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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

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Differences in describing wine mercredi, 16 août 2017

By a true hazard I went on the blog of Michiel Demarey who describes himself so: « I’m a epicurean fine wine lover, pianist, philosopher and champagne freak. In 2010 I started with Champagnifique, a blog where I shared my tasting notes free of charge. The Champagnist is my new project where I write (together with my team) about producers, champagnebars, gastronomy, lodging and luxury. In 2017 I got recognition for my work and I became Chevalier dans l’Ordre des Coteaux de Champagne« , and I saw the notes about Champagne Selosse Millésime 2005. (http://reviews.champagnist.com/?p=7361 ) :

« Tasted November 2016 at Grand Tasting Paris. Tasted out of Riedel Riesling Grand Cru and Zalto Burgunder. Made of 100% Chardonnay. Very aromatic and smooth aroma of english orange marmelade, lemon peel, ripe jackfruit and pomelo, overripe mirabel plum, glue, fermented fruits, ginseng, candied ginger, typical Selossian oxidative notes, green tea, sweet scented bedstraw and bison grass. Very peculiar indeed. The mouthfeel is soft and mouth caressing. On the palate you get candied orange, Charentais melon, a hint of pourriture noble and a touch of Manuka honey together with complex fermented tones and mild herbs. The finish is long with orange, white pepper and soft woody spices. Yet another ethereal wine of Selosse and a lovely expression of the vintage. / Rating: 93/100 »

Here is the note that I wrote on this champagne drunk together with another Selosse: « The Champagne Selosse Grand Cru Initial Blanc de Blancs Brut disgorged on 21 September 2011, an equinox day, is served at the same time as the Champagne Selosse Grand Cru Extra Brut vintage 2005 disgorged on November 25, 2015. Both champagnes have very similar colors, of fine gold. According to the associated flavors and depending on the gradual warming of the champagnes in the glasses, the preferences will vary, sometimes for one and sometimes for the other. The Initial is made of wines of three successive years unlike the vintage. I find it more ample and the final more bouncing than the vintage champagne which is finer, more delicate. Very clever the one who would divide these two champagnes excellent, very different but having a common DNA of this great maison de champagne. The small sardines are ideal on these two very lively champagnes ».

It is clear that the two presentations are very different. Michiel is extremely analytic and makes a much more complete description, in which I feel lost.

My notes are more synthetic, focused on the pleasure created by what I drink.

There is no better or no worse and probably the two are necessary but I must confess that for me two much analysis puts me not at ease and refers to tastes that I will never try to find in a wine.

« tous les goûts sont dans la nature ».

Note: I became Chevalier dans l’Ordre des Coteaux de Champagne without any relation with any work.

 

Week-end du 15 août, repas final mardi, 15 août 2017

Le lendemain, les agapes du week-end du 15 août se concluent à mon domicile par un dîner. Etant sur mon terrain, j’ai le choix des armes aussi sept vins sur les neuf que nous boirons sortent de ma cave. J’ouvre les vins vers 18 heures, et le Bâtard-Montrachet 2002 me pose un gros problème. Le bouchon est si serré dans le goulot que je ne peux pas le soulever, et je risquerais en insistant de casser mon tirebouchon en faisant levier. La seule solution est de déchirer avec la pointe d’une mèche en acier des morceaux du bouchon. Mais même cette opération est difficile à faire tant le bouchon résiste. Après un quart d’heure d’efforts, le bouchon se lève, libérant enfin le parfum précieux de ce vin du domaine Leflaive. Les odeurs des autres vins sont prometteuses, celles du Vega Sicilia Unico 2007 étant une bombe, une grenade dégoupillée de parfums sensuels.

Nous sommes sept dont six buveurs, dans la même formation que la veille. L’apéritif se fera en deux actes. Le premier concernera des champagnes jeunes, avec de nombreuses préparations dont diverses petites sardines que nous comparerons, de la poutargue, deux jambons espagnols de mâches différentes, l’un onctueux et l’autre plus ferme, une anchoïade un peu trop puissante, et d’autres petites attentions comme de fort goûteuses chips à la truffe. Le second acte sera consacré à des champagnes anciens associés à une terrine de foie gras de canard.

