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Pour me contacter, cliquez sur ce lien : me contacter .
Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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comment me joindre ?

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

On peut me joindre sur twitter  @FrancoisAudouze  et pour mieux me connaitre : http://fr.m.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Audouze

Communiqué des vignerons de Bandol jeudi, 19 avril 2018

Comme j’adore les Bandol, je retransmets avec joie l’annonce que l’on m’a envoyée :

Les vignerons de Bandol ont la joie de vous inviter à venir partager un apéritif pour la présentation de l’Escale des Vignerons le mercredi 2 mai à partir de 17h30 à l’Œnothèque de Bandol.

Rendez-vous ensuite sur le port de Bandol les 19 & 20 mai ! Cliquez sur ce lien :

COMMUNIQUÉ DE PRESSE ESCALE VIGNERONS

Contact : Charlotte BORIE

LES VINS DE BANDOL

238, chemin de la Ferrage

83330 Le Castellet

tél 04 94 90 29 59 – fax 04 94 98 50 24

secretariat@vinsdebandol.com

www.vinsdebandol.com

Premier dîner en plein air au restaurant l’Ecu de France jeudi, 19 avril 2018

Nous allons fêter notre anniversaire de mariage. C’est ma femme qui a le choix du restaurant où nous fêterons à deux ces quatre fois treize ans de vie commune et avec une intuition dont elle a le secret elle choisit le restaurant l’Ecu de France.

Alors qu’il y a peu nous étions encore sous le régime d’un hiver frileux, le soleil vient de faire sa réapparition et nous passons sans préavis de l’hiver à l’été, aussi le choix de dîner le long de la Marne dont le niveau est redevenu presque normal est le meilleur des choix possibles. Devant nous, des canards, des oies et des hérons volent ou suivent le flot puissant du courant. Il fait beau, c’est le premier dîner de l’année en plein air.

De plus, intuition supplémentaire de ma tendre moitié, il y a sur la carte des vins du restaurant un vin de notre année de mariage, 1966.

Peter Delaboss, le chef d’origine haïtienne, sachant que nous venons, a prévu un menu spécial dont nous serons les cobayes : foie gras à l’encre de seiche, magret à l’huile de vanille / velouté de petits pois à la menthe, œuf mollet en coque de chocolat, langoustines rôties / pigeon rôti, foie gras poêlé, jus fruit de la passion, mirabelle et truffe / île flottante en coque de chocolat blanc, crème citron, glace au thym.

Je croyais avoir une petite influence sur son exubérance mais ce soir, c’est feu d’artifice. Dans l’amuse-bouche, les betteraves rouges ont un goût très fort qui masque celui du foie gras. Pour l’entrée si l’œuf mollet est pertinent, sa coque en chocolat n’est pas nécessaire. Les délicieuses langoustines avec le velouté suffiraient pour faire un joli plat. J’ai adoré le pigeon et la mirabelle a priori difficile à marier avec le pigeon et le jus au fruit de la passion s’est magnifiquement comportée. Le plat de pigeon est une merveille. L’île flottante, très généreuse était sans doute de trop.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2013 a une forte personnalité. Il est joliment doré, vif, cinglant, de grande noblesse. Mais il est un peu strict et manque de joie de vivre. Il est parfait en situation de gastronomie. C’est un janséniste.

Le maître d’hôtel m’a laissé ouvrir la bouteille de Château Latour 1966 de la cave du restaurant. Hélas je n’avais pas eu l’idée de prendre mes instruments. Aussi le bouchon imbibé en son centre et qui est venu en nombreux morceaux m’a posé quelques problèmes, mais avec l’aide d’Hervé Brousse en fin de parcours, l’ouverture fut un succès. Le premier nez de ce vin est très encourageant et subtil. La couleur dans le verre est d’un rouge sang très vif et noble. En bouche, deux choses me frappent. La première est le velours délicat et raffiné de ce vin qui a conservé une belle structure. La deuxième est que ce Latour ne doit pas s’analyser. Il faut en jouir tel qu’il est, sans chercher à peser chaque composante de son goût. Et alors, on en profite.

J’ai versé un verre de ce vin à partager entre Hervé Brousse, son père et le personnel et je suis content qu’Hervé ait eu la même lecture synthétique que moi : ce Latour 1966 est grand, très vivant, dynamique et sa richesse est noble.

Le long de la Marne, pour la première soirée en plein air, dans ce beau restaurant dont la carte des vins est d’une grande intelligence, avec un chef souriant, inventif et qui fait du hors-piste, nous avons joyeusement fêté une année de mariage de plus.

Une apicultrice prend la plume mardi, 17 avril 2018

Valérie Valeix est apicultrice mais aussi auteur de romans policiers. Dans ce roman « confession d’un pot de miel » un des personnages est collectionneur de vins anciens.

L’œnologie et même un de mes dîners trouve sa place dans ce roman que je vous recommande.

Valérie est aussi apicultrice et se bat pour la défense de l’abeille. Acheter son livre (10 €) c’est en plus du plaisir soutenir son combat.

son combat

Valérie gère « les ruchers d’Audrey » 12 les Berteaux 28260 Guainville, médaille d’Or Miel de Tilleul 2014.

(demandez-moi ses coordonnées si vous le souhaitez)

Bulletins du premier semestre 2018 du n° 760 à … lundi, 16 avril 2018

(bulletin WD N° 775 180417)   Le bulletin n° 775 raconte : déjeuner d’essai à la manufacture des caviars Kaviari en vue d’un prochain dîner, huîtres et Dom Pérignon, dîner au restaurant L’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula, dégustation des 2015 des « Domaines Familiaux de Bourgogne ».

(bulletin WD N° 774 180410)   Le bulletin n° 774 raconte : dîner avec mon fils et un sublime Dom Pérignon 1969, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier pour découvrir le Salon 2007 avec le président de Salon, déjeuner au Cercle Interallié, déjeuner au restaurant de l’Hôtel Saint-James.

(bulletin WD N° 773 180403)   Le bulletin n° 773 raconte : dîner avec mon fils pour découvrir un vin inconnu préphylloxérique extraordinaire, déjeuner au restaurant La Cagouille, nouveau dîner avec mon fils et un vin de Chypre 1869.

(bulletin WD N° 772 180327)   Le bulletin n° 772 raconte : dîner chez des amis près de Grasse avec des vins de 1904, dîner impromptu chez ma sœur où j’apporte des vins, déjeuner de conscrits au Bistrot du Sommelier avec des vins de ma cave.

(bulletin WD N° 771 180320)   Le bulletin n° 771 raconte : déjeuner au restaurant Michel Rostang avec des vins de légende, dîner au restaurant Akrame avec des accords remarquables sur un Royal Kebir 1947.

