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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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comment me joindre ?

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

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Règles pour la 35ème séance de l’académie des vins anciens du 2 décembre 2021 mercredi, 20 octobre 2021

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

  • Si l’on vient sans bouteille de vin, respecter les dates de paiement.
  • Si l’on veut venir avec un vin, proposer un vin ancien et fournir tous éléments sur le vin, dont le niveau dans la bouteille (chaque photo ne devra pas dépasser 500 Ko et devra être lisible)
  • Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées
  • Respecter les critères d’âge :
  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972
  • Les livrer à partir du 20 octobre et avant le 15 novembre selon le processus décrit ici :
  • soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris). Appeler avant. Notre contact sur place est Madame Mathilde Jauneau : mjauneau@mdhenriot.com (téléphone : 01 47 42 18 06)
  • soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.
  • Payer sa participation dans les délais prévus (avant le 2 novembre)
  • Chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.
  • Ou bien avant 02/11 pour le paiement et maintenant au plus vite plutôt par virement à RIB FRANCOIS AUDOUZE AVA : FR7630003030000005024474342
  • Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue : 19 heures
  • Si l’on vient sans bouteille de vin, respecter les dates de paiement.

– Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

– Heure de la réunion : 19h et fin impérative 0h00.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 34 séances précédentes (sauf la 33ème, parfaite) est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. On va essayer de ne pas subir les impondérables.

Bulletins du 2ème semestre 2021, du numéro 921 à … mercredi, 20 octobre 2021

Bulletins du 2ème semestre 2021, du numéro 921 à …

Les bulletins ci-dessous vont du numéro 921 jusqu’à …

On clique sur le lien pour ouvrir le pdf du bulletin que l’on souhaite lire.

(bulletin WD N° 931 211021)   Le bulletin n° 931 raconte : Champagne à la maison, déjeuner au restaurant l’Ecu de France, dîner au Mans au restaurant Le Grenier à Sel, visite du Domaine de l’Etre André en appellation Jasnières et dégustation de plus de 25 vins en remontant jusqu’au 18ème siècle !

(bulletin WD N° 930 211012)   Le bulletin n° 930 raconte : déjeuner au restaurant L’Aventure, déjeuner au restaurant Tom Cariano, essai d’un Krug Private Cuvée et dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele, l’un des plus grands de ma vie.

(bulletin WD N° 929 210930)   Le bulletin n° 929 raconte : le 253ème repas de wine-dinners au restaurant ‘Plénitude Arnaud Donckele’ de l’hôtel Cheval Blanc Paris, trois jours avant son ouverture officielle.

(bulletin WD N° 928 210922)   Le bulletin n° 928 raconte : apéritif avec des voisins, rencontre d’amateurs de vins, dîner avec des amis à la maison du sud, dîner au restaurant Pavyllon de Yannick Alléno, incroyable paulée au restaurant Pages avec des vignerons dont des champenois et des amis américains.

(bulletin WD N° 927 210915)   Le bulletin n° 927 raconte : de nombreux repas divers dans le sud, deux déjeuners au restaurant l’Aventure, apéritif avec un champagne de génie et traditionnel repas du 15 août qui sera compté comme 252ème repas de wine-dinners.

(bulletin WD N° 926 210907)   Le bulletin n° 926 raconte : une succession de repas de famille avec enfants et petits-enfants, un déjeuner au restaurant l’Aventure et un autre au restaurant BOR, et de nouveaux repas de famille.

(bulletin WD N° 925 210824)   Le bulletin n° 925 raconte : déjeuner chez moi avant mon départ vers le sud, premier dîner dans le sud, déjeuner au restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures, déjeuner au restaurant La Cabro d’Or avec dégustation de vins de la galaxie Reynaud / Rayas et un match entre deux Salon 1997.

(bulletin WD N° 924 210818)   Le bulletin n° 924 raconte : 251ème repas de wine-dinners au restaurant Le Sergent Recruteur, dégustation verticale du Château Corbin-Michotte Saint-Emilion, pour les neuf millésimes de 2010 à 2018.

(bulletin WD N° 923 210720)   Le bulletin n° 923 raconte : dîner chez mon ami Tomo avec des vins splendides, déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur en préparation du futur dîner de wine-dinners.

(bulletin WD N° 922 210713)   Le bulletin n° 922 raconte : déjeuner au restaurant Chez Monsieur, visite de la Samaritaine, de l’hôtel et du restaurant Cheval Blanc Paris, déjeuner au restaurant Guy Savoy et magistrale 34ème séance de l’Académie des Vins Anciens.

(bulletin WD N° 921 210706)   Le bulletin n° 921 raconte : déjeuner en famille, déjeuner de conscrits au Polo de Paris, déjeuner dans ma cave avec un ami et dégustation des vins de la Romanée Conti de 2017 commentée par Aubert de Villaine et deux experts.

déjeuner de conscrits mercredi, 20 octobre 2021

Les déjeuners de conscrits reprennent au cercle de l’Automobile Club de France. Nous sommes six, heureux de nous revoir après les confinements. L’ami qui nous invite a apporté ses vins.