Le Champagne Selosse Grand Cru Initial Blanc de Blancs Brut dégorgé le 21 septembre 2011, un jour d’équinoxe, est servi en même temps que le Champagne Selosse Grand Cru Extra Brut millésimé 2005 dégorgé le 25 novembre 2015. Les deux champagnes ont des couleurs très semblables, d’un bel or clair. Selon les saveurs associées et en fonction du réchauffement progressif des champagnes dans les verres, les préférences vont varier, tantôt pour l’un tantôt pour l’autre. L’Initial est fait de vins de trois années successives contrairement au millésimé. Je le trouve plus ample et au finale plus rebondissant que le millésimé, plus fin, plus délicat. Bien malin celui qui départagerait ces deux champagnes excellents, très différents mais ayant un ADN commun de cette grande maison de champagne. Les petites sardines sont idéales sur ces deux champagnes très vifs.

Nous faisons place nette sur les tables d’apéritif pour passer à la seconde partie où j’associe deux champagnes, le Champagne Dom Pérignon 1964 et le Champagne Krug Grande Cuvée qui doit avoir plus de trente ans puisqu’un propriétaire précédent a inscrit « acheté en 1992 » inscription que j’ai déjà lue sur une précédente bouteille bue avec mon fils.

Il est à noter que ces deux champagnes sont des voyageurs, puisque le Dom Pérignon a été importé en Italie par un agent importateur de Turin et le Krug a été importé aux Etats-Unis par un marchand de New York. Les deux sont revenus au pays pour notre plus grand bonheur. Le foie gras est un compagnon idéal pour les deux champagnes. Le Dom Pérignon a un niveau qui est à cinq centimètres sous le bouchon ce qui ne pose aucun problème. Le bouchon vient facilement et sans pschitt mais le champagne versé a non seulement des bulles mais a gardé son pétillant. La couleur est très foncée comparativement au Krug beaucoup plus clair mais plus foncé que les deux Selosse.

Au début, c’est le Dom Pérignon qui se montre le plus brillant, le Krug étant étonnamment discret par rapport aux précédents de la même époque que j’ai déjà goûtés. Mais les choses vont s’améliorer au fur et à mesure de l’épanouissement des champagnes que j’aurais dû ouvrir une bonne heure avant de les servir. Mais on a toujours peur de les ouvrir trop tôt. Le 1964 est glorieux, riche, à la longueur infinie. C’est un régal presque comme un sauternes. Le Grande Cuvée est très élégant et raffiné. Lui aussi a une longueur qui n’en finit pas mais il est moins opulent et moins large que le 1964. Les départager est quasiment impossible tant ils sont dissemblables.

Nous passons à table et le menu est : camerones juste saisis, côtelettes d’agneau aux herbes de Provence et purée de pomme de terre, purée de céleri et dés de céleri, fromages divers et mangues saisies « tourne et retourne » avec de petites madeleines au miel de châtaignier.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2002 forme avec les camerones un accord d’anthologie. Les champagnes seraient possibles, mais le plaisir gustatif est confondant avec le bourgogne. Le parfum du vin est riche et en bouche le vin explose de bonheur. De belle acidité citronnée, il est riche, gourmand, sensuel, exceptionnellement brillant. C’est la générosité gourmande qui le caractérise le mieux.

Sur les côtelettes d’agneau que nous adorons tant elle sont bien préparées par notre boucher, avec des herbes merveilleuses, j’ai voulu associer trois vins de 2007. Cette année est brillante en Châteauneuf-du-Pape aussi avons- nous un Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaucastel 2007 puis un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 2007 et les deux s’étalonneront avec un Vega Sicilia Unico 2007.

Le Beaucastel est d’une élégance rare. Il est ciselé, parfaitement conçu et se boit avec facilité tant il est lisible. Le Pégau colle totalement aux herbes de Provence de la viande. Il y a dans ce vin de la garrigue, un caractère ensoleillé fécondé par le plat. Il est plus incisif, plus percutant. C’est un vin riche et joyeux beaucoup plus typé. Je l’adore.

