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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

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bulletins du 2ème semestre 2017 du numéro 741 à … lundi, 25 septembre 2017

(bulletin WD N° 749 170926)   Le bulletin n° 749 raconte : Déjeuner au restaurant Passage 53, déjeuner de famille, déjeuner au restaurant Pages, déjeuner au restaurant Laurent avec l’académie des gastronomes.

(bulletin WD N° 748 170919)   Le bulletin n° 748 raconte : champagne impromptu avec ma fille, réception d’une américaine grande fidèle de mes dîners, dîner à la Vague d’Or à Saint-Tropez, dîner de grands champagnes.

(bulletin WD N° 747 170912)   Le bulletin n° 747 raconte : week-end gastronomique traditionnel du 15 août avec déjeuner chez des amis, et dîner dans ma maison du sud, dîner de famille, dîner chez des amis.

(bulletin WD N° 746 170905) Le bulletin n° 746 raconte : nombreux repas de vacances avec mes enfants, occasions d’ouvrir de grands vins,  déjeuner avec des cousins, coup d’envoi des festivités du week-end du 15 août, dîner au restaurant La Promesse à Ollioules.

(bulletin WD N° 745 170829)    Le bulletin n° 745 raconte : plusieurs repas de vacances dont deux au restaurant La Promesse à Ollioules au sein du domaine de Terrebrune, deux au restaurant BOR à Hyères, en bord de mer et plusieurs repas de famille aussi en bord de mer.

(bulletin WD N° 744 170822) Le bulletin n° 744 raconte : dîner au restaurant La Promesse à Ollioules, deux repas en famille, déjeuner au restaurant San Felice de l’hôtel du Castellet, et un autre dîner en famille dans le sud avec des grands vins.

(bulletin WD N° 743 170718)  Le bulletin n° 743 raconte : déjeuner au restaurant H. Kitchen, déjeuner au restaurant du Polo de Bagatelle, dîner au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez, dîner dans ma maison du sud, déjeuner chez des cousins près d’Orange.

(bulletin WD N° 742 170711)   Le bulletin n° 742 raconte : dîner de famille avec des vins rares, dîner avec mon fils, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, dîner au restaurant Taillevent avec des recettes à quatre mains.

(bulletin WD N° 741 170704)   Le bulletin n° 741 raconte : dîner à l’Assiette Champenoise après la dégustation de 38 champagnes Pol Roger, 216ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent.

 

 

 

Dîner au One-O-One restaurant à Londres samedi, 23 septembre 2017

Une de mes anciennes collaboratrices se marie à Londres. C’est l’occasion de se rendre en cette ville que j’aime. L’Eurostar est ponctuel et nous « offre » un repas de bonne tenue. Londres se montre sous son plus beau jour, il fait beau et la ville respire la joie de vivre qu’on aimerait voir à Paris. Les rues sont propres, dans Hyde Park il y a des plantes que tout le monde respecte. Respect pourrait être un nom qui caractérise Londres, quand irrespect pourrait caractériser Paris. Notre hôtel est dans un quartier où la présence musulmane est importante et cela fait tout drôle de croiser des femmes dont on ne voit que les yeux dans l’entaille d’un tissu noir. Une fois enregistrés à l’hôtel Park Tower Knightsbridge nous allons, ma femme et moi, nous promener dans Hyde Park. Jamais je n’aurais imaginé qu’il y ait une telle proportion largement majoritaire de familles musulmanes dont les femmes sont toutes voilées. Le contraste avec Paris est saisissant.

Nous décidons d’aller dîner au restaurant de l’hôtel, le One-O-One restaurant, spécialisé dans les poissons, dont le chef est Pascal Proyart. D’emblée l’ambiance est plaisante et notre maître d’hôtel d’origine hongroise nous a suivis tout au long du repas avec une attention qui est remarquable.