(bulletin WD N° 770 180313)   Le bulletin n° 770 raconte : dîner avec mon fils, présentation des vins récents du groupe Vega Sicilia, nouveau dîner avec mon fils avec un Vega Sicilia Unico 1961, déjeuner pantagruélique au restaurant l’Arpège.

(bulletin WD N° 769 180306)   Le bulletin n° 769 raconte : déjeuner impromptu avec ma fille, dîner de la Saint-Valentin au restaurant l’Ecu de France, de belles surprises lors de deux repas avec mon fils, avec des vins de ‘bas niveaux’.

(bulletin WD N° 768 180227)   Le bulletin n° 768 raconte : repas de famille avec ma fille et dîner d’amis avec des vins rares er anciens au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 767 180220)   Le bulletin n° 767 raconte : Déjeuner au restaurant A Mère et déjeuner au restaurant Laurent avec les gagnants de l’énigme lancée lors de la parution du bulletin 762.

(bulletin WD N° 766 180213)   Le bulletin n° 766 raconte : dîner chez des amis avec deux alcools du 19ème siècle, déjeuner du lendemain avec trois vins et alcools du 19ème siècle et « repas de chef » à la Manufacture Kaviari avec la cuisine d’un chef étoilé.

(bulletin WD N° 765 180206)   Le bulletin n° 765 raconte : réveillon de la Saint Sylvestre dans le sud avec une incroyable surprise, visite chez un ami et préparatifs d’un grand dîner.

(bulletin WD N° 764 180130)   Le bulletin n° 764 raconte : Dîner deux jours avant la Saint-Sylvestre, déjeuner et dîner la veille de la Saint-Sylvestre, déjeuner et ouverture des vins puis préparatifs du réveillon.

(bulletin WD N° 763 180123)   Le bulletin n° 763 raconte : dernier dîner avant Noël avec mon fils, dîners d’avant et de Noêl et déjeuners avec mes filles et leurs enfants. Préparatifs du dîner de Saint-Sylvestre dans le sud.

(bulletin WD N° 762 180116)   Le bulletin n° 762 raconte : la 28ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 761 180110)   Le bulletin n° 761 raconte : dîner avec mon fils, déjeuner et dîner avec mes enfants, déjeuner au restaurant La Réserve à Paris et dîner impromptu avec mon fils présent en France.

(bulletin WD N° 760 180103)   Le bulletin n° 760 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant Pages en l’honneur du gagnant de l’énigme sur la Vénus de Milo, avec des vins spectaculaires.

Académie des vins anciens – 30ème séance le 17 mai 2018 lundi, 16 avril 2018

Règles pour la séance de l’académie des vins anciens du 17 mai

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

  • Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)
  • Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées
  • Payer sa participation dans les délais prévus
  • Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus
  • Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

  • Proposer une bouteille avant le 10 avril
  • Livrer sa bouteille entre le 1er avril et le 1er mai
  • soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris – attention l’adresse a changé : appeler avant – 01.47.42.52.06. Notre contact sur place est Mme Tena de Metz : tdemetz@mdhenriot.com, assistante du Président.
  • soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.
  • Payer sa participation avant le 1er mai par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » ou effectuer un virement (Nom François Audouze AVA IBAN : FR7630003030000005024474342) qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin (les prix sont plus élevés que lors de récentes réunions car les prix des repas et des extras ont augmenté)
  • Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS
  • Heure de la réunion : 19h30

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Caviar, antique alcohols and rare champagnes, a trip in the unknown dimanche, 15 avril 2018

The caviar house Kaviari has in the 4th arrondissement of Paris a « factory » which is very nicely decorated. From time to time Kaviari invites chefs to come and design lunches on their caviars. Thus, responding to the invitation of chef Valerie Costa to come to lunch when it was her turn to be in the kitchen, I discovered Caviars Kaviari and met the General Manager Karin Nebot.

The idea came to me to associate my champagnes and my spirits for one dinner. The dinner of tonight is held at the Manufacture Kaviari. We will be twelve, one of the faithful friends of my dinners having invited ten people to constitute the table. Philippe Turquet is a cook who from time to time participates in the development of menus for caviar. I came here a few weeks ago to do some testing, and I asked him that the priority be pure products rather than the « façon » of presenting them. It is always a little frustrating for a chef to fade in front of the product, but Philippe has lent himself with a success that should be noted. Pascale Karin’s efficient collaborator made the purchases and the products were of high quality.

I arrive at 5 pm to open the wines and later the champagnes. Several ideas came up for me to compose this dinner. The first is that caviar must play a major role in more than half of the meal and it then fades when we arrive at cheeses and desserts. Indeed the fact to want to marry the caviar at every moment of the dinner in improbable agreements will not suit my wines.

The second idea is to take risks to try agreements and perhaps to create wonders. So in the program there are three wines or spirits that I have never tasted. The third idea is to check how can behave alcohol that is served at the same time as champagnes or wines. It is therefore a pioneering, adventurous experience that I wish to share with the guests of the meal.

There is in the program a Vodka of 1867, perhaps from Macedonia, which came from the Parisian cellar of the Duke of Windsor. I had asked a Russian-speaking friend to explain the Cyrillic label. She had trouble reading because it is not Russian but she confirmed two things: the date of 1867 is a vintage and not the date of creation of the distillery (as the Chateldon water that we drink is not vintage 1650) and it is probably a vodka fruit (?). I fact due to some people who saw the picture, it could be a Serbian plum Slivovitz. But at that time I thought of vodka. When I want to open it, a very hard concretion exists at the cork top. I try to break it without pushing the cork down but irresistibly it falls into the liquid. I decant the liquid very amber and with a string I manage to get out the cork while contracted, which impresses Napal who works in the kitchen and is watching me do. I clean any dust from the bottle and I can put the alcohol in its bottle. I did not want to take the risk that the cork would disintegrate in the liquid by polluting it. I open the wines between 5pm and 6pm, some Champagnes young around 6pm and the oldest at 7pm. Among the wines there is a totally unknown wine of 1916 for which I was without illusion. His nose delights me. Everything is fine.

When the guests have arrived we take the aperitif standing with a Champagne Dom Ruinart 1988 and we take at will caviar with small wooden spoons. The caviar is Transmontanus which is the blackest caviar of this house. The slightly amber champagne is of a magnificent fullness. It is tasty and the salt well measured caviar makes it even more greedy. The year 1988 succeeds in champagnes and this Dom Ruinart reaches a level of great excellence.