Nous commençons par un Champagne Pol Roger magnum sans année. Il devait être dans la cave de notre ami depuis plusieurs années, car il se montre large, équilibré et de grand plaisir. L’apéritif consiste en un plateau de charcuterie fine, des beignets de crevettes, une cassolette de moules marinières et des galettes au sarrasin. C’est de grande qualité.

Le menu préparé par Thierry Le Luc le directeur et son cuisinier Fleury Benoît est : homard Thermidor, risotto de langouste, jus de crustacés / filet de bœuf charolais façon Rossini, pommes Dauphine, girolles, sauce poivre / fromages d’Éric Lefebvre MOF / millefeuille maison, glace à la noisette.

Tout est de grande qualité et le homard est exceptionnel. Nous avons félicité chaleureusement le chef pour ce plat de grand chef.

Le Puligny-Montrachet Louis Jadot 2002 est riche, fruité et incisif. Il est parfait pour le homard, pas très long mais large et gourmand.

Le Châteauneuf-du-Pape Château La Nerthe magnum 2000 est d’une belle maturité, facile, riche et velouté, si agréable à boire. Il est parfait sur la viande, au message direct et franc.

Le Sanctus Saint-Emilion Grand Cru 2002 est une heureuse surprise car ce vin que je ne connaissais pas est riche, dense, de belle puissance et mis en valeur par les fromages de chèvre.

Pour le dessert, notre ami a apporté un Bas-Armagnac Domaine de la Coste J. et C. Lacourtoisie 1984 bien agréable. L’actualité politique est tellement animée que nous n’avons eu aucune difficulté à trouver des sujets sur lesquels guerroyer en toute amitié. Le homard et le Châteauneuf-du-Pape sont les vedettes de ce déjeuner.

Déjeuner de famille avec une belle Romanée Saint-Vivant lundi, 18 octobre 2021

Ma fille aînée vient avec ses filles déjeuner à la maison. J’ai envie d’ouvrir une belle bouteille. Vers 9 heures, j’ouvre une bouteille de Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1988 qui a un beau niveau de 3 centimètres sous le bouchon. Le bouchon sous la capsule est blanc. Il vient entier, d’un liège de grande qualité. Le premier nez, timide est un peu lacté, comme si les exsudations du haut de bouchon étaient du lait. Mystère.

Une heure avant l’arrivée des invitées, j’ouvre un Champagne Pommery Cuvée Louise 1989. Le beau bouchon est lui aussi de belle qualité. Le pschitt est marqué même s’il n’est pas explosif. La couleur du champagne est d’un jaune d’or de blés d’été. Le nez du champagne à l’ouverture est vif et fort.

L’apéritif consiste en des quiches lorraines passées au four, en une terrine très expressive et en des tranches de rosette de Lyon. C’est la terrine qui met en valeur le beau Champagne Pommery Cuvée Louise 1989 vif, expressif et généreux, meilleur que ce que j’avais imaginé. Le message n’est pas extrêmement complexe, mais c’est un beau champagne de gastronomie.

Sur des œufs brouillés aux cèpes et à l’ail, je peux servir la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1988 car le cèpe à l’ail est dominant par rapport aux œufs discrets. Le vin à la couleur claire a maintenant un parfum idéal, élégant et raffiné. En bouche le vin racé est exactement ce que doit être la Romanée Saint-Vivant quand elle a 33 ans. Le vin précis est tout en finesse. Sur un veau Orloff aux pommes de terre grenailles, le vin montre qu’il peut aussi être large et incisif. J’aime ce vin à cette maturité. Ses accents sont si subtils et suggérés.

Un fromage de chèvre particulièrement brillant s’accorde bien avec le vin qui montre sa flexibilité gastronomique.

Les grands esprits se rencontrent en un hasard savoureux. Je n’avais pas demandé à ma femme ce qu’elle avait prévu et je vois qu’elle apporte des poires Belle-Hélène. Or j’avais déjà mis sur table des petits verres pour que l’on goûte un Porto Nectar do Douro J. A. Simoès 1872 que j’avais ouvert il y a quatre mois et qui était resté sagement avec un bouchon dans la porte d’un réfrigérateur. Mes petites-filles sont subjuguées qu’un vin de 149 ans puisse offrir une telle douceur avec des accents forts de pruneau, de café et de réglisse. Ce fut le point d’orgue d’un bien agréable repas marqué par la noblesse du vin de Bourgogne.

254ème dîner au restaurant Pages vendredi, 15 octobre 2021

Le 254ème dîner se tient au restaurant Pages. Nous sommes dix et il est à signaler que six convives sont des nouveaux. C’est une bonne nouvelle qui montre l’intérêt pour ces diners. Deux femmes sont présentes dans un groupe où les mâles ne sont dominants que numériquement.