Nous avons commencé par des huîtres de Jersey, intenses, iodées et profondes accompagnées d’un Champagne Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Blanc de Blancs sans année dégorgé en septembre 2013. Les huîtres rendraient ingambes même un champagne estropié et avec ce champagne de bonne vibration, c’est un régal absolu. Mon plat est un flétan blanc avec un ormeau, des épinards de mer, sunshokes et noisettes. La sauce réduite aide beaucoup l’équilibre du plat et le champagne de belle acidité et de bel équilibre se montre à la hauteur du plat. On n’est pas dans les complexités les plus grandes, mais la bonne tenue de ce chardonnay me plait beaucoup. Ce repas, sans être transcendantal, est de bon aloi notamment par la grâce d’un excellent service.

Cocktail et découverte de Salon 2006 samedi, 23 septembre 2017

La société de communication Men’s Up, qui avait fait un très beau reportage sur l’un de mes dîners avec une vidéo qui explique très bien ma démarche, organise une manifestation qui réunit des acteurs dans le domaine du luxe. Le rendez-vous a lieu au siège de la société Pinel & Pinel. A l’adresse indiquée, on passe un porche. Il y a un jardin luxuriant et un immense atelier industriel est le siège de cette société, l’ancien atelier de confection de John Galliano. La société fabrique des malles de luxe pour des thèmes plus fous les uns que les autres, cigares, alcools, montres, champagnes et même des skis. Il y a même une malle qui fait fauteuil. Au troisième étage de ce très bel immeuble admirablement agencé, la maison A. Lange & Söhne expose des montres prestigieuses. La maison Tamboite fait apprécier des bicyclettes de luxe faites sur mesure avec les plus beaux matériaux possibles. Enfin les champagnes Salon et Delamotte vont abreuver les nombreux visiteurs de tous horizons, collectionneurs, amateurs d’objets de luxe et gens de presse. On bavarde avec les uns et les autres, en trinquant sur le Champagne Delamotte Brut sans année qui est un agréable champagne parfaitement calibré pour étancher la soif. Je vois passer devant moi une jeune femme qui porte une assiette où une bonne douzaines de homards décortiqués attendent d’être découpés en fines lamelles avec des fruits jaunes et roses, comme l’ananas et la grenade. L’accord avec le champagne est idéal.

Dans un coin de la grande salle, Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte, initie des amateurs au champagne Salon. Je me joins à l’une de ces présentations et je goûte pour la première fois le Champagne Salon 2006. Je suis assez subjugué. Normalement, le champagne Salon, au moment de sa sortie, même s’il a plus de dix ans de cave, est encore un bambin timide. Ce fut le cas, à des degrés divers pour les 1995, 1997 et 1999.

Avec ce 2006, on profite d’emblée d’un champagne épanoui, précis et gourmand, parfaitement calibré et de grande persuasion. Il est percutant et ce qui me frappe le plus c’est son épanouissement et sa précision. Va-t-il rester ainsi joyeux et vibrant ou va-t-il se refermer quelque temps avant de redevenir brillant, je ne sais pas, mais tel qu’il est là, il est imposant tant il est percutant.

De cette soirée où j’ai rencontré des amateurs de tous horizons je retiens le homard généreusement offert et le champagne Salon 2006 qui sera certainement un très grand Salon.

Déjeuner de l’académie des gastronomes au restaurant Laurent jeudi, 21 septembre 2017

Avant les vacances, ayant un déjeuner au restaurant Laurent, je vois un groupe de personnes, plus d’une quarantaine sans doute, qui prennent l’apéritif dans le salon d’entrée. J’en connais plus d’un. On me présente, je serre des mains et j’apprends qu’il s’agit de l’académie des gastronomes, fondée dans les années 30 par Curnonsky. J’ai revu par la suite l’un des membres qui m’invite aujourd’hui à l’un des déjeuners de cette académie.

Nous prenons l’apéritif dans le jardin du restaurant avec un Champagne Pol Roger Brut sans année que je trouve fort agréable. C’est un champagne de soif, c’est-à-dire que le verre se vide vite, avec un goût de « revenez-y ».

Le menu composé par le président et un « brigadier » qui change à chaque réunion et mis au point avec le chef Alain Pégouret est : tomate farcie aux escargots / agneau Champvallon / Rocamadour / tarte aux mirabelles / mignardises et chocolats.