The menu that I composed – for once it’s me alone who composed it – and made with talent by Philippe Turquet is: caviar osciètre with oyster, caviar osciètre with warm oyster / caviar osciètre and scallops in carpaccio / osciètre caviar and saint-pierre cooked at low temperature, new candied turnips, white butter, turnip juice / Comté 18 months / Stichelton of the house Bellevaire / mango dessert just seized / mango gingerbread / lukewarm financial with nuts and hazelnuts.
The first dish with the two oysters hosts two champagnes. Champagne Substance Jacques Selosse disgorged in 2013 is a beautiful champagne noble who ideally enjoys being disgorged five years ago. It is noble and lively, but the competition is tough with the Champagne Krug Clos du Mesnil 1985 which is in a state of absolute perfection. What nobility. If we were to make a watch comparison this champagne would be like a tourbillon watch, the complication much sought after by amateurs. Noble, tall, seigniorial, this champagne is in a state of grace.
With the delicious raw scallops, we will try an alcohol and a champagne. What I suggest to my guests is to make a path « dish – champagne – dish – alcohol – dish » so that we do not telescope the two beverages. We always have the dish in between. The Champagne Moët & Chandon Brut Imperial 1964 is extremely amber. It is soft because it is dosed but it is well sparkling. It has accents of sauternes. He is very sensual. The agreement with the shell and the caviar is magical. I had tried during my preparatory meal in this place the Eau-de-vie Kummel 1943 and I was conquered. We take a little caviar and a little shell and the extremely fresh alcohol, aniseed chili and cumin taste form a splendid agreement. But the most alive is the following. When you take the shell right after the alcohol, you have in your mouth the memory of cumin and it’s great. The sugar in the shell cannot prevent the Kummel’s flashback. I check with joy that the alcohol does not crush neither the dish nor the champagne. This scheduling is convincing. This is a convincing experience.
Now, there is something unreal about having three drinks in front of us from 1915, 1916 and 1867. Two are over a hundred years old and one is over a hundred and fifty years old. They are associated with the saint-pierre.
The Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1915 is a wine that I cherish in this sublime year. It breathes the nut and in the mouth it combines density and lightness. It would be impossible to give it an age as its fluidity exceeds time. I love this beautiful and so fluid expression of Jura wine.
Carcin Wine 1916 is a complete unknown. I had met a collector of antique empty bottles who has in his house in the center of France a real museum of the history of glasses and bottles. In a Breton castle he had acquired dozens of antique empty bottles and had also taken full bottles which he sold me several rarities including this one and some wines of the 18th century. I searched on internet and could not find anything that really explains this wine. Here is what I took off from the Web: what we read is rather Carcin, but it could be Larcin. Carcin can be a synonym for Quercynian. Larcin is a Bergerac wine. We would be in the wines of Cahors. But the glass of the bottle is engraved Birmenstorfer Wein which is a Swiss wine from Birmenstorf north-west of Zürich. It would then be a Swiss wine. But it could have been bottled by a merchant with any wine.

Through the very nice bottle I could see a very clear liquid. I had added this stranger to our meal, accepting in advance that the wine is tasteless. At the opening, the very pure perfume seemed pretty close to that of the Jura wine of 1915. The proximity of date had also played in my choice but it is especially the exploration of the unknown that animated me. On the palate I am so captivated that this wine will be the one I will put in number one in my vote. This wine, which I am unable to guess the region is a dry wine, resolutely dry. The Swiss track is plausible. But what is crazy is that it has a minty freshness in the finish that I have never met so well for a white wine. It is fresh, has no age in taste, enigmatic and good and its final freshness. On the caviar is a magic moment. I would not bet on this wine and this feeling of an unknown taste enchants me.

The Probable Vodka with Macedonian fruit 1867, from the parisian cellar of the Duke of Windsor, is incredibly amber. His taste clearly evokes a taste of vodka. But it seems to be a Serbian Slivovitz that is a plum schnapps. Everyone can be wrong, especially with alcohol of this age. The alcohol is there, but not very strong. There is a bit of rough in the taste but overall this alcohol is delicious. It is enigmatic, complex and twirling and appreciable, we can go from one to the other of the three wines and alcohol without feeling the slightest taste break. This improbable juxtaposition is one of the curiosities I like to inspire.

We now close the door to the dishes around the caviar to return to a more conventional part of the dinner. The Comté is excellent but a bit dry. He is very tasty. Chateau Chalon Jean Bourdy 1929 is a divine nut but I find it a little less powerful, a little more fluid than the 1929 that I already drank of this excellent wine.

Château d’Yquem 1946 is a beautiful amber color with almost pink tones. His nose is rich with a thousand complexities and sweet as rare pleasures. With the creamy Stichelton the agreement is superb. And what is confusing is that another chord is found with the perfect slices of mango pan-fried with a trace of honey. This Yquem is magnificent of accomplishment. And its adaptability is remarkable. The trace in the mouth of this wine is indelible, joyful and greedy.

The gingerbread was considered with the Yquem but I thought it preferable that the Yquem only rubs the mango and it is a Champagne Dom Pérignon 1978 that closes the meal. He is divine, magically accomplished. His serenity and balance make him a great Dom Pérignon that I could have included in my vote.

It is time to vote and it is very difficult as the wines and spirits are different. What gives me great pleasure is that the eleven wines have had at least one vote, which means that everyone has been deemed worthy to be in the top five by at least one guest. The other satisfaction is that six out of eleven wines were deemed worthy of being first by at least one of the guests. The Yquem had five first votes, the 1915 Blanc d’Arlay and the 1978 Dom Pérignon each had two first votes and three wines had a first vote, the 1985 Krug Clos du Mesnil, Carcin Wine 1916 and Vodka 1867. In my vote if I had retained the pure quality I would have put the Clos du Mesnil first, but the Wine of Carcin 1916, complete enigma surprised me so much that it is him that I have retained.

The vote of consensus is: 1 – Château d’Yquem 1946, 2 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1985, 3 – Old White d’Arlay 1915, 4 – Probable vodka with fruit of Macedonia 1867, 5 – Vin de Carcin 1916, 6 – Champagne Dom Pérignon 1978.

My vote is: 1 – Vin de Carcin 1916, 2 – Château d’Yquem 1946, 3 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1985, 4 – Eau-de-vie Kummel 1943, 5 – Probable vodka fruit of Macedonia 1867.

What to say about this dinner? The Manufacture agreed to host one of my dinners and contributed to the success of the experience. The purchase of high quality products and a chef who agrees to play simplicity to deliver pure products without unnecessary façon, these are two major assets. We had not planned a sommelier and I had to take on this role. It is imperative for a sommelier to ensure the service of the wine if we imagine new experiences.

I wanted to take risks with wines or alcohol that I did not know, because it seemed to me to be part of the experience. We were lucky that all the wines were good. It gives me a furious desire to start again. I will try to convince those who have itching to mix caviar, rare alcohols and large champagnes.