Je commence les ouvertures des vins à partir de 17 heures car Matthieu, le sommelier du restaurant, m’a déconseillé de venir à 16 heures du fait que des clients du service du midi risquaient d’être encore présents. Tous les bouchons sont venus entiers ou avec de faibles brisures. Est-ce un effet des conditions atmosphériques d’avoir des comportements de bouchons qui se ressemblent, c’est une énigme que je vais essayer de résoudre par l’expérience.

Les opérations d’ouverture étant rapidement menées je me rends au Bistrot 116 où l’équipe de cuisine du restaurant Pages prend son dîner. Selon la tradition, je viens pour boire une bière japonaise Asahi tout en grignotant des édamamés. Je suis rapidement rejoint par un ami, l’un des convives du repas.

Tout le monde est à l’heure, ce qui mérite d’être signalé. Je présente la philosophie de mes dîners, qui est importante pour bien profiter de cette expérience. Nous prenons l’apéritif avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990 sur des gougères au parmesan. Le champagne ouvert vers 19 heures est très clair, solide, carré, grand champagne d’un bel équilibre. Il est large en bouche et joyeux. Il n’a pas d’âge tant il est fringant.

Le menu qui a été mis au point avec le chef Ken et son équipe est : sashimi de daurade / risotto de champignons, bouillon sous-bois / canard de Challans, sauce au vin rouge, panais / bœuf de maturation : Black Angus d’Irlande 5 semaines et filet de Normande 4 semaines, purée de pommes de terre / Joshu-Wagyu, gaufre de pommes de terre / Stilton / tarte au pamplemousse / financiers.

Le Champagne Moët et Chandon 1953 impressionne tout le monde par sa couleur ambrée. Il n’y a plus qu’une rare bulle mais le pétillant est présent et le champagne est d’un charme fou. Il a une longueur dix fois supérieure au Henriot. L’accord avec la daurade crue est éblouissant. Toute la table, majoritairement ignorante des champagnes anciens est émerveillée de découvrir à quel point les champagnes anciens sont porteurs de complexités beaucoup plus riches que les champagnes jeunes. Et le fait qu’un champagne de 31 ans puisse être considéré comme jeune est aussi troublant.

Le délicieux risotto accueille deux vins totalement différents. Le Pavillon blanc de Château Margaux 1979 est solide et construit et impressionne par le fait qu’il n’a pas d’âge. Si on disait qu’il est de 2005, personne ne le contredirait or ce vin blanc si jeune a 42 ans. Il est d’un bel équilibre expressif.

A côté de lui le Gewurztraminer Dopff Eichberg Récolte Tardive 1976 doté d’une médaille d’or dans un concours à Macon en 1977 est d’une approche curieuse, car il combine un caractère sec avec le charme des vendanges tardives. Doté de saveurs d’une rare complexité, mêlant le salin, le minéral et le pétroleux des gewurztraminers, il est idéal avec le risotto alors que le bordeaux blanc a la solidité pour se marier aux champignons.

Le canard est associé à deux bordeaux, l’un de la rive gauche, Château Brane-Cantenac 1962 de l’appellation Margaux et l’autre de la rive droite, Château Clinet 1967 de l’appellation Pomerol. Le 1962 est d’une solide charpente, débordant de saveurs truffées. Le Clinet est plus discret, plus en suggestions. Il s’efface un peu devant le Margaux conquérant qui s’est approprié la belle chair du canard.

Pour les deux filets de bœuf il y a deux bourgognes. Le Morey-Saint-Denis Grivelet Père & Fils 1976 est très agréable, avec la finesse d’un bourgogne raffiné. Mais il ne peut rien faire face au Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 1959 qui occupe tout l’espace. Quel grand bourgogne qui combine richesse et ampleur avec une délicatesse et une noblesse remarquables. J’attendais beaucoup de ce 1959 et il tient ses promesses. C’est, à ce stade, mon vin préféré. L’Angus a une très forte personnalité et le chambertin s’en empare.

Le Wagyu est d’une extrême tendreté et le poivre parsemé avec une rare justesse permet un accord avec l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1964 qui est de toute première grandeur. Et l’Hermitage est d’une noblesse extrême. C’est un immense vin du Rhône, avec un message extrêmement lisible et habile. Nous sommes tous conquis par ce vin resplendissant. Une merveille.

Jusqu’à présent, nous avons eu plusieurs fois deux vins pour un même plat. Pour le Château Filhot Sauternes 1972 nous allons faire le contraire et avoir deux plats pour un même vin. Avec le stilton parfaitement à point, le sauternes léger est d’une grâce extrême profitant de la salinité du fromage. Et le sauternes est Fregoli, puisqu’il arrive à trouver un accord complètement opposé avec le pamplemousse traité dans une belle pureté. Ce Filhot délicat est d’un rare plaisir que l’on n’attendrait pas de ce millésime souvent oublié.

