par une grande énergie très plaisante, une acidité bien contrôlée et une noblesse avenante. Il promet.  

On nous sert des vins de Pauillac, le Château Mouton Rothschild 2015 et le Château Lafite Rothschild 2015 sur un filet de canette à la rouennaise (plat servi lors d’un repas de 1896 dont le menu est présent dans le livre). Quel contraste entre ces deux vins ! Le Lafite est d’une précision extrême et d’un accomplissement absolu. Alors que Lafite met toujours de longues années avant de s’exprimer, voici un Lafite parfait aussi grand que les grands millésimes du passé.

A côté de lui, le Mouton n’est pas encore assemblé. On sent qu’il se cherche et qu’il lui faudra quelques années avant qu’il n’exprime sa personnalité joyeuse. Je suis étonné que certains convives aient pu préférer le Mouton Rothschild.

Trois vins vont accompagner le Parmentier Napoléon III, sauce Second Empire aux truffes melanosporum. Il y a Château Haut-Brion 2014 seul grand cru classé qui n’est pas médocain mais de Pessac-Léognan, Château Latour 2015 et Château Margaux 2016. Le plat est d’une générosité en truffes comme je n’en ai jamais vues ce qui est un bonheur pur, mais la truffe anesthésie tout autre goût du plat. Elle accapare notre palais.

Le Haut-Brion est aussi exceptionnel que le Lafite. Tout en lui est précis, structuré et parfait. C’est un très grand vin. Le Margaux est élégant, délicat et féminin comme il l’est souvent et, alors que je suis un amoureux de Château Latour, je trouve que ce 2015 se cherche comme le Mouton et n’a pas encore trouvé son envol. Il était compréhensif qu’on puisse choisir entre Margaux et Haut-Brion, mais pour moi, des cinq vins rouges deux émergeaient nettement, Lafite et Haut-Brion. Gabrielle Vizzavona, experte en vins et rédactrice du livre 1855 pense exactement comme moi, émerveillée par ces deux vins exceptionnels pour leur jeune âge.

Nicolas est un grand gastronome et il a eu une idée de génie en associant à ce moment du repas le Château d’Yquem 2015 avec une raviole de foie gras « Palais Royal ». Quel bel accord alors qu’il ne faut surtout pas associer Yquem et foie gras quand le foie gras est froid et servi en début de repas.

Il a cédé quand même à l’appel des pâtes bleues en annonçant : ‘Puis une lichette de bleu, quand même…’ en prenant un roquefort, alors que la vérité est avec le stilton. Mais il est pardonné.

Nicolas m’avait annoncé un vin qu’il chérit, un Vino Alchemico G. Mercandelli Spumante Golem 2020 sur un entremets au citron du Royaume des Deux-Siciles et j’avoue que je n’ai rien compris. Ce vin présente une forte bulle envahissante, qui empêche de sentir le goût s’il y en a un. Je suis peut-être passé à côté du message, mais je n’ai rien ressenti du tout.

Nous avons eu l’honneur de goûter un Cognac Camus Collection Privée Légion d’honneur sur des chocolats et mignardises, servi par Cyril Camus, le propriétaire de ce merveilleux cognac très fin et précis.

Nicolas aime surprendre et un détail m’a fait approuver son aimable folie : au lieu d’avoir un verre d’eau rempli d’eau, chacun a un verre de Château du Moulin-à-Vent ‘Champ de Cour’ 2014. C’est amusant et rebelle. Je l’ai goûté sur la bisque de la langoustine puisque le rosé ne me plaisait pas et j’ai trouvé ce vin simple très pertinent sur ce plat.

Nicolas et Jean-Maurice ont réussi le lancement de leur livre 1855 qui est le quatrième de leur collection qui comprend : Menus de Légende – de Gaulle à table – Versailles, The Gastronomic Revolution – et maintenant 1855 dans lequel un de mes repas a eu l’honneur de figurer.

Longue vie à ce livre et merci à nos hôtes généreux. Une petite remarque significative. Lorsque j’ai quitté le salon des artistes, je suis passé par la grande salle si célèbre du Grand Véfour. Vers 23h15 cette salle est vide. Où est le temps où l’on festoyait dans les grands restaurants ? 

des vins grandioses à l’Ecu de France vendredi, 7 novembre 2025

Un ami néerlandais a travaillé au sein de groupes du domaine du vin en Champagne. Il a compris en lisant mes bulletins que le restaurant l’Ecu de France a de belles bouteilles de vins. Nous y sommes allés ensemble pour déguster de grands vins.

Il me propose de nous rencontrer à déjeuner. Nous choisissons ensemble les vins. Il y aura un Champagne Substance de Selosse. J’avais adoré Rayas Blanc 2010 et j’avais bu la dernière bouteille de ce millésime aussi l’idée de goûter le Rayas blanc 2011 s’impose.

Monsieur Brousse, le propriétaire du restaurant, a noté sur un papier des vins oubliés qui n’ont pas été vendus. Parmi les trois qu’il annonce, nous choisissons le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 2002.

Le menu sera : ragout de langoustines à la citronnelle et à la coriandre, garniture forestière à l’estragon, œufs de hareng fumés et iodés, émulsion safranée au champagne et pignons de pin torréfiés / bœuf en double cuisson de bœuf Simmental rôti à la sarriette, joue confite au vin rouge, jus réduit au poivre de Penja, gratin dauphinois et mini carotte.

Il me suffit de sentir le Champagne Selosse Substance pour que je sache que nous sommes en face d’un champagne exceptionnel. La bulle est active, la couleur est ambrée et le goût de ce champagne est inimaginable de perfection. Quel champagne racé ! Dans mes notes, j’ai raconté 65 champagnes Substance. Je suis sûr que celui-ci est le plus grand de tous. Une telle perfection est irréelle. Chaque subtilité de ce vin est unique.

J’avais adoré le Rayas blanc 2010. Le Châteauneuf-du-Pape Rayas blanc 2011 est totalement différent. Il a des accents fumés, et sa richesse inhabituelle est un plaisir. Ce vin est attachant, par sa singularité alors que le 2010 était la forme accomplie de ce qu’est Rayas blanc.

Ces deux vins sont tellement bons et parfaits que je me demande si la pleine lune n’a pas une influence sur ces deux vins. Les langoustines sont idéales avec le vin blanc.

C’est maintenant l’arrivée du Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 2002. Il est tellement parfait que cela devient suspect. L’hypothèse de la pleine lune prend de plus en plus de consistance. Le chambertin est un bijou de précision. Elégant et subtil il montre un aboutissement délicat du fait de ses 23 ans. Ce vin est exceptionnel. Ses amertumes sont un vrai raffinement.

Le Brie de Meaux avec des brisures de truffes est idéal avec le vin blanc, lui donnant un caractère onctueux qui montre sa flexibilité.

Je ne pense pas avoir bu trois vins aussi parfaits en un repas qu’en ce jour. Une armada d’environ cent cinquante cormorans nageait à contrecourant sur la Marne et repartait en volant dans l’autre sens. Tout nous était bonheur.