Le Vega Sicilia Unico 2007 est totalement indécent. Son parfum explose de fruits noirs. C’est une corne d’abondance et en bouche c’est du plomb fondu de bonheur. Il y a de l’anis, de la menthe qui signent une fraîcheur inégalable. Ce vin est de la luxure pure. Il est noir, dégorgeant de cassis, mais avec une noblesse de toréro espagnol.

Les trois vins sont splendides. Ils poursuivent leur chemin avec un camembert Jort qui comme je l’imaginais cohabite totalement avec le vin espagnol. Le saint-nectaire est pertinent avec les trois rouges.

Le lecteur attentif qui a lu que le dessert est de mangue se doute bien qu’il y aura un sauternes. C’est en effet une tradition que nos amis parisiens apportent chaque 15 août un Yquem, le seul vin que boit ma femme. Le Château d’Yquem 1981 est encore jeune alors qu’il a 36 ans. Son or est clair. Il a tout ce qui fait la grâce d’Yquem dont un gras sympathique. Il va encore progresser mais il est déjà très agréable et gourmand. Les petites madeleines au miel sont comme des bonbons et se croquent sans fin.

Trois vins, pour mon goût, sortent du lot même si les autres sont de grands vins, car ces trois ont été sublimés par les plats préparés par mon épouse. Dans l’ordre je mettrais : 1 – Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2002, 2 – Vega Sicilia Unico 2007, 3 – Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 2007.

A la suite il y a bien sûr de très grands vins comme le Dom Pérignon 1964, le Krug, les deux Selosse l’Yquem ou le Beaucastel. Mais ces trois vins ont été des apparitions spectaculaires.

Les camerones de Madagascar confirment leurs talents gastronomiques. Les côtelettes aux herbes sont divines.

Le rendez-vous gastronomique du 15 août s’est montré particulièrement brillant cette année. A l’année prochaine pour de nouvelles aventures.

Week-end du 15 août – déjeuner chez des amis lundi, 14 août 2017

Le week-end du 15 août est une institution. Sont présents deux amis gastronomes parisiens, un couple d’amis locaux, ma fille cadette ma femme et moi. Ce midi, nous allons déjeuner chez nos amis locaux sur leur terrasse qui surplombe la mer, les îles d’or et les salins d’Hyères. Les vins proviennent de tous les participants.

L’apéritif est tellement copieux qu’il pourrait nourrir un honnête chrétien – ce qui n’est ni un pléonasme ni un oxymore – pendant plus d’un an. Il me faudrait plus d’un bulletin pour nommer tout ce que notre amie a conçu, allant de crevettes, tapas de poulpe, foie gras poêlé au poivre de Madagascar jusqu’à toasts à la truffe d’automne, Lomo, coquilles Saint-Jacques, olives vertes, tapenade à l’intense romarin, purée de pois chiche et tout ce qui se croque ou se grignote.

Le Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle ouvert il y a plus de deux heures est d’une largeur et d’une opulence qui se comparent volontiers à celles du Comtes de Champagne 2005 de la veille. Ce champagne, c’est le gendre idéal, prêt à rendre service à tout le monde. Il est consensuel comme peu de champagnes. J’ai voulu que l’on goûte ensuite un Champagne Lanson Noble Cuvée 1988. Après le champagne si accueillant, il faut s’habituer à la typicité de ce champagne vif, cinglant, et intense. Son nez est d’une grande noblesse, complexe et profond. Ma fille suggère une parenté de goût entre ce champagne et Krug et c’est vrai qu’il est vif et racé dans la ligne de Krug. Immédiatement je pense à Krug 1996 que ce beau Lanson évoque. Sur les toasts au foie gras, c’est une merveille. Un troisième champagne avait été envisagé mais il est raisonnable de l’écarter car la suite sera longue.