Le Rivesaltes Collection Cazes 1935 ne peut pas être qualifié de délicat. C’est un fonceur, à l’alcool riche et au bouquet rayonnant. Les financiers sont idéaux pour adoucir la pétulance de ce 1935 qui paraît si jeune.

Ce qui est impressionnant c’est que nous avons progressé en allant crescendo et sans qu’apparaisse le moindre passage à vide. Tout le repas est une succession de réussites dans les accords mets et vins.

Il est temps de voter. Chacun désigne ses cinq vins préférés. Seuls trois vins ont eu l’honneur d’être désignés premiers. L’Hermitage 1964 a eu six votes de premier, le champagne Moët 1953 a eu trois votes de premier et le chambertin 1959 un vote de premier.

Le classement global est : 1 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1964, 2 – Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 1959, 3 – Champagne Moët et Chandon 1953, 4 – Gewurztraminer Dopff Eichberg Récolte Tardive 1976, 5 – Château Brane-Cantenac 1962, 6 – Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990.

Mon vote est : 1 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1964, 2 – Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 1959, 3 – Gewurztraminer Dopff Eichberg Récolte Tardive 1976, 4 – Champagne Moët et Chandon 1953, 5 – Château Brane-Cantenac 1962.

Voter pour les accords mets et vins n’a pas été envisagé mais pour mon goût le plus bel accord est celui du Wagyu avec l’Hermitage suivi du risotto avec le Gewurztraminer et de la daurade avec le Moët 1953.

Les conversations sont allées bon train, tant nous avions de choses à nous dire. Dans une ambiance enjouée et avec une cuisine brillante et un service des vins exemplaire, nous avons vécu l’un des plus beaux de mes dîners.

Déjeuner au restaurant Chez Mariette jeudi, 14 octobre 2021

Mon frère invite sa sœur, son beau-frère et moi au restaurant Chez Mariette dans le 7ème arrondissement. Dans la rue, les terrasses provisoires de restaurants, posées sur les places de parking, sont devenues définitives alors qu’il fait froid et qu’aucune table n’y est installée. Lorsque j’entre en ce restaurant la décoration est curieuse, comme si le restaurant était en réparation mais l’impression s’estompe une fois assis. Le restaurant est tenu par un couple qu’on imagine d’origine espagnole. Je suis arrivé le dernier aussi le champagne a été déjà commandé. C’est un Champagne Henri Dosnon Côte des Bar sans année et sans indication de dates de dégorgement.

Il est très clair, jeune et fluide et se boit agréablement. Son message est un peu limité, mais il désaltère agréablement. Il se boit même bien en délicatesse.

C’est la première fois que je vois une présentation comme celle-ci. Mariette donne à chacun un menu et sur ce menu voilà ce qui est écrit : Menu Découvert (sans le ‘e’) avec le prix et : entrée / plat / fromage ou dessert. Puis une indication : ‘nous vous proposons une cuisine saisonnière en mettant en valeur les produits artisanaux français’. Voilà, c’est tout. Et Mariette nous explique verbalement le menu, ce qui rend inutile la remise d’un menu. C’est amusant. Nous aurons une cuisine délicieuse faite par Alfredo que nous avons félicité en fin de repas. L’entrée comporte un morceau de lard et des poireaux sur un œuf parfait. Le plat est de la raie cuite à la perfection. L’assiette de fromage est intelligente et le dessert avec des beignets à la vanille est une grande réussite. Mon frère s’était fié aux commentaires faits sur internet vantant ce restaurant. Il a fait un bon choix, de cuisine simple mais très plaisante.

La Demoiselle de Sigalas Rabaud 2018 est le vin sec du prestigieux sauternes. Il est très agréable car on sent les grains de raisin du sauternais, généreux et puissants. Le vin qui titre 13,5° est de belle personnalité. Nous avons passé un excellent repas.

Champagne pour les enfants jeudi, 14 octobre 2021

Alors que j’étais encore dans le sud, ma femme reçoit notre fille cadette et plusieurs petits-enfants en notre maison de la région parisienne. Ma femme m’appelle pour savoir quel vin proposer lors du déjeuner. Après discussion c’est un Champagne Dom Pérignon 1973 qui sera bu. J’ai demandé à ma fille qu’on m’en laisse un verre car je vais rentrer ce soir à la maison.

J’ai donc le plaisir de boire un tiers de ce champagne. La couleur du champagne est joliment ambrée. Le goût est absolument superbe et très nettement supérieur aux deux champagnes bus la veille, pourtant très grands, un Moët 1981 et un Dom Ruinart 1971. J’ai une affection particulière pour les champagnes de 1973, très grande année alors que dans d’autres régions ce n’est pas le cas. Richesse et profondeur sont deux qualités de ce beau Dom Pérignon.