With particularly nice and open diners, we had an anthology dinner. 1867, 1915, 1916, 1929, 1943, 1946 …. time has no hold on great wines.

(pictures are in the article in French concerning this dinner)

224ème dîner à la manufacture Kaviari mercredi, 11 avril 2018

La maison de caviar Kaviari dispose dans le 4ème arrondissement de Paris d’une « manufacture » qui est très joliment décorée. De temps à autre Kaviari invite des chefs pour qu’ils viennent concevoir des déjeuners sur leurs caviars. C’est ainsi que répondant à l’invitation de Valérie Costa de venir déjeuner lorsque ce fut son tour d’être aux fourneaux, j’ai connu les caviars Kaviari et la directrice générale Karin Nebot.

L’idée m’est venue d’associer mes champagnes et mes alcools pour un de mes dîners. Le 224ème dîner se tient à la Manufacture Kaviari. Nous serons douze, un des amis fidèles de mes dîners ayant invité dix personnes pour constituer la table. Philippe Turquet est un cuisinier qui de temps à autre participe à l’élaboration des menus pour le caviar. Je suis venu il y a quelques semaines faire des essais, et je lui ai demandé que la priorité soit aux produits purs plutôt qu’à la « façon » de les présenter. C’est toujours un peu frustrant pour un chef de s’effacer devant le produit, mais Philippe s’y est prêté avec une réussite qu’il convient de signaler. Pascale la collaboratrice efficace de Karin a fait les achats et les produits se sont montrés de haute qualité.

J’arrive à 17 heures pour ouvrir les vins et plus tard les champagnes. Plusieurs idées sont intervenues pour que je compose ce dîner. La première est que le caviar doit jouer un rôle majeur dans plus de la moitié du repas et qu’il s’efface ensuite lorsque l’on arrive aux fromages et desserts. En effet vouloir marier le caviar à tout prix dans des accords improbables ne conviendra pas à mes vins.

La deuxième idée est de prendre des risques pour essayer des accords et peut-être susciter des merveilles. Ainsi dans le programme il y a trois vins ou alcools que je n’ai jamais goûtés. La troisième idée est de vérifier comment peuvent se comporter des alcools qui sont servis en même temps que des champagnes ou des vins. C’est donc une expérience de pionnier, d’aventurier que je souhaite faire partager aux convives du repas.

Il y a dans le programme une Vodka de 1867, peut-être de Macédoine et qui provenait de la cave parisienne du duc de Windsor. J’avais demandé à une amie parlant russe de m’expliquer l’étiquette à l’écriture cyrillique. Elle a eu du mal à lire car ce n’est pas du russe mais elle m’a confirmé deux choses : la date de 1867 est bien un millésime et pas la date de création de la distillerie (comme la Chateldon que l’on boit n’est pas du millésime 1620) et c’est bien une vodka probablement aux fruits ( ?). Lorsque je veux l’ouvrir, une concrétion très dure existe au sommet de bouchon. J’essaie de la fracturer sans pousser le bouchon vers le bas mais irrésistiblement il tombe dans le liquide. Je carafe le liquide très ambré et avec une ficelle j’arrive à faire sortir le bouchon tout contracté, ce qui impressionne Napal qui travaille en cuisine et me regarde faire. Je nettoie les éventuelles poussières de la bouteille et je peux remettre l’alcool dans sa bouteille. Je ne voulais pas prendre le risque que le bouchon se désagrège dans le liquide en le polluant. J’ouvre les vins entre 17h et 18h, certains champagnes jeunes vers 18 heures et les plus vieux à 19 heures. Parmi les vins il y a un vin totalement inconnu de 1916 pour lequel j’étais sans illusion. Son nez me ravit. Tout va donc très bien.

Lorsque les convives sont arrivés nous prenons l’apéritif debout avec un Champagne Dom Ruinart 1988 et nous prenons à volonté du caviar avec de petites cuillers en bois. Le caviar est du  Transmontanus qui est le plus noir des caviars de cette maison. Le champagne légèrement ambré est d’une magnifique plénitude. Il est goûteux et le sel bien mesuré du caviar le rend encore plus gourmand. L’année 1988 réussit aux champagnes et ce Dom Ruinart atteint un niveau de grande excellence.

Le menu que j’ai composé – pour une fois c’est moi seul qui le composais – et réalisé avec talent par Philippe Turquet est : caviar osciètre avec huître nature, caviar osciètre avec huître tiède / caviar osciètre et coquilles Saint-Jacques en carpaccio / caviar osciètre et saint-pierre cuit à basse température, navets nouveaux confits, beurre blanc, jus de navet / Comté 18 mois / Stichelton de la maison Bellevaire / dessert à la mangue juste saisie / pain d’épices à la mangue / financier tiède à la noix et aux noisettes.

Le premier plat avec les deux huîtres accueille deux champagnes. Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2013 est un beau champagne noble qui profite idéalement d’avoir été dégorgé il y a cinq ans. Il est noble et vif, mais la compétition est rude avec le Champagne Krug Clos du Mesnil 1985 qui est dans un état de perfection absolue. Quelle noblesse. Si l’on devait faire une comparaison horlogère ce champagne serait comme une montre à tourbillon, la complication très recherchée des amateurs. Noble, grand, seigneurial, ce champagne est dans un état de grâce.

Avec les délicieuses coquilles Saint-Jacques crues, nous allons essayer un alcool et un champagne. Ce que je suggère à mes convives c’est de faire un chemin « plat – champagne – plat – alcool – plat » de telle façon qu’on ne fait pas se télescoper les deux breuvages. On repasse toujours par la case plat. Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 est extrêmement ambré. Il est doux car il est dosé mais il est bien pétillant. Il a des accents de sauternes. Il est très sensuel. L’accord avec la coquille et le caviar est magique. J’avais essayé lors de mon repas préparatoire en ce lieu l’Eau-de-vie Kummel 1943 et j’avais été conquis. On prend un peu de caviar et un peu de coquille et l’alcool  extrêmement frais, aux fraîcheurs anisées et au goût de cumin forme un accord splendide. Mais le plus vivant est ce qui suit. Quand on prend de la coquille juste après, on a en bouche la mémoire du cumin et c’est grandiose. Le sucre de la coquille ne peut empêcher le retour de flamme du Kummel. Je vérifie avec joie que l’alcool n’écrase ni le plat ni le champagne. Cet ordonnancement est convainquant. Voilà une expérience probante.

Il y a quelque chose d’irréel d’avoir devant soi trois breuvages de 1915, 1916 et 1867. Deux ont plus de cent ans et un plus de cent-cinquante ans. Ils sont associés au saint-pierre.