Notre amie a réalisé un bar cru façon gravlax à l’avocat qui est une œuvre d’art tant les fleurs comestibles sont jolies et colorées. C’est un Silex Blanc Fumé de Pouilly par Louis-Benjamin Dagueneau 2014 apporté par ma fille qui l’accompagne. La chair du bar est divine. Le vin est agréable mais il n’a pas la tension que j’attendrais d’un Silex. Il lui manque sans doute quatre à cinq ans. L’accord est naturel et pertinent. Nous nous régalons avec ce vin cristallin et cette chair si pure.

Notre hôtesse, notre amie, aime cuisiner selon les recettes de chefs aussi est-ce difficile de lui demander de simplifier ses recettes au profit du vin. Aujourd’hui, elle nous fait une démonstration brillante de sa capacité à s’adapter aux grands vins. Le pigeon est présenté en filets et pastillas pour les ailes et abats, avec une purée façon Robuchon. C’est simple, clair, lisible et goûteux.

Le Château Mouton-Rothschild 1985 a été ouvert à 10 heures. Il est tout en douceur, charme et séduction. Il est de belle structure et glisse en bouche avec délectation. J’ai voulu lui associer un Château Palmer Margaux 1990 que j’ai ouvert à 11 heures. Le niveau était dans le goulot. Sa couleur est plus foncée que celle du Mouton, son goût est plus intense, plus profond, noir de truffe. Ce sont deux vins très opposés, le Mouton dans le charme et la séduction et le Palmer guerrier dans l’affirmation. Le Palmer est plus riche, plus structuré, plus intense et je le préfère nettement mais ma fille préférera le Mouton. Ces deux vins sont très grands et l’accord est d’une grande exactitude, le Mouton plus sur les filets et le Palmer plus sur la pastilla.

Pour les fromages, camembert Jort, chèvre, mais pas pour le gorgonzola nous buvons un Trévallon Vin de Pays des Bouches-du-Rhône rouge 2005 qui est d’une invraisemblable douceur, accompli comme un cercle parfait, rond, équilibré, d’une facilité incroyable tout en étant gourmand. S’il n’y avait pas eu les deux bordeaux auparavant, on se pâmerait devant ce vin accompli. On s’en régale bien sûr.

Le dessert est un « Megève », une meringue au chocolat. C’est un Porto Colheita Krohn 1966 qui l’accompagne. Sa couleur est tuilée, terreuse, indiquant que le vin a sans doute vieilli un peu vite. Son parfum enivre de pruneaux, prunes et café. En bouche il est fort, charmeur, intense de pruneaux et de café.

Notre amie a réalisé une cuisine de très haut niveau qui lui permettrait sans nul doute d’ouvrir un restaurant si elle le désirait. Les vins sont pour moi dans l’ordre suivant : Palmer 1990, Lanson 1988, Mouton 1985 et sur un étage différent et tous ex-aequo, Trévallon 2005, Grand Siècle, Silex 2014 et Porto Krohn 1966. On pourra bien sûr penser que je ne suis pas objectif puisque les deux premiers sont mes vins, mais on dira que je le suis si j’ajoute que ce fut un très grand repas.

Week-end du 15 août, diner au restaurant La Promesse dimanche, 13 août 2017

Nous arrivons au domaine de Terrebrune dont les bâtiments et le restaurant sont situés au milieu des vignes, quand la nuit n’est pas tombée. Le restaurant La Promesse est niché dans ce paysage qui sent bon la Provence.

Jean-Marc nous accueille. Il a déjà ouvert trois vins que nous avons choisis, le champagne à 19 heures et deux vins rouges à 16h30. Je regarde les bouchons et celui du Terrebrune est peu engageant. La partie centrale du bouchon est noire et rétrécie. Nous nous installons et Jean-Marc nous annonce que Valérie Costa, du fait de notre réservation de vins, a conçu un menu « Aventure » en fonction de ceux-ci. Nous allons donc nous laisser guider.