Dîner chez des amis dans le Sud dimanche, 10 octobre 2021

Une amie me transmet l’invitation d’un couple belge que je connais, pour partager des vins de leur cave. Le souvenir d’un dîner fait chez eux me pousse naturellement à accepter cette invitation. On m’envoie une liste impressionnante de vins en me demandant un choix et, ne sachant pas combien de personnes participeraient au dîner, j’ai indiqué les bouteilles qui me plairaient, sans tenir compte d’un nombre de convives.

Nous serons cinq, ce qui rend ma proposition inadéquate mais nous avons bu dans leur intégralité les vins de ma liste. C’est une prouesse.

Nous commençons par le Champagne Moët &Chandon Brut Impérial 1981 à la jolie couleur ambrée. Le champagne est marqué par une assez forte amertume qui le rend moins plaisant, mais son goût est appréciable et l’amertume disparaît dès que l’on goûte les amuse-bouches. Un toast au foie gras et truffe rend le champagne civilisé.

On ouvre quasiment en même temps le Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1971 dont le bouchon se cisaille. Le champagne est légèrement plus ambré et son attaque est charmante. Il propose de jolis fruits que le Moët n’a pas. Il est d’un charme certain et convient aux amuse-bouches. Il a une belle longueur et montre que les champagnes anciens méritent notre attention.

Sur des huîtres fines de claires, c’est le Moët qui se montre le plus adapté car la salinité des huîtres lui donne une plus grande vivacité.

Alors que nous avons déjà ouvert le Chablis Grand cru Valmur, A. Regnard et Fils 1978 qui devrait apparaître maintenant, j’ai l’intuition que les coquilles Saint-Jacques fortement aillées seraient bien accompagnées par le Château Meyney 1967. L’accord est pertinent. Le Chablis est d’une belle puissance, riche et large mais il perd un peu de la minéralité d’un chablis. Il est plus bourguignon que chablisien, mais sa gourmandise le rend aimable.

Bernard notre hôte a plus de mal avec le Meyney 1967 que je trouve d’une rare délicatesse. Il attendait du fruit alors que ce Meyney n’en a plus. Il a du velours et je l’apprécie.

Le menu composé par Béa notre hôtesse est : dos de cabillaud en sauce / cailles avec escalope de foie gras poêlée et ses légumes variés / plateau de fromages / carpaccio d’ananas à la menthe.

Sur le cabillaud le chablis est parfait. Pour le plat de résistance, nous avons un Château Meyney 1985 qui est absolument brillant, d’une grande énergie, forte de truffe et de grains de charbon. Il est au sommet de sa jeunesse.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné Jaboulet 1998 est un vin très équilibré dont la puissance est retenue et dont le charme est velouté. Le plat se réjouit d’avoir ces deux compagnons, le bordelais et le rhodanien qui réagissent très différemment sur le plat, l’Hermitage plaisant au foie gras et le bordeaux aux cailles.

Avec le plateau de fromages, l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné Jaboulet 1999 nous pose une énigme. Quel sera le vin le plus promis à un grand avenir ? Le 1999 est plus vif et plus tonique alors que 1998 est plus charmeur et consensuel. Je parierais sur l’avenir du 1999 mais le 1998 est plus plaisant aujourd’hui. Je demande à mes amis que nous votions comme on le fait dans mes dîners et tout le monde s’y prête bien volontiers.

Trois vins sont nommés premier, le Dom Ruinart et l’Hermitage 1998 ayant chacun deux votes de premier et le Meyney 1985 a un vote de premier.

Le vote global serait : 1 – La Chapelle 1998, 2 – Dom Ruinart 1971, 3 – Meyney 1985, 4 – Chablis Valmur 1978, 5 – La Chapelle 1999.

Mon vote est : 1 – La Chapelle 1998, 2 – Meyney 1985, 3 – Chablis Valmur 1978, 4 – Dom Ruinart 1971, 5 – La Chapelle 1999.

Mais le dîner n’est pas terminé, loin s’en faut. Sur le délicieux dessert à l’ananas nous avons deux vins dont le hongrois que l’ai apporté.

Le Weissburgunder Beerenauslese Sepp Moser 2001 offre une magnifique acidité. Il est doux mais vibrant, d’une rare complexité subtile. C’est un pinot blanc de bonheur.

Le Tokaji Eszencia Aszu Disznoko 1988 qui titre 11,5° est d’une sucrosité extrême et d’un raffinement rare. On en boirait des litres si l’on était déraisonnable. Le vin autrichien est le plus adapté au dessert alors que le vin hongrois est à son aise avec les mignardises.

La cuisine de Béa a été exemplaire avec notamment la cuisson idéale du cabillaud et du foie gras. L’atmosphère était joyeuse. Ce repas d’amitié fut une réussite.

notre hôte et les vins

Déjeuner d’Instagrammeurs au restaurant Le Sergent Recruteur samedi, 9 octobre 2021

Instagram est un bel outil de communication et éventuellement de rencontres. Pablo est un mexicain qui possède plusieurs restaurants et qui est amateur de vin. Il vient en France pour diverses raisons et me demande si nous pouvons déjeuner ensemble. Mon agenda n’est pas en manque de rendez-vous, mais sa façon d’exprimer son amour du vin m’a plu. Il faut évidemment de longs échanges pour harmoniser nos agendas et nos apports. L’idée vient d’ajouter un autre convive pour goûter plusieurs vins. J’appelle Alain, un ami de l’académie des vins anciens et notre programme est constitué.