Le Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1915 est un vin que je chéris dans cette année sublime. Il respire la noix et en bouche il combine densité et légèreté. Il serait impossible de lui donner un âge tant sa fluidité dépasse le temps. J’adore cette si belle et si fluide expression du vin du Jura.

Le Vin de Carcin 1916 est une complète inconnue. J’avais rencontré un collectionneur de bouteilles vides antiques qui possède dans sa maison du centre de la France un véritable musée de l’histoire des verres et bouteilles. Dans un château breton il avait acquis des dizaines de bouteilles vides antiques et avait aussi pris des bouteilles pleines dont il m’a vendu plusieurs raretés dont celle-ci. J’ai cherché sur internet et je n’ai rien trouvé qui explique vraiment ce vin. Voici ce que j’ai soutiré de la Toile : ce qu’on lit est plutôt Carcin mais ce pourrait être Larcin. Le Carcin peut être un synonyme de Quercynien. Le Larcin est un vin de Bergerac. On serait donc dans les vins de Cahors. Mais le verre de la bouteille est gravé Birmenstorfer Wein qui est un vin suisse de Birmenstorf au nord-ouest de Zürich. Ce serait alors un vin suisse.

A travers la très jolie bouteille je pouvais voir un liquide très clair. J’avais ajouté cette inconnue à notre repas, acceptant par avance que le vin soit insipide. A l’ouverture, le parfum très pur mes semblait assez proche de celui du vin du Jura de 1915. La proximité de date avait aussi joué dans mon choix mais c’est surtout l’exploration de l’inconnu qui m’animait. En bouche je suis subjugué, au point que ce vin sera celui que je mettrai en numéro un dans mon vote. Ce vin, dont je suis bien incapable de deviner la région est un vin sec, résolument sec. La piste suisse est plausible. Mais ce qui est fou, c’est qu’il a dans le finale une fraîcheur mentholée que je n’ai jamais rencontrée ainsi pour un vin blanc. Il est frais, il n’a pas d’âge, il est énigmatique et il est bon et sa fraîcheur finale sur le caviar osciètre est un moment magique. Je n’aurais rien parié sur ce vin et ce sentiment d’un goût inconnu m’enchante.

La Probable Vodka au fruit de Macédoine 1867, provenant de la cave parisienne du duc de Windsor, est incroyablement ambrée. Son goût m’évoque clairement un goût de vodka. Mais il semble qu’il s’agit d’un Slivovitz serbe qui est un schnaps à la prune. Tout le monde peut se tromper, surtout avec des alcools de cet âge. L’alcool est là, mais pas très fort. Il y a un petit peu de rêche dans le goût mais globalement cet alcool est délicieux. Il est énigmatique, complexe et virevoltant et, chose appréciable, on peut passer de l’un à l’autre des trois vins et alcools sans ressentir la moindre rupture gustative. Cette juxtaposition improbable fait partie des curiosités que j’aime susciter.

Nous fermons maintenant la porte aux plats autour du caviar pour revenir dans une partie plus conventionnelle du dîner. Le comté est excellent mais un peu sec. Il est très goûteux. Le Château Chalon Jean Bourdy 1929 est d’une noix divine mais je le trouve un peu moins puissant, un peu plus fluide que les 1929 que j’ai déjà bus de cet excellent vin.

Le Château d’Yquem 1946 est d’une magnifique couleur ambrée avec des tons presque roses.  Son nez est riche de mille complexités et doux comme des plaisirs rares. Avec le Stichelton bien crémeux l’accord est superbe. Et ce qui est confondant, c’est qu’un autre accord se trouve avec les parfaites tranches de mangue poêlées avec une trace de miel. Cet Yquem est magnifique d’accomplissement. Et son adaptabilité est remarquable. La trace en bouche de ce vin est indélébile, joyeuse et gourmande.

Le pain d’épices était envisagé avec l’Yquem mais j’ai jugé préférable que l’Yquem ne côtoie que la mangue aussi est-ce un Champagne Dom Pérignon 1978 qui clôture le repas. Il est divin, magiquement accompli. Sa sérénité et son équilibre en font un grand Dom Pérignon que j’aurais pu faire figurer dans mon vote.

Il est temps de voter et c’est bien difficile tant les vins et alcools sont différents. Ce qui me fait un immense plaisir, c’est que les onze vins ont eu au moins un vote, ce qui veut dire que chacun a été jugé digne de figurer dans les cinq premiers par au moins un convive. L’autre satisfaction c’est que six vins sur onze ont été jugés dignes d’être premier par au moins l’un des convives. L’Yquem a eu cinq votes de premier, le Blanc Vieux d’Arlay 1915 et le Dom Pérignon 1978 ont eu chacun deux votes de premier et trois vins ont eu un vote de premier, le Krug Clos du Mesnil 1985, le Vin de Carcin 1916 et la Vodka 1867. Dans mon vote si j’avais retenu la qualité pure j’aurais mis en premier le Clos du Mesnil, mais le Vin de Carcin 1916, énigme complète m’a tellement surpris que c’est lui que j’ai retenu.

Le vote du consensus est : 1 – Château d’Yquem 1946, 2 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1985, 3 – Blanc Vieux d’Arlay 1915, 4 – Probable vodka au fruit de Macédoine 1867, 5 – Vin de Carcin 1916, 6 – Champagne Dom Pérignon 1978.

Mon vote est : 1 – Vin de Carcin 1916, 2 – Château d’Yquem 1946, 3 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1985, 4 – Eau-de-vie Kummel 1943, 5 – Probable vodka au fruit de Macédoine 1867.

Que dire de ce dîner ? La Manufacture a accepté d’accueillir un de mes dîners et a contribué à la réussite de l’expérience. Les achats de produits de haute qualité et un chef qui accepte de jouer le jeu de la simplicité pour mettre en valeur les produits purs, ce sont deux atouts majeurs. Nous n’avions pas prévu de sommelier et j’ai dû assumer ce rôle. Il faut impérativement un sommelier pour assurer le service du vin.

J’ai voulu prendre des risques avec des vins ou alcools que je ne connaissais pas, car ça me semblait faire partie de l’expérience. Nous avons eu la chance que tous les vins soient bons. Ça me donne une furieuse envie de recommencer. Je vais essayer de convaincre ceux qui auraient des démangeaisons de mêler caviar, alcools rares et grands champagnes.

Avec des convives particulièrement sympathiques et ouverts, nous avons vécu un dîner d’anthologie.  1867, 1915, 1916, 1929, 1943, 1946…. le temps n’a pas de prise sur les grands vins.