La tomate est absolument délicieuse, mettant en valeur les escargots. Le vin est un Vin blanc du Languedoc « Lune Blanche » le Conte des Floris 2014 (et il n’y a pas de faute d’orthographe à Conte). Le vin est fait à dominante de carignan blanc, un cépage peu fréquent. Son attaque est franche et il emplit bien la bouche. Sa rondeur me plait beaucoup et je suis très favorablement surpris de sa trace bien assurée.

L’agneau est accompagné d’un Pommard Villages Domaine Charles François et Fils 2009. Si l’attaque est vive, elle est très passe-partout et ce qui me gêne, c’est la longueur très courte de ce vin qui ne dégage pas assez d’émotion. Preuve en est que sur l’agneau un peu sec le vin blanc est beaucoup plus à son aise, notamment du fait de la présence d’oignons.

On aura la même préférence avec les deux cabécous, l’un moelleux plus agréable et bien suivi par le Languedoc.

La tarte aux mirabelles est délicieuse et goûteuse. Elle est servie avec une eau de vie de mirabelle qui n’est pas le meilleur accord. Un champagne eut été délicieux. L’ami qui m’avait invité me demande de commenter les vins devant cette docte assemblée. Je précise d’emblée que je ne suis pas le mieux placé pour parler de vins si jeunes et je livre sans la farder mon opinion sur les deux vins. On ne peut évidemment pas faire l’unanimité mais de ce que j’ai compris, ma franchise a été appréciée.

Le plus important est que cette académie est composée d’esthètes et de gastronomes passionnants avec lesquels j’ai passé un fort agréable moment, prolongé dans le jardin par deux champagnes, un Champagne Alfred Gratien sans année un peu strict, au message peu convaincant et un Champagne Mumm Blanc de Blancs sans année absolument délicat et charmant, d’un équilibre émotionnel entrainant.

Longue vie à ce sympathique groupe d’amis.

A spectacular Moët 1928 in restaurant Pages mercredi, 20 septembre 2017

I had bought a Moët which, I supposed, was from the years in ten. It was very logic to imagine that this champagne could have hundred years. Le color through the dirty glass looked nice. The level in the bottle was very low. As the bottle was dirty with a cork putting stains on my fingers, I paid a very low price.
As it was urgent to drink it I proposed my Japanese friend Tomo to share it with him. I added a Pol Roger rosé 1964 one of the first years of rosé of this maison de champagne and I added a completely unknown bottle with no label, no capsule on the cork. The glass of the bottle could have more than 80 years, with the typical form of DRC bottles or of some old champagne bottles.

Tomo proposed to bring a 1947 Mission Haut-Brion with a very nice level base of neck, and we took a table in restaurant Pages.

At my request Tomo arrives very early at restaurant Pages to open his wine and he sends me by SMS a picture of the cork that looks very healthy. My wines are delivered by taxi around 11 am to cool off in the restaurant as I have an appointment before lunch.

I arrive a little before noon and we discuss the program. The first urgency is to open the Moet. Tomo shows me a piece of tag that I did not see that indicates the year. We are going to drink a Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1928. I open the wine, with a very healthy cork that does not free any pschitt. The color is much clearer than what I expected. The perfume is discreet but noble and in the mouth it is absolute happiness. The sparkling wine is present and the champagne is both tense and very sweet. It is highly gourmet. It’s crazy like an uncommon bottle can make a wine of such quality. I then open the unknown bottle. On the cork, there are three big numbers that make 967. There is no « 1 » in front. It cannot therefore be a vintage number since the wine is very old, much darker pink than the champagne. Is it a wine? Indeed, when you taste there is a discrete attack of wine followed by a final camphor, pharmaceutical. What is it, I do not know and Thibault, the sommelier of the restaurant, thinks it is not a wine. Tomo thinks of a Coteaux Champenois, and I think of a ratafia. Raphael Bereche, winegrower of Champagne, happens to have lunch at a nearby table. At the end of the meal we make him taste this wine. Like me he thinks about ratafia. I gave him the bottle to do an analysis of both the container and the contents.