L’apéritif est rituel, gressins, jambon italien tranché sur l’instant pour nous, petites olives dénoyautées très goûteuses. Le Champagne Bollinger Grande Année 2005 a un parfum très noble, plus noble que celui du Comtes de Champagne 2005 bu ce midi. En bouche le vin est expressif et grand mais il est loin d’atteindre la largeur du vin du déjeuner. Il est droit, un peu strict et manque un peu de longueur. Et ce qui m’étonne c’est que je le trouve moins glorieux que le même Bollinger bu il y a peu dans ce même restaurant. Il est évident cependant que ce champagne est agréable et grand mais pas au niveau dont j’avais la mémoire.

L’entrée est un corail d’oursin et des dés d’esturgeon fumés à l’huile d’orange. Je n’imaginais pas que la chair d’esturgeon puisse être aussi agréable.

Nous sommes proches de la fin du champagne aussi pour le plat suivant de seiches et Vongole carbonara, Jean-Marc propose de nous offrir un vin blanc dont il nous dira plus tard qu’il est cher au cœur de Valérie et de lui-même, un Saint Aubin Les Murgers des Dents de Chien Françoise et Denis Clair 2009. Ce vin dans cette année est en effet le premier vin qui a été commandé par le premier client à l’ouverture du restaurant. Et la bouteille que nous allons boire est la dernière qui reste en cave de ce millésime. C’est un cadeau de haute valeur sentimentale. Le plat est délicieux. La mâche des fines tranches de seiche cuites comme des pâtes est superbe et les petites coques excitent bien le goût. Le vin est d’une adéquation parfaite au plat. Il est ample, large, gourmand et aussi profond. C’est sur les coques que je ressens la plus belle résonance. Merci Jean-Marc pour cette proposition et ce cadeau.

Le foie gras poêlé, mogettes et noisettes du Piémont est d’une qualité exceptionnelle. Il est d’une douceur rare. Il est d’une subtilité qui correspond à celle du Chambertin Grand Cru Jean & Jean-Louis Trapet 1999. Je suis définitivement amoureux de ce vin délicat, complexe et distillant ses charmes en strates raffinées. C’est un vin féminin, au velours exquis. Un bonheur et une longueur infinie.

Le morceau de cochon du sud-ouest croule sous la truffe d’été très odorante, accompagnée d’un risotto. Je goûte en premier le Domaine de Terrebrune Bandol 1994 et après le raffinement du bourgogne, je lance : « ça c’est le loulou de banlieue qui joue de ses biscottos ». Mes amis et ma fille le trouvent beaucoup plus racé que ce que suggère mon expression et c’est ma fille qui très vite nous alerte sur l’extinction invraisemblablement rapide de ce vin. C’est alors seulement que je prends en main et sens le bouchon dont la partie basse sent le suri. Et le vin exhale maintenant ces impressions de suri, de vin qui a tourné. Et cela va s’amplifier au fil du temps. Jean-Marc nous propose de changer la bouteille mais nous avons un tel programme devant nous que nous déclinons cette aimable proposition.

Cochons et risotto sont gourmands et j’ai envie de goûter la viande de porc avec le Saint-Aubin et l’accord est plus grand encore avec ce vin blanc qu’avec le chambertin.

Je décide de faire l’impasse sur le dessert qui est un chocolat moelleux en feuillantine au poivre de Sichuan, mais Jean-Marc me harcèle gentiment en me disant que Valérie n’apprécierait pas que je quitte le lieu sans dessert aussi en impromptu réalise-t-elle une tombée de pêches de vigne au calisson. Je céderai des parts du calisson à mes voisins.

Le fait que pour notre quatrième visite à ce restaurant l’enthousiasme ne s’émousse pas est un signe qui ne trompe pas. Les moments forts sont le foie gras, les seiches, le chambertin et ce diable de Saint-Aubin si bon et inattendu. Le week-end du 15 août est lancé mais en fait il ne démarre officiellement que demain, chez nos amis locaux.