 

Le dépliant fait par la maison Kaviari

Champagne Dom Ruinart 1988

Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2013

Champagne Krug Clos du Mesnil 1985

Eau-de-vie Kummel 1943 (cadeau de Jean Hugel qui avait écrit le nom sur le dos d’une étiquette d’un vin de sa maison Hugel)

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 (l’étiquette parfaitement conservée paraît neuve)

Blanc Vieux d’Arlay 1915 (c’est pour moi une des plus belles qui soient, par sa simplicité)

Vin de Carcin 1916 – le Carcin peut être un synonyme de Quercynien. Le Larcin est un vin de Bergerac. On serait donc dans les vins de Cahors. Mais le verre de la bouteille est gravé Birmenstorfer Wein qui est un vin suisse de Birmenstorf au nord-ouest de Zürich. Ce serait alors un vin suisse.

Probable vodka au fruit de Macédoine 1867 (provenant de la cave parisienne du duc de Windsor)

j’ai récupéré le tout petit bouchon avec une ficelle

Château Chalon Jean Bourdy 1929

Château d’Yquem 1946

Champagne Dom Pérignon 1978

les vins du repas dans ma cave

les vins du repas à  la manufacture

j’ai raté les photos des plats tant j’étais concentré sur la sommellerie et les discussions animées. J’ai oublié des plats !

les votes très disparates

les verres en fin de repas

29ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo mardi, 10 avril 2018

La 29ème séance de l’académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo. Nous sommes 48 convives répartis en 4 tables de 12 personnes et cette réunion est spéciale puisque tous les vins proviennent de ma cave, à la demande de l’ordonnateur de cette séance. Il y a deux jéroboams qui seront servis aux quatre tables et plusieurs magnums servis à deux tables. Pour la majorité des vins, il y a quatre bouteilles, dont une à chaque table. Les programmes des tables sont très proches.

Les champagnes pris debout et en commun sont : Champagne Billecart Salmon Brut sans année magnum, Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Jéroboam 1995 mis en bouteille pour l’an 2000, Champagne Besserat de Bellefond brut 1975, Champagne Canard Duchêne Impérial Star 1970.

Les vins du Groupe 1 : Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger sans année, Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot Domaine Ramonet magnum 1994, Vouvray Grande Année Clovis Lefèvre 1959, Cahors Clos de Gamot 1929, Château Fontaine Montaiguillon Saint-Georges Saint-Emilion 1964, Château Meyney Saint-Estéphe Jéroboam 1967, Château Palmer Margaux 1981, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982, Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1961, Château Chalon Jean Macle 1991, Château Filhot Sauternes 1976, Rivesaltes Vin Doux Naturel Domaines et Terroirs du Sud 1955, Tokaji Aszu Eszencia  Hongrie 1988, Rhum Black Head Rum West Indies Cazenove vers années 50.

Les vins du groupe 2 : Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger sans année, Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot Domaine Ramonet magnum 1994, Vouvray Grande Année Clovis Lefèvre 1959, Cahors Clos de Gamot 1929, Château Fontaine Montaiguillon Saint-Georges Saint-Emilion 1964, Château Meyney Saint-Estéphe Jéroboam 1967, Château Palmer Margaux 1981, Auxey-Duresses Bégin Colnet 1967, Côte Rôtie Côtes Brune et Blonde E. Guigal 1987, Château Chalon Jean Berthet Bondet 1988, Château Filhot Sauternes 1976, Rivesaltes Vin Doux Naturel Domaines et Terroirs du Sud 1955, Tokaji Aszu Eszencia  Hongrie 1988, Rhum Black Head Rum West Indies Cazenove vers années 50 (partagé aux quatre tables).

Les vins du groupe 3 : Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger sans année, Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot Domaine Ramonet magnum 1994, Vouvray Grande Année Clovis Lefèvre 1959, Cahors Clos de Gamot 1937, Château Fontaine Montaiguillon Saint-Georges Saint-Emilion 1964, Château Meyney Saint-Estéphe Jéroboam 1967, Château Palmer Margaux 1981, Auxey-Duresses Bégin Colnet 1967, Côte Rôtie Côtes Brune et Blonde E. Guigal 1987, Côtes du Jura Blanc Château d’Arlay 1989, Château Filhot Sauternes 1976, Rivesaltes Vin Doux Naturel Domaines et Terroirs du Sud 1955, Tokaji Aszu Eszencia  Hongrie 1988, Rhum Black Head Rum West Indies Cazenove vers années 50.

Les vins du groupe 4 : Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger sans année, Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot Domaine Ramonet magnum 1994, Vouvray Grande Année Clovis Lefèvre 1959, Cahors Clos de Gamot 1929, Château Fontaine Montaiguillon Saint-Georges Saint-Emilion 1964, Château Meyney Saint-Estéphe Jéroboam 1967, Château Palmer Margaux 1981, Auxey-Duresses Bégin Colnet 1967, Côte Rôtie Côtes Brune et Blonde E. Guigal 1987, Côtes du Jura Blanc Château d’Arlay 1989, Château Filhot Sauternes 1976, Rivesaltes Vin Doux Naturel Domaines et Terroirs du Sud 1955, Tokaji Aszu Eszencia  Hongrie 1988, Rhum Black Head Rum West Indies Cazenove vers années 50.

J’arrive avant 16 heures pour ouvrir toutes ces bouteilles, aidé par Béatrice, fidèle de l’académie, sans qui je serais bien incapable d’effectuer tout le travail physique des vins et des verres puisque j’ai apporté une centaine de verres Riedel que je réserve à l’académie, en supplément des verres du restaurant.

Pour l’ouverture des vins qui doit être faite en un temps très court, j’utilise le Durand, un tirebouchon spécial qui marie un bilame avec un tirebouchon. C’est un outil astucieux qui permet d’aller plus vite mais qui blesse les bouchons. Comme je garde généralement tous les bouchons, je n’utilise le Durand que pour l’académie. L’ouverture des vins est sans histoire, faite dans l’ordre de service des vins. En ouvrant les quatre bordeaux de 1964 je constate que l’un des quatre est bouchonné et lorsque j’ai voulu repérer lequel, une heure plus tard, j’étais incapable de le retrouver, ce qui montre l’effet de l’aération. Les plus belles odeurs sont celles des Palmer, du jéroboam de Meyney, du Vega Sicilia, et des Filhot. Curieusement lorsque je sens les Vouvray 1959, je ressens un vouvray sec, alors qu’en fait il s’agit d’un vouvray légèrement moelleux.

Les convives sont tous ponctuels car ils étaient ensemble en séminaire de travail aujourd’hui.

N’ayant pas pris de notes, j’évoquerai les vins en signalant surtout comment je les ai ressentis par rapport à mes intuitions a priori.