While we drink the grandissime Moet 1928, we develop with chef Teshi the menu. There will be caviar, half Sologne, half Chinese, then a carpaccio of beef Wagyu. We then have a risotto with ceps and then a Galician beef.

The two caviars are very different. Chinese, more fat, more opulent, is very caviar, but the Solognot is more sensitive, finer, more lively. The Moet 1928 is of an extreme grace, thick on Chinese and more salty on the Sologne. When the carpaccio is served, I want to taste the Champagne Pol Roger rosé 1964. Its color is more amber than pink. At first contact there is a small vagueness that disappears as soon as the champagne is confronted with the delicious fatty meat. The combination is superb, that I wanted color on color, but the Moët is definitely superior.

Chef Teshi serves us a cromesquis of foie gras for champagne but my intuition is that it calls the Chateau Mission Haut-Brion 1947 with a color very black, the nose of truffle and charcoal and that in the mouth is a concentrate of truffle . The combination is relevant. The wine is a bit too truffle and the notes of chocolate and coffee indicate a wine that has aged a little. But it has resources. With the very reduced sauce that accompanies the meat of Galicia, the wine takes a flight that one would not imagine. It is beautiful, warm, and its too pronounced accents of truffle disappear. It becomes coherent, lively and balanced. The potatoes that accompany the meat are so good that they question the memories of the potatoes of my grandmothers which were for me the standard of weights and measures.

So let’s summarize the performance of the wines. The Moët 1928, noble, powerful, impregnating, lively but also gentle is of absolute comfort. It has no fault. The Pol Roger rosé 1964 is brilliant, having erased all small uncertainties of the opening and shows itself at ease with all flavors. The unknown wine remains an enigma, wine, or alcohol or indefinite beverage, which has had fifteen minutes of esteem especially on potatoes. Finally the Mission Haut-Brion 1947 was a little tired, but very present on the beautiful meat, beautiful testimony missing however the small spark that would have made a great wine.

The Pages service is always attentive and full of attentions. Teshi’s cuisine is solid and geared towards wine. The meat of Galicia was a bit too cooked, but the Mission Haut-Brion asked only that.

Raphael Béréche will tell us what unknown wine is.

This comeback with Tomo, after long holidays, was illuminated by a spectacularly good Moet 1928.

Déjeuner au restaurant Pages mardi, 19 septembre 2017

Mon ami Tomo suggère que nous déjeunions ensemble. Nous choisissons un restaurant où nous pouvons apporter nos vins. C’est chaque fois l’occasion d’innover. Tout d’abord, j’ai envie d’apporter un champagne Pol Roger rosé 1964 que je viens d’acheter et qui m’intrigue car je n’ai jamais goûté de Pol Roger rosés aussi vieux. Ensuite, je vois dans mon fichier de cave une bouteille de Moët très vieux qui doit être des années 10 (du 20ème siècle bien sûr) et qu’il faut boire car elle est assez abîmée. Enfin, en me promenant dans ma cave, je vois une bouteilles qui n’a pas la moindre indication, pas d’étiquette, pas de capsule, un bouchon dont le haut commence à champignonner, une bouteille qui doit avoir plus de 80 ans, qui est soit de Bourgogne, soit de Champagne. Le niveau est beau, la couleur indique un vin blanc sympathique. Voilà pour mes apports. De son côté Tomo m’annonce un Mission Haut-Brion 1947 dont le niveau est quasi dans le goulot. Le décor est planté.

A ma demande Tomo arrive très tôt au restaurant Pages pour ouvrir son vin et il m’envoie par SMS une photo du bouchon qui paraît très sain. Mes vins sont livrés par taxi vers 11 heures pour se rafraîchir dans le restaurant car j’ai un rendez-vous avant le déjeuner.