Le Terrebrune 1994 a un gros problème de bouchon

Le week-end du 15 août – début samedi, 12 août 2017

Le week-end du 15 août est un des points culminants de l’été. Nous recevons des amis gastronomes et avec des amis locaux nous organisons deux repas, l’un chez eux, l’autre chez moi. Les amis de Paris arrivent par avion et nous déballons les vins qu’ils ont apportés. La tradition était de fêter leur bienvenue avec un magnum de champagne Salon, mais comme pour toutes les traditions il y a un jour un 1789 qui se déclenche. J’ouvre un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 et mon intuition est de le boire sur deux formes d’olives grecques Kalamata, l’une étant à l’huile et l’autre au vinaigre avec des olives bio dénoyautées. Le champagne est généreux, chaleureux, ouvert, ensoleillé, avec une belle maturité et une plénitude de bon aloi. Au début, les olives bio au vinaigre me plaisent plus que les autres mais au fil du temps, les olives vinaigrées deviennent plus acides alors que les olives à l’huile s’épanouissent et deviennent meilleures avec le champagne. On constate ainsi que l’aération joue aussi pour des olives.

Le champagne, s’il fallait un mot pour le définir, ce serait « chaleureux ». Comme la bouteille est vite finie, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 2004. Il apparaît sans même essayer que les olives ne conviendront pas à ce champagne tout en finesse, plus en suggestion qu’en affirmation. Aussi irons-nous vers du Jabugo Pata Negra à la chair assez ferme et qui n’a aucune trace de noix. Le champagne s’affirme alors, romantique, évoquant les fleurs blanches. Ma fille cadette trouve au nez des évocations de sel. Il est évident qu’il aurait fallu inverser l’ordre des champagnes, mais sur des tempuras d’oignons et de fleurs de courgettes, le Dom Pérignon est un possible compagnon.

Après le repas de salades diverses qui ne sont pas les amies de vins, une sieste s’impose, car nos amis parisiens nous invitent à dîner au restaurant La Promesse.

les grignotages

Déjeuner avec des cousins de passage mardi, 8 août 2017

Des cousins viennent nous rendre visite pour la journée. Au déjeuner, nous ferons des côtelettes d’agneau aux herbes de Provence sur la plancha, car nous avions aimé le premier essai que nous avions fait. Pour l’apéritif, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1998. J’ai suivi ce champagne depuis son arrivée sur le marché et j’avais un peu moins d’enthousiasme que Richard Geoffroy, l’homme qui « fait » Dom Pérignon. Depuis quelque temps, je constate que ce champagne prend pleinement sa place dans la lignée des beaux Dom Pérignon. Celui-ci a un nez extrêmement expressif et en bouche c’est un champagne gourmand, joyeux, qui fait ami-ami avec mon palais. Le boire réjouit. C’est sur de la poutargue que nous en profitons.

Pour la délicieuse viande extrêmement gourmande elle aussi, j’ouvre un Clos de Vougeot Domaine Méo-Camuzet 2001. Le niveau est à trois millimètre sous le bouchon. La couleur est encore noire de jeunesse et le nez est très intense et profond. Ce sont des fruits noirs qui apparaissent au nez, ainsi que des bois tropicaux.

En bouche ce bourgogne est noble, délicat et raffiné, jouant de façon parfaitement juste ses complexités. S’il fallait un mot pour qualifier ce vin, ce serait « élégant ». J’adore son raffinement et l’accord se trouve merveilleusement avec la viande au goût très lisible. Une salade de brugnons a conclu ce beau repas.

Le lendemain il reste un fond de chacun des deux vins. Le Dom Pérignon 1998 évolue vers des notes plus citronnées, gardant toujours autant de charme. Et le Clos de Vougeot 2001 est beaucoup plus floral, avec des évocations d’anis, de menthe et en arrière-plan de cassis. Ces deux vins ne sont que du plaisir.

Article dans le Magazine « M » du Monde du 5 août 2017 samedi, 5 août 2017

Courez vite acheter ce magazine car il y a en page 25 un intéressant article d’Alexandre Duyck sur le vin et les collectionneurs de vins rares et anciens. Il y a des choses très intéressantes et qui méritent la lecture, mais je réagis que quelques points :

Je n’ai aucune compétition avec Michel Chasseuil ni recherche de titre. Nous avons deux conceptions très différentes de la collection de vins anciens. Je respecte la démarche de Michel Chasseuil qui a trouvé des pépites exceptionnelles mais il a la volonté d’amasser alors que j’ai la volonté de boire les trophées que j’ai acquis.