Je réserve au restaurant Le Sergent Recruteur où j’apprécie la cuisine d’Alain Pégouret que j’ai connu pendant près de vingt ans au restaurant Laurent.

J’arrive une heure avant notre rendez-vous pour ouvrir mes vins. Mon ami Alain arrive ensuite et sachant que nous aurons trop de vins pour trois, je lui demande de garder son Château Guiraud 1955 et de ne pas l’ouvrir, malgré sa beauté.

Pablo arrive et le sommelier ouvre ses deux vins. Nous bâtissons le menu, qui sera : tourteau de Roscoff en gelée de homard, crème de fenouil et corail à l’estragon / girolles juste saisies lasagne et jaune d’œuf à peine coulant relevé d’une écume poulette Yuzu et craquelin / volaille Culoiselle rôtie à l’ail noir sous la peau, celtuces et bimis, fleurette d’herbes fortes et thé matcha / noix de ris de veau doré au basilic, tétragone et girolles en salade, poivrade sautée.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1998 de Pablo est impressionnant de complexité. Il virevolte dans des saveurs changeantes et kaléidoscopiques. Je suis impressionné par l’immense variété de ses saveurs, surtout sensible à l’attaque en bouche. Il convient bien aux amuse-bouches. Je suggère que nous buvions en même temps le Château Carbonnieux blanc 1966 que j’ai apporté, à la couleur très claire. Il est dans un état d’absolue perfection et sans âge. On dirait 1990, on aurait raison. Je suis content de montrer à mes convives à quel point le champagne et le vin blanc se fécondent. Chacun rend l’autre plus expressif, lorsqu’une gorgée de l’un est suivie par une gorgée de l’autre.

Pour les girolles qui appellent normalement un vin blanc, je pressens que c’est le moment de servir le Brunello di Montalcino Madonna del Piano 2001 que Pablo m’a longuement vanté car il a obtenu 100/100 des experts. Et ce vin jeune et riche, qui pourrait être un cousin des Vega Sicilia Unico brille avec le plat, montrant que sa puissance de fruits noirs peut s’accompagner d’une belle douceur. C’est un vin de charme.

La volaille d’une douceur fondante est maintenant mariée au Château Pichon Longueville Baron 1961 d’Alain, qui comme le Carbonnieux, est dans un état de totale perfection. Contrairement au blanc, il fait son âge, mais il a le même état de perfection, au-dessus de mon attente. L’accord est superbe et marche aussi avec le vin italien.

Le ris de veau est divin. Le Musigny Vieilles Vignes Domaine Comte Georges de Vogüé 1979 que j’ai apporté est la représentation de ce qui fait le charme de la Bourgogne, c’est-à-dire cette délicatesse qui ne cherche ni à séduire ni à convaincre. Il y a dans ce vin une finesse et une élégance qui me font me pâmer. J’adore cette expression où tout est suggéré comme un discours courtois. C’est la carte du Tendre. Et l’on voit à quel point Bordeaux et Bourgogne sont différents. Le Bordeaux affirme et le Pichon le fait magnifiquement, alors que le Bourgogne suggère et le fait aussi divinement bien.

Pour finir ces grands vins rouges nous prenons du fromage.

Il est intéressant que nous votions en classant les cinq vins. Nous sommes trois à voter et il y a trois premiers, le Carbonnieux pour Pablo, le Clos du Mesnil pour Alain et le Musigny pour moi.

Le vote global est : 1 – Pichon Baron 1961, 2 ex-æquo le Carbonnieux 1961 et le Musigny 1979, 4 – Krug Clos du Mesnil 1998, 5 – Brunelo di Montalcino 2001.

Mon vote est : 1 – Musigny de Vogüé 1979, 2 – Pichon Baron 1961, 3 – Carbonnieux blanc 1966, 4 – Brunello di Montalcino 2001, 5 – Krug Clos du Mesnil 1998.

Le Krug est probablement le plus grand vin de tous et si je l’ai mis dernier c’est qu’après un moment de grâce avec les amuse-bouches, le Krug s’est assoupi et n’a donné aucun accord vibrant tout au long du repas, alors que Brunelo a été sublime sur les girolles.

A une table voisine deux personnes déjeunaient. En quittant leur table ils nous ont dit qu’ils avaient une surprise pour nous. Le sommelier nous apporte après leur départ des verres de Champagne Moët & Chandon 2002 qui tombe à point nommé pour démontrer une fois de plus que le vin, c’est le partage.

Ce déjeuner avec un abonné d’Instagram que je ne connaissais pas a été un beau moment d’amitié avec des vins qui se sont comportés au niveau idéal de leurs personnalités.