J’arrive un peu avant midi et nous faisons le point. La première urgence est d’ouvrir le Moët. C’est Tomo qui me montre un bout d’étiquette que je n’avais pas vu qui indique l’année. Nous allons boire un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1928. J’ouvre le vin, avec un bouchon bien sain qui ne délivre aucun pschitt. La couleur est beaucoup plus claire que ce que j’attendais. Le parfum est discret mais noble et en bouche c’est un bonheur absolu. Le pétillant est présent et le champagne est à la fois tendu et très doux. Il est hautement gastronomique. C’est fou comme une bouteille peu engageante peut faire surgir un vin d’une telle qualité. J’ouvre ensuite la bouteille inconnue. Sur le bouchon, il y a trois gros chiffres qui font 967. Il n’y a aucun « 1 » devant. Il ne peut donc s’agir d’un millésime d’autant que le vin est très vieux, beaucoup plus rose foncé que le champagne. S’agit-il d’un vin ? En effet, quand on goûte il y a une attaque discrète de vin suivie d’un finale camphré, pharmaceutique. De quoi s’agit-il, je ne le sais et Thibault, le sommelier du restaurant, pense que ce n’est pas un vin. Tomo pense à un Coteaux Champenois, et je pense à un ratafia. Il se trouve que Raphaël Béréche, vigneron de Champagne, déjeune à une table voisine. A la fin du repas nous lui faisons goûter ce vin. Comme moi il pense au ratafia. Je lui ai confié la bouteille pour qu’il fasse une analyse à la fois du contenant et du contenu.

Pendant que nous buvons le Moët 1928 grandiose, nous mettons au point avec le chef Teshi le menu. Il y aura du caviar, moitié Sologne, moitié chinois, puis un carpaccio de bœuf Wagyu. Nous aurons ensuite un risotto aux cèpes puis un bœuf de Galice.

Les deux caviars sont très différents. Le chinois, plus gras, plus opulent, fait très « caviar », mais le Solognot est plus sensible, plus fin, plus vif. Le Moët 1928 est d’une grâce extrême, épais sur le chinois et plus salé sur le Sologne. Lorsque le carpaccio est servi, j’ai envie que l’on goûte le Champagne Pol Roger rosé 1964. Sa couleur est plus ambrée que rose. Au premier contact il y a une petite imprécision qui disparaît dès que le champagne est confronté à la délicieuse viande bien grasse. L’accord est superbe, que je voulais couleur sur couleur, mais le Moët est définitivement supérieur.

Le chef Teshi nous fait servir un cromesquis de foie gras pour le champagne mais mon intuition est qu’il appelle le Château Mission Haut-Brion 1947 à la couleur noire, au nez de truffe et de charbon et qui en bouche est un concentré de truffe. L’accord est pertinent. Le vin est un peu trop truffé et les notes de chocolat et de café indiquent un vin qui a un peu vieilli. Mais il a des ressources. Avec la sauce très réduite qui accompagne la viande de Galice, le vin prend un envol qu’on n’imaginerait pas. Il est beau, chaud, et ses accents trop prononcés de truffe disparaissent. Il devient cohérent, vif et équilibré. Les pommes de terre qui accompagnent la viande sont tellement bonnes qu’elle remettent en question les souvenirs des pommes de terre de mes grands-mères qui étaient pour moi l’étalon des poids et mesures.

Alors, faisons le point des vins. Le Moët 1928, noble, puissant, imprégnant, vif mais aussi doux est d’un confort absolu. Il n’a pas le moindre défaut. Le Pol Roger rosé 1964 est brillant, ayant gommé toutes les petites incertitudes à l’ouverture et se montre à l’aise avec toutes les saveurs. Le vin inconnu reste une énigme, vin, ou alcool ou breuvage indéfini, qui a eu ses quinze minutes d’estime notamment sur les pommes de terre. Enfin le Mission Haut-Brion 1947 s’est montré un peu fatigué, mais très présent sur la belle viande, beau témoignage manquant cependant de la petite étincelle qui en aurait fait un grand vin.

Le service de Pages est toujours aussi attentif et attentionné. La cuisine de Teshi est solide et tournée vers le vin. La viande de Galice était un peu trop cuite, mais le Mission Haut-Brion ne demandait que cela.