L’idée que j’ignorerais « férocement » Michel Chasseuil est sans fondement. J’ai envie au contraire de le rencontrer mille fois s’il le faut pour le convaincre de partager les flacons de sa cave.

L’argument cité par Chasseuil selon lequel ayant bu déjà tous les grands vins il peut se permettre de laisser mourir ceux qui restent est absolument stupide. Rien ne justifie de laisser mourir des trésors gustatifs.

Heureusement nous partageons la même passion, par des chemins différents.

Enfin, Chasseuil parle tout le temps d’argent et se montre fier d’avoir refusé une offre stratosphérique. Lorsqu’on collectionne du vin pour le boire, on détruit de la valeur puisqu’un vin bu vaut zéro euro. Alors, à quoi sert de parler de la valeur qu’il avait eue ?

Plusieurs repas de famille avec de beaux vins vendredi, 4 août 2017

Comme au théâtre de boulevard, les enfants et petits-enfants se succèdent, partent et reviennent dans la maison du sud où nous les accueillons. Chaque mouvement d’arrivée est le prétexte à fêter les nouveaux venus. Ce soir, j’ouvre un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle magnum Brut sans année qui n’est pas très ancien. Ce qui me surprend très favorablement, c’est que ce champagne ne me fait pas penser qu’il devrait avoir quelques années de plus. Il a déjà une sérénité extrêmement plaisante. Généreux, épanoui, avec une acidité bien contrôlée, ce champagne est à la fois grand mais aussi de soif. Il accepte toutes les saveurs auxquelles on l’associe, anchois légers, anchoïade crémeuse, poutargue et olives noires.

Il est suivi par un Champagne Dom Pérignon 2002. Ce champagne est agréablement romantique, mais force est de constater qu’après le Grand Siècle épanoui, il a du mal à s’imposer tant il joue sur un registre de discrétion gracile. Inutile de dire qu’on s’en régale, mais le passage dans cet ordre n’est pas à son avantage.

Deux jours plus tard, il est question de Pata Negra aussi me semble-t-il nécessaire d’ouvrir un Champagne Salon 1996 qui soutiendra le choc de cette viande puissante. Le Salon est glorieux, un peu dans le même esprit que le Grand Siècle, mais avec encore plus d’amplitude. Ce champagne est parfait, aux fruits citronnés et à la douceur combinée à une affirmation de soi. Tout en ce champagne me plait.

Il est tentant alors d’ouvrir un Champagne Krug 1996. Le champagne combine des évocations florales et un fruit rouge très affirmé. La complexité de ce champagne est extrême. Mais une petite acidité en fait un champagne tendu et non charmeur. A l’évidence les deux champagnes sont radicalement opposés. Mon cœur ira vers le Salon, moins complexe mais plus serein. Il est à noter que la couleur du Salon est très claire alors que celle du Krug est déjà s’un ambre marqué.

Sur deux viandes, l’une de charolais l’autre d’Angus, j’ai ouvert un Grange des Pères 2007, ce vin de l’Hérault qui jouit d’une cote d’amour chez les afficionados du vin. Et j’avoue que je ne mords pas à ce vin. Le nez est très pénétrant, de cassis et de bois et en bouche c’est – à mon goût – monolithique et flatteur. Je cherche la finesse et la race et je ne trouve que de la séduction. C’est un vin qui se boit, bien sûr, mais qui n’est pas dans mes recherches. Le charolais est d’une chair intense mais d’une mâche dure. L’Angus est chaleureux et goûteux. Ce soir, le Salon 1996 est mon vainqueur.