Le Champagne Billecart Salmon Brut sans année en magnum est une agréable surprise car il a une bonne trentaine d’années, ce que révèle sa couleur ambrée. Il est très expressif, serein et accompli.

Le Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Jéroboam 1995 mis en bouteille pour l’an 2000 est beaucoup plus vif et tendu, sans que cela discrédite le champagne précédent. C’est un magnifique blanc de blancs encore plein de jeunesse. Et l’effet du format joue pour lui donner de l’amplitude.

La bouteille de Champagne Besserat de Bellefond brut 1975 qui m’est servie est plutôt fatiguée, sans grande vibration.

Au contraire la bouteille de Champagne Canard Duchêne Impérial Star 1970 donne un champagne élégant et de belle maturité. Une belle surprise.

Nous passons à table. Le menu du dîner est : salade de poireaux façon mimosa, pousses de mâche / filet de merlan de ligne, salicorne, sauce quinoa et moutarde de Meaux / quasi de veau cuit doucement, asperge verte et ail des ours / fromages / cappuccino de fruits frais / chocolats.

Les vins de ma table sont ceux du Groupe 1. Le Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger sans année est un vin tranquille d’une bonne trentaine d’années. Il est d’un goût inhabituel, un peu vieux et un peu coincé.

Le Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot Domaine Ramonet magnum 1994, en revanche, est joyeux et généreux, facile à comprendre pour tous mes convives car il a des goûts très jeunes et très actuel. Ce vin intense d’une grande maison a beaucoup de précision et de charme.

Le Vouvray Grande Année Clovis Lefèvre 1959 me surprend car il est moelleux. Je l’attendais sec car j’en ai en cave. Il est d’une rare élégance, tout en subtilité pianotée et mesurée. C’est un grand vin d’une année prestigieuse.

J’ai ouvert trois Cahors Clos de Gamot 1929 et un 1937 mis à une autre table. Les parfums des quatre Cahors m’ont surpris par leur jeunesse et leur pertinence. Celui que nous buvons est un excellent vin qui n’a pas d’âge, au fruit vif. Mes convives s’étonnent qu’un vin de 89 ans ait cette tenue. Le vin bouleverse toute la table.

J’avais peur avec les quatre Château Fontaine Montaiguillon Saint-Georges Saint-Emilion 1964 dont un devait être bouchonné mais ne s’est pas déclaré après aération. Celui que nous buvons a une personnalité que je n’attendais absolument pas. Sans être grand il a un beau message.

La grande surprise c’est la jeunesse et la précision du Château Meyney Saint-Estèphe Jéroboam 1967. Le format a manifestement contribué à conserver sa jeunesse mais il est très au-dessus de ce que j’attendais. C’est un vin de plaisir.

Le Château Palmer Margaux 1981 est incroyablement expressif, explosant de truffe. C’est un vin noble et racé, le plus racé des vins jusqu’à présent. On se régale.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982 est un vin très réussi du domaine. Le haut de son bouchon sentait la terre alors que le bas du bouchon n’était pas affecté. Il a tout ce qui fait le charme des vins du domaine, le sel et la rose et tout est subtilement suggéré. Il est au-dessus de ce que j’attendais.

Le Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1961 est inouï. J’avais bu ce midi le 1972 et voici que ce 1961 est dix fois plus jeune. Il est d’un fruit absolu dont la fraîcheur est presque acidulée. Ce vin est invraisemblable de fraîcheur non pas mentholée mais acidulée. Sa longueur est infinie. C’est un des très grands Vega que j’aie eu la chance de boire.

Le Château Chalon Jean Macle 1991 est noble. On sent le talent et la précision extrême du travail de Jean Macle. Il y a de la noix bien sûr mais surtout de la noblesse dans ce vin jaune profond et gourmand sur un fromage à croûte cendrée.

Le Château Filhot Sauternes 1976 a la fraîcheur d’un aimable sauternes. Sur un bleu un peu sec il est brillant. Il se boit avec une facilité déconcertante, tant il est fluide et floral.

Le Rivesaltes Vin Doux Naturel Domaines et Terroirs du Sud 1955 est exceptionnel, car on sent plus la fraîcheur que la pesanteur alcoolique. Il voisine avec bonheur avec un fromage de chèvre dans un accord que j’adore. Il est d’une rare palette de goûts doucereux et poivrés.

A toutes les tables on se régale du Tokaji Aszu Eszencia  Hongrie 1988 comme si l’on mâchait des grains de raisin sur-mûris.  Il a la douceur, le charme et la fluidité et convient parfaitement au dessert. Sa douceur est confondante.

Le Rhum Black Head Rum West Indies Cazenove que j’ai annoncé vers années 50 est plutôt des années 20 ou 30. Il manque un peu d’énergie comme s’il était éventé, mais progressivement son message s’amplifie. Quel beau témoignage. On pense à Louis Armstrong, au Negro Spiritual et mon esprit voyage dans le monde du jazz des années 40. La bouteille est sublime.

J’ai voulu dans ce dîner faire voyager chaque convive dans le temps et dans l’espace puisque par exemple, en régions, notre table a goûté du champagne pétillant et tranquille, du bourgogne blanc et rouge, du vin de Loire, de Cahors, du bordeaux rouge et liquoreux, de l’Espagne, du Jura, de Rivesaltes, de Hongrie et ce rhum des West Indies.

Il est difficile de classer les vins mais je le ferais ainsi : 1 – Vega Sicilia Unico 1961, 2 – Meyney 1967, 3 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982, 4 – Château Chalon Jean Macle 1991, 5 – Château Palmer Margaux 1981, 6 – Rivesaltes Domaines et Terroirs du Sud 1955, 7 – Rhum années 30.

Il suffit de ces sept vins sur les 18 que nous avons goûtés pour en faire une soirée mémorable. Dans la belle salle du premier étage du restaurant Macéo, nous avons atteint la limite du nombre possible de convives. 36 eût été plus facile à gérer. Le service du restaurant a été impeccable et la cuisine satisfaisante pour un repas difficile à gérer. Ce fut une très belle séance de l’académie des vins anciens dans une ambiance amicale et joyeuse.