Raphaël Béréche nous dira ce qu’est le vin inconnu. Cette rentrée avec Tomo a été illuminée par un Moët 1928 spectaculairement bon.

l’année visible

le bouchon du Moët avec celui du vin inconnu

le vin inconnu

 

An unbelievable veuve Clicquot NV from the 70ies dimanche, 17 septembre 2017

Lunch on Sunday with my daughter and her children. What is served is a chicken with leeks and noodles shaped like rice grains. We go directly to the table and open a Champagne Brut Veuve Clicquot Ponsardin non vintage that must date from the Seventies. The cork is very tight in the neck and I operate gently so that it does not shear. The pschitt is auspicious. The color is rather clear, the amber being little marked. And it is at this moment that a miracle occurs. The nose is powerful, evoking peach. The fruit is subtle and the fragrance is noble. In the mouth, it is the birth of Venus by Botticelli. And I hardly exaggerate. For what enters the palate is of indefinable perfection. The champagne is of an absolute balance and of an irreproachable quality. To reach this absolute level, the initial material must have been perfect. Everything in this champagne is balanced. It is a simple champagne, generous, full, solar, absolutely without defect. Every sip is rewarding. One wonders: « How does it make to be so perfect? « . It is only happiness and every sip we marvel. It is not in the complexities of champagnes more typed. It is in the purest joy of living. Every sip until the last one amazed me.

I must quickly tell Dominique Demarville, the man who makes Veuve Clicquot so that he knows that this non-vintage of the Seventies represented a form of perfection.
Small interesting detail: I bought this champagne from an Italian importer. It seems that journeys form youth and benefit the champagnes!

Veuve Clicquot exceptionnel ! dimanche, 17 septembre 2017

Nous avons deux petits-enfants à la maison. Leur mère – ma fille – arrive le dimanche midi pour les chercher. Ce qui est prévu c’est un poulet dominical avec des poireaux et des nouilles en forme de grains de riz. Nous passons directement à table et j’ouvre un Champagne Brut Veuve Clicquot Ponsardin sans année qui doit dater des années 70. Le bouchon est très serré dans le goulot et j’opère doucement pour qu’il ne se cisaille pas. Le pschitt est de bon augure. La couleur est plutôt claire, l’ambre étant peu marqué. Et c’est à cet instant qu’un miracle se produit. Le nez est puissant, de pêche. Le fruit senti est subtil et le parfum est noble. En bouche, c’est la naissance de Vénus. Et j’exagère à peine. Car ce qui pénètre dans le palais est d’une perfection indéfinissable. Le champagne est d’un équilibre absolu et d’une qualité irréprochable. Pour atteindre ce niveau absolu, il faut que la matière initiale ait été parfaite. Tout en ce champagne est équilibré. C’est un champagne simple, généreux, épanoui, solaire, absolument sans défaut. Chaque gorgée est gratifiante. On se demande : « comment fait-il pour être aussi parfait ? ». Ce n’est que du bonheur et chaque gorgée nous émerveille. On n’est pas dans les complexités de champagnes plus capés. On est dans la joie de vivre la plus pure. Chaque gorgée jusqu’à la dernière m’a émerveillé. Il faut vite que je le dise à Dominique Demarville, l’homme qui fait Veuve Clicquot pour qu’il sache que ce non millésimé des années 70 a représenté une forme de perfection.

Petit détail qui tue : j’ai acheté ce champagne qui vient d’un importateur italien. Comme quoi, les voyages forment la jeunesse et profitent aux champagnes !

 

le haut de la bouteille

magnifique bouchon

Déjeuner au restaurant Passage 53 vendredi, 15 septembre 2017

Ça y est, après trois mois de vraie coupure puisque je ne suis jamais sorti du Var pendant cette période d’été, je me retrouve à Paris, avec ses pluies, son froid, sa circulation, mais aussi sa vivacité et sa vie. Quel sera le premier repas à Paris après cette absence ? Il me faut un symbole fort, qui se perdra sans doute dans l’espace, comme la sonde Cassini qui aujourd’hui va s’immoler sur Saturne après l’avoir fait découvrir sous des angles inédits.