Dégustation féérique de Jasnières vendredi, 8 octobre 2021

Après un dîner et une nuit au Mans, je me dirige vers un domaine viticole situé dans l’appellation Jasnières. La visite a été organisée par un ami écrivain, journaliste et vendeur de vins au parcours éclectique. Il a convié plusieurs sommeliers de grands restaurants parisiens, le nouveau meilleur sommelier français et un amateur de vin. Ce qui a alléché les membres de notre groupe est l’éventualité de goûter des vins plus que centenaires du Domaine de l’Etre André.

Arrivé le premier, j’ai l’occasion de constater que Jean-Bernard Métais est plus que vigneron. C’est un artiste sculpteur qui travaille beaucoup l’acier pour faire des œuvres, sortes de moucharabiehs dont l’expression change avec l’angle de vision. On sent que ce jeune sexagénaire est un homme heureux.

Le petit groupe nous rejoint. Nous visitons une cave creusée dans une colline de tuffeau qui permet une conservation éternelle des vins de ce domaine. Cette cave s’agrandit au fil des générations nouvelles. Nous commençons la dégustation dans la salle des fûts de vins jeunes. Tous les vins blancs sont de chenin blanc et sont soit secs soit passerillés, avec des degrés divers de sucrosité que Jean-Bernard classe en leur donnant des noms charmants.

Nous commençons par goûter des rouges sur fût. Le rouge 2019 a un joli nez poivré très aromatique. Il est un peu mentholé dans le finale, mais le poivre domine. Il a une légère amertume. Il provient de vignes de plus de cent ans. Un des sommeliers dit que c’est un vin distingué.

Le rouge 2018 est très clairet. Son nez est intense. C’est un vin frais et fluide avec un beau fruit. Le vin est souple. Il est fait de pineau d’Aunis appelé chenin noir. Marqué d’un beau fruit et d’un beau finale, ce vin laisse une belle mémoire en bouche.

Le Silex blanc 2019 a un joli nez et une belle attaque joyeuse. Il est solaire. Sa minéralité est forte et j’aime beaucoup car il est plaisant, fluide, salin et très grand. Son finale est marqué d’une belle amertume.

Le 2020 blanc a un nez timide. Il a une belle attaque fruitée. Le finale a des accents de fruits jaunes. Avec ce vin agréable je verrais bien du brochet à la crème.

Le 2020 passerillé a un nez sec. La bouche un peu perlante est d’une douceur extrême. Le vin est délicat et je l’associerais à un ris de veau. Il y a un peu de fleurs blanches. Le vin n’est pas encore formé et sera doux et grand.

Nous quittons la salle des fûts pour aller dans une salle de dégustation où tous les murs sont recouverts de bouteilles stockées. Au sol il y a d’innombrables vins ouverts que nous allons goûter. Nous commençons par un Chenin effervescent 2013 très vert et sec.

Le 2015 passerillé a un nez fermé et sec. Le vin est très beau et de beau finale gourmand. Il a un bel équilibre salin.

Un deuxième 2015 passerillé est plus riche, au finale très doux et sucré montrant du sel et du pétrole. Jean-Bernard dit que ce vin vivra plus de cent ans.

Le 2005 passerillé a un nez élégant et une bouche élégante. On sent les épices et la cannelle. Le finale est superbe. C’est un vin vif et charmeur. Quelqu’un suggère ris de veau et morilles.

Le 1997 passerillé est très élégant et frais. Il est plus fluide que le précédent avec un peu de poivre et de tabac. Je le trouve très subtil.

Le 1990 passerillé a un nez très jeune et une attaque sucrée. Il a un grand futur devant lui. On sent l’iode. Le finale n’est pas très long où le sucre remonte. Mais il est aussi frais et salé. C’est un vin à attendre.

Le 1976 passerillé est de la première année faite par Jean-Bernard. Il a un nez très élégant. Tout dans ce vin est élégant et assemblé. Il est fluide. On sent comme un caramel de fruit. Certains amis citent des champignons séchés. J’adore ce vin.

Le 1961 passerillé a un nez discret et une bouche superbe. Des amis évoquent son caractère racinaire. Le finale a une rémanence rare. Je dis que ce vin est kaléidoscopique car quel que soit le fruit que l’on évoquerait, on le trouverait dans ce vin riche. Il a une puissance concentrée.

Le 1954 passerillé est de l’année de naissance de Jean-Bernard. Il est plus discret mais j’aime son côté retenu. C’est un vin sévère mais que j’aime, de très belle acidité.

Le 1953 passerillé a un nez salin et évoque le champignon séché. Il est un peu plus serré avec des notes de citron et de pain d’épices.

Le 1949 passerillé est différent et un peu dévié.

Le 1948 passerillé est doux et fluide, légèrement oxydatif. Il est plus simple et encore fermé. Des amis évoquent les noix et fruits à coque.