En cave, le tri des bouteilles pour composer les groupes

Champagne Billecart-Salmon Brut sans année d’environ 30 ans

Les vins du Groupe 1

Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Jéroboam 1995 mis en bouteille pour l’an 2000

Champagne Besserat de Bellefond brut 1975

Champagne Canard Duchêne Impérial Star 1970

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger sans année

Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot Domaine Ramonet 1994

Vouvray Grande Année Clovis Lefèvre 1959

Cahors Clos de Gamot 1929

Château Fontaine Montaiguillon Saint-Georges Saint-Emilion 1964

Château Meyney Saint-Estéphe Jéroboam 1967

Château Palmer Margaux 1981

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982

Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1961

Château Chalon Jean Macle 1991

Château Filhot Sauternes 1976

Rivesaltes Vin Doux Naturel Domaines et Terroirs du Sud 1955

Tokaji Aszu Eszencia Hongrie 1988

Rhum Black Head Rum west Indies Cazenove vers années 50

Les vins du groupe 2

Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Jéroboam 1995 mis en bouteille pour l’an 2000 (voir photo dans le groupe 1)

Champagne Besserat de Bellefond brut 1975

Champagne Canard Duchêne Impérial Star 1970

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger sans année

Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot Domaine Ramonet 1994 (voir photo dans le groupe 1)

Vouvray Grande Année Clovis Lefèvre 1959

Cahors Clos de Gamot 1929

Château Fontaine Montaiguillon Saint-Georges Saint-Emilion 1964

Château Meyney Saint-Estéphe Jéroboam 1967 (voir photo dans le groupe 1)

Château Palmer Margaux 1981

Auxey-Duresses Bégin Colnet 1967

Côte Rôtie Côtes Brune et Blonde E. Guigal 1987

Château Chalon Jean Berthet Bondet 1988

Château Filhot Sauternes 1976

Rivesaltes Vin Doux Naturel Domaines et Terroirs du Sud 1955 (voir photo dans le groupe 1)

Tokaji Aszu Eszencia Hongrie 1988

Rhum Black Head Rum west Indies Cazenove vers années 50 (voir photo dans le groupe 1)

Les vins du groupe 3

Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Jéroboam 1995 mis en bouteille pour l’an 2000 (voir photo dans le groupe 1)

Champagne Besserat de Bellefond brut 1975

Champagne Canard Duchêne Impérial Star 1970

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger sans année

Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot Domaine Ramonet 1994

Vouvray Grande Année Clovis Lefèvre 1959

Cahors Clos de Gamot 1937

Château Fontaine Montaiguillon Saint-Georges Saint-Emilion 1964

Château Meyney Saint-Estéphe Jéroboam 1967 (voir photo dans le groupe 1)

Château Palmer Margaux 1981

Auxey-Duresses Bégin Colnet 1967

Côte Rôtie Côtes Brune et Blonde E. Guigal 1987

Côtes du Jura Blanc Château d’Arlay 1989

Château Filhot Sauternes 1976

Rivesaltes Vin Doux Naturel Domaines et Terroirs du Sud 1955

Tokaji Aszu Eszencia Hongrie 1988

Rhum Black Head Rum west Indies Cazenove vers années 50 (voir photo dans le groupe 1)

Les vins du groupe 4

Champagne Pierre Péters Blanc de Blancs Jéroboam 1995 mis en bouteille pour l’an 2000 (voir photo dans le groupe 1)

Champagne Besserat de Bellefond brut 1975

Champagne Canard Duchêne Impérial Star 1970

Coteaux Champenois Blanc de Blancs Pol Roger sans année

Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot Domaine Ramonet 1994 (voir photo dans le groupe 3)

Vouvray Grande Année Clovis Lefèvre 1959

Cahors Clos de Gamot 1929

Château Fontaine Montaiguillon Saint-Georges Saint-Emilion 1964

Château Meyney Saint-Estéphe Jéroboam 1967 (voir photo dans le groupe 1)

Château Palmer Margaux 1981

Auxey-Duresses Bégin Colnet 1967

Côte Rôtie Côtes Brune et Blonde E. Guigal 1987

Côtes du Jura Blanc Château d’Arlay 1989 (voir photo dans le groupe 3)

Château Filhot Sauternes 1976

Rivesaltes Vin Doux Naturel Domaines et Terroirs du Sud 1955 (voir photo dans le groupe 3)

Tokaji Aszu Eszencia Hongrie 1988

Rhum Black Head Rum west Indies Cazenove vers années 50 (voir photo dans le groupe 1)

quelques bouteilles sur le comptoir du restaurant Macéo

les bouchons

les photos des plats sont de mauvaise qualité

déjeuner au restaurant Taillevent mardi, 10 avril 2018

Je vais déjeuner au restaurant Taillevent avec Gilles de Larouzière le président du groupe qui comprend entre autres les maisons Henriot et Bouchard Père & Fils. Il a été convenu que nous apporterions chacun une bouteille. Gilles m’a envoyé une photo où l’on reconnaît le champagne mais pas l’année. Je n’ai rien annoncé. A mon arrivée, on me verse un verre du champagne sans me montrer la bouteille. Il ne me faut pas longtemps pour trouver – car la psychologie joue au moins autant que les capacités gustatives – qu’il s’agit d’un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1964. La robe est ambrée mais très peu, la bulle est vive ce qui correspond à un dégorgement récent et les deux mots qui conviennent à ce champagne sont : sérénité et plénitude. Nous sommes face à un champagne parfait, magnifié par une année qui est une des plus belles du siècle pour les champagnes. Je rêve un peu en disant à Gilles qu’il faudrait que les maisons de champagne attendent 54 ans avant de mettre leur production sur le marché. Rêve, évidemment. Mais la perfection de ce champagne long en bouche et d’une belle complexité est une forte motivation pour ceux qui ont des caves à faire vieillir les champagnes. Nous comparons nos souvenirs de ce 1964 avec le 1959. Le plus vieux des deux est plus vif, plus cinglant mais n’a pas cette belle sérénité.

J’ouvre mon vin qui est Vega Sicilia Unico 1972. Le bouchon se brise en trois morceaux. Le nez est irréellement séducteur évoquant à la fois de jolis fruits noirs mais aussi du café et de belles épices.

Le menu que nous prenons est : œufs de poule brouillés au homard et herbes potagères / canard de Challans rôti aux nèfles / fromages / vacherin aux framboises et vanille bourbon.

Le champagne est très adapté à une mise en bouche à base de poulpe et d’un jus aérien qui lui convient. Il réagit bien aux œufs brouillés. Le Vega Sicilia Unico 1972 a une bouche puissante mais aussi de grande séduction. Sa longueur est immense et ses complexités sont extrêmes, tout étant suggéré malgré la force de ce vin. Je ne retrouve pas la fraîcheur mentholée mais la fraîcheur des fruits noirs de ce vin est superbe.

Le service du Taillevent est toujours aussi parfait et souriant. La cuisine est solide et goûteuse. Avec Gilles, nous avons envisagé quelques projets que nous pourrions mettre en oeuvre en commun. Ce fut un très agréable déjeuner illuminé par la beauté du 1964 enchanteur autant qu’il est enchanteleur.