Ayant le choix des armes puisque j’invite un ami, ce sera au restaurant Passage 53 du sympathique Guillaume Guedj que se fera ma rentrée. Le Passage des Panoramas grouille d’une foule plaisante. C’est le Paris que j’aime. Le restaurant est à peine visible, tant sa devanture est discrète. La salle est blanche, à la japonaise, avec très peu de tables. En attendant mon ami j’explore la carte des vins qui est probablement l’une des plus intelligentes de Paris, tant les prix sont un appel à se faire plaisir. C’est ce que nous ferons.

Guillaume Guedj nous suggère de prendre un menu dégustation où nous allons nous laisser entraîner. Il donne une indication en disant que certains plats de champignons ou de poissons pourraient convenir à un vin rouge. Comme nous serons deux je pense prendre un champagne et un vin rouge qui seront servis ensemble pour qu’on puisse profiter du plus pertinent sur chaque plat.

Voici le menu du chef Shinichi Sato que nous avons découvert sans savoir où nous allons : œuf mollet, crème de haddock et betterave / caviar de Sologne, velouté d’épinards fumés, stracciatella et morceaux d’huîtres / consommé de champignons de saison / cabillaud caramélisé et cèpes / ravioles de homard breton et poires, crème de xérès et cacao / oignon des Cévennes et chorizo ibérique / poulet jaune, girolles, sauce vin jaune / tourte au pigeon et foie gras.

Viennent ensuite quatre desserts : melon glacé, glace vanille / poires, sorbet yaourt et poire, panna cotta pistache / crème brûlée fleur de sureau, sorbet miel / glace café, oranges caramélisées et chocolat.

Ce menu est copieux et deux plats sont d’un accomplissement exceptionnel. Il serait impossible d’imaginer que l’équilibre du plat soit améliorable. C’est, toutes proportions gardées, comme le David de Michel-Ange, la perfection absolue. Il s’agit du cabillaud et de la tourte de pigeon qui a évoqué pour mon ami les tourtes de Gérard Besson, le prince des gibiers. D’autres plats sont superbes aussi mais n’atteignent pas la même sensation d’aboutissement parfait. L’œuf est gourmand, le caviar délicieux n’arrive pas à soutenir la présence d’une huître extrêmement iodée et imprégnante. Le consommé est parfait comme l’oignon. Le homard est un peu dominé par le vinaigre de xérès, le poulet est aussi très gourmand. Quant aux desserts ils sont raffinés et délicieux. C’est une cuisine qui mérite bien ses deux étoiles avec deux plats au sommet.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en avril 2015 est d’une personnalité extrême. Il est conquérant, envahissant, percutant, sans concession, sauf aux plaisirs de la chère, car il est définitivement gastronomique. Il s’en sort bien avec l’œuf qui n’est pas facile pour les vins et il devient sublime sur le caviar et l’huître.

Dès que le consommé de champignons arrive, j’ai envie de goûter le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2005 dont le parfum est tétanisant. Il a en lui toutes les suggestions d’une finesse rare. Il est raffiné comme on ne peut pas l’imaginer. Il est classique de dire qu’il a tout d’un bourgogne mais il ajoute une belle force alcoolique tout en étant léger. Ce vin pianote. Et ce qui me plait, c’est qu’il s’agit d’un cheval fou, indomptable comme un mustang. Il s’accorde avec les champignons mais pas avec le consommé. Il est divin sur le homard.

L’oignon convient aussi bien au champagne qu’au vin rouge. Le poulet impose le champagne et bien évidemment la tourte est un feu d’artifice avec le Rayas.

Ce qui me plait dans ces deux vins c’est ce que sont des sauvages indomptables. Ils ne font rien pour séduire et exposent leurs originalités et leurs personnalités affirmées. J’aime l’impression de fumé du Selosse, j’aime la râpe avec des intonations de chocolat et de café en traces du Rayas. Les deux vins me fascinent car ils me disent : « cherche ce que je suis, mais tu ne trouveras pas ». On est au sommet de la Champagne et au sommet du Châteauneuf-du-Pape.

Pour un premier repas de « rentrée des classes », ce fut un magnifique et intense moment avec deux vins d’une émotion rare. Vive Paris quand il est ainsi.