La famille va très vite se raréfier aussi ai-je envie de faire plaisir. L’apéritif se fera avec le Champagne Dom Pérignon 1973. Le bouchon vient facilement et le pschitt est très faible. Le champagne a une couleur très ambrée, d’un bel ambre doré. Le niveau en bouteille est quasiment parfait. Le nez évoque de beaux fruits d’été et en bouche, ce sont des fruits comme l’abricot et la pêche qui dominent sur un fond de miel. Nous commençons à gouter de petites sardines et des olives noires mais la douceur du champagne me semble appeler un foie gras. L’accord du foie gras de canard entier mi cuit avec le champagne est absolument divin. Le champagne en sort grandi, opulent, majestueux.

Des côtelettes d’agneau préparées avec des herbes de Provence sur la plancha, accompagnées de petites pommes de terre aux aulx et traces de tomates du jardin, sont associées à une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1986. Le niveau dans la bouteille est à moins de cinq millimètres sous le goulot, ce qui est rare pour un vin de 31 ans, et je prends bien garde en extirpant le bouchon de ne pas tirer trop fort, car avec si peu d’air entre vin et bouchon, le risque est que le vin ne jaillisse de la bouteille lors de la dépression. Le nez du vin est une merveille, évoquant la garrigue. Le vin est noble, royal, d’une jeunesse qu’on ne pourrait imaginer. Large en bouche il trouve dans les herbes de Provence des côtelettes un écho de première grandeur. C’est un pur régal.

Ayant en mémoire le récent Grange des Pères, mes réserves sur le vin de l’Hérault sont confirmées, un monde séparant ces deux vins. Le vin de Guigal dégage une émotion qui le place très haut dans l’échelle des plaisirs.

Un grand champagne mature mais fruité avec un délicieux foie gras et des côtelettes aux herbes avec une brillantissime Mouline ont donné à ce repas des accords qui en font un des plus beaux repas de cet été.

Le livre de l’été dimanche, 30 juillet 2017

L’été est souvent l’occasion de s’occuper de soi, de prendre de bonnes résolutions et de mettre en œuvre des conseils avisés.

Savoir remettre en cause son alimentation, non seulement ça fait du bien mais c’est gratifiant.

Le livre « Faites-vous du bien ! » est aux éditions Hachette Cuisine.

Tiens, comme c’est bizarre, l’auteur s’appelle Agathe Audouze. Y aurait-il un rapport ? Oui, c’est ma fille cadette, propriétaire des restaurants Pinson à Paris.

Déjeuner au restaurant de l’hôtel BOR dimanche, 30 juillet 2017

Le lendemain nous retournons au restaurant de l’hôtel BOR situé directement en aplomb de l’eau, non loin du port d’Hyères. Le menu sera soit de poisson, soit de camerones, servies avec un très goûteux risotto. Mes filles et moi prenons chacun des vins au verre. Pour ma fille aînée ce sera un Côtes de Provence rouge Sainte-Marguerite 2016. Ce vin a un parfum explosif fait de cassis exubérant et de copeaux de bois. Je ne l’ai pas goûté, juste senti. Ma fille cadette a pris un Côtes de Provence blanc Domaine de Porquerolles 2016 et j’ai pris un Côtes de Provence Clos Mireille Domaine d’Ott blanc 2016. Lorsque le vin est servi froid, l’avantage est au Clos Mireille. Lorsque le vin s’est réchauffé dans le verre, le vin de l’île se montre plus généreux.

Mais je dois dire pour ces trois vins qu’il me paraît assez invraisemblable que l’on commercialise des vins si jeunes, qui habituent les consommateurs à des amers abrupts alors que l’on sait qu’avec cinq ans de plus on a des vins beaucoup plus soyeux et agréables à boire.

La terrasse sur la mer est très agréable, mêlant vacanciers en transats et clients du restaurant. La cuisine simple est de bonne réalisation. On se sent bien dans ce restaurant de bord de mer.

Le soir, ma fille cadette a soif alors que les tomates du jardin, crues ou cuites, ne sont pas de grandes amies des vins. J’ouvre un Côtes de Provence Château la Tulipe Noire 2016 pour elle. Le nez de ce vin est très expressif. En bouche il a beaucoup de qualités et la présence de Tibouren se ressent, lui donnant une belle personnalité. A lui aussi quelques années ne feraient pas de mal.

le soir :