Le 1945 passerillé est d’un équilibre absolu. C’est un très grand vin. Il a un petit côté marc, mais il a du fruit. L’aspect marc marque le finale.

Le 1947 passerillé est fluide et superbe. Il est magnifique et aérien dans sa complexité. Le finale est superbe. C’est un vin très grand.

Le 1934 passerillé a un nez explosif de truffe blanche. Il est de grande complexité. C’est un vin très grand. Il ressemble à un demi-sec car il est moins doux, et en dessous des passerillés. Il est superbe dans cette expression de vin sec mais qu’il n’est pas. Il est iodé. Jean-Bernard nous dit qu’il a été ouvert il y a huit jours.

Le 1921 passerillé en magnum est superbe et très en retenue.

Le 1921 passerillé en bouteille est plus large que celui en magnum. Il combine iode, cardamome et pain d’épices. Il est très noble.

Le 1916 passerillé est superbe, complètement naturel. C’est peut-être le meilleur à mon goût de tout ce que nous avons bu jusqu’ici.

Un 1893 passerillé est perlant !

Un deuxième 1893 passerillé est sublime. Devant de tels vins, je ne prends plus de notes. Je me recueille.

Le 1870 passerillé est aussi sublime, d’un bel équilibre et fort en alcool.

Nous allons maintenant sauter de presque un siècle car Jean-Bernard nous sert une bouteille qui vient d’une cave de rangement où tout est d’avant 1800. Le regretté Jacques Puisais avait daté ce vin de 1783. Disons qu’il s’agit d’un passerillé d’environ 1780 #. Il est étonnant de voir à quel point il est jeune. Mais il y a des saveurs lactées et giboyeuses qui pour mon palais ont certainement plus de 200 ans. Il y a aussi des notes de café. Ce vin est exceptionnel.

Nous irons au domicile de Jean-Bernard pour déjeuner et il nous suggère de garder un verre d’un des vins que nous avons goutés. Presque tous les sommeliers ont choisi de prendre 1961. Je suis le seul à avoir pris un verre du 1780 # tant je suis ému par celui-ci.

Il est temps de passer à table.

Au Domaine de la Gildonnière nous avions jusqu’à présent fait une dégustation impressionnante des rouges, des blancs secs et des passerillés en remontant le temps sur environ 240 ans. La femme de Jean-Bernard Métais nous avait rejoints en cours de dégustation. Sa capacité à juger les vins et à en reconnaître le millésime est impressionnante. Et elle défend bec et ongles les vins de son mari. Comparant deux des vins je dis : « celui-ci est plus simple ». Comme en un passing-shot de Serena Williams, j’entends la réplique qui claque : « ce vin n’est pas simple ». Je me suis fait tout petit.

La maison familiale est très au-dessus de la salle de dégustation, accessible par des chemins pentus. La table est dressée dans cette belle maison. Après avoir bu ces trésors, une rillette s’impose dont un des sommeliers présents dit que c’est la meilleure du monde sarthois. Elle est grasse et fluide et appelle le chenin blanc.

Nous avons chacun monté avec nous un verre d’un des vins goûtés, mes amis ayant choisi surtout le 1961. J’ai gardé le # 1780. Nous nous régalons d’une terrine de canard et d’une tarte aux tomates. Quand arrive une joue de porc absolument superbe, Jean-Bernard nous sert un vin à l’aveugle et nous demande de trouver l’année. Je goûte, je réfléchis et je dis 1934. Et c’est 1934. La chance sourit aux audacieux. Le 1934 sera servi en deux versions, celui du lieudit Saint-Jacques et celui de La Gildonnière. Le Saint-Jacques est magique et sublime.

Ce qui est fascinant, c’est que sur la joue de porc, les traces anciennes du # 1780 passerillé ont disparu et le vin se montre d’une jeunesse et d’un équilibre spectaculaires. Ce vin est merveilleux. Si quelqu’un à l’aveugle le disait de 1960, réponse fort logique, il se tromperait de 180 ans, ce qui est incroyable. Ce vin est éternel. Il est plus que probable que les descendants de Jean-Bernard dans quatre ou cinq générations le trouveraient dans le même état qu’aujourd’hui. Les chenins blancs sont éternels.

Le dessert de pommes au four, très acide, a bien répondu au 1934. Le chenin blanc est éternel, mais aussi gastronomique. Vive Jasnières.


l’atelier de l’artiste où mon œil est attiré par une curieuse étiquette de vin, « joie de France »

dégustation dans les chais

dégustation en salle avec les bouchons des vins ouverts et une exposition de vieilles bouteilles vides.

un bouchon dur comme du bois

rare étiquette d’un passerillé 1921 et sa couleur superbe

le vin probable 1780 et sa couleur et le haut du goulot découpé au ciseau de souffleur de verre

le déjeuner au domicile du vigneron

couleurs de vins : en bas à gauche le 1780, à sa droite le 1934 et en haut un autre vin. Lequel ?