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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Déjeuner de vins anciens au Sergent Recruteur samedi, 1 octobre 2022

‘Nous partîmes cinq cents mais par un prompt renfort…’ Ça s’est passé différemment. Nous devions être huit et nous nous retrouvons à quatre à déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur. Ce fut la valse des propositions de vins qui changeaient d’un jour à l’autre. Et j’ai même choisi d’autres vins le jour même.

Il y aura une américaine experte en vins qui connaît la terre entière dans le monde du vin et vit à New York, un de ses amis, ex Harvard, Mac Kinsey et autres Boston Consulting Group et s’est installé à Edimbourg pour y faire du whisky et un ami de l’académie des vins anciens, grand amateur de vins anciens.

Avec cet ami nous nous présentons au restaurant à midi alors que le rendez-vous est à 13h30 car nous voulons ouvrir quelques vins. J’ai apporté un Volnay Santenots Joseph Drouhin Hospices de Beaune 1959 au niveau assez bas qui est un peu imprécis à l’ouverture mais devrait se reconstituer lorsqu’il sera temps de le servir. Alain a apporté un Clos de l’Ecu Jaboulet Vercherre 1937 au parfum plus riche et plus franc. Le bouchon du 1937 est venu entier, très imbibé alors que celui du 1959 friable et collé au goulot est venu en miettes.

En attendant nos amis étrangers nous buvons une bière servie avec des toasts et de délicieuses rillettes. A 13heures j’ouvre le Champagne Lanson Red Label 1961 dont le bouchon s’est cisaillé. Son parfum est divin.

Les amis arrivent avec une profusion de vins que nous allons limiter. Pendant que je vais ouvrir les autres vins nous trinquons avec un Champagne Perrier-Jouët 1973. J’aime ces champagnes de belle évolution. Il est large, puissant, presque gras tant il est persuasif. C’est un beau champagne.

Pendant ce temps j’ouvre le Vega Sicilia Unico 1939 qui est la bouteille phare du repas. Le nez du vin est très discret, presque éteint, mais on sent la puissance sous-jacente.

Le menu que nous avons presque tous choisi est : tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, fouetté de fenouil et de corail / rouget en filet rôti, puis laqué d’une marinière de coquillages safranée, rouille, minestrone de coco de Paimpol, sauce anisée / selle d’agneau rôtie à la sauge et gingembre, dattes, opéra d’aubergine et riz noir, relevé par une napolitaine, jus corsé / fromages.

Lorsqu’apparaît le Champagne Lanson Red Label 1961 on prend conscience de l’extrême différence entre les deux champagnes. Le 1961 est vif, tranchant, noble et d’une folle jeunesse alors que le 1973 fait beaucoup plus notable de province et bon vivant. Ce Lanson de ce millésime fait partie de l’aristocratie du champagne.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1976 se présente en toute perfection. Le vin émouvant est au sommet de son art. Il va encore progresser avec l’âge et rejoindra peut-être le mythique 1865 mais pour l’instant, c’est le gendre idéal. Avec le rouget, l’accord se trouve, de grande complicité.

Le Volnay Santenots Joseph Drouhin Hospices de Beaune 1959 a un parfum qui s’est restructuré. Il est léger, frêle et agréable. C’est un joli Bourgogne discret et plaisant.

Le Clos de l’Ecu Jaboulet Vercherre 1937 est beaucoup plus fort et structuré, mais ne m’émeut pas tant que cela. Peut-être un peu lourd et hermitagé.

Avec le Vega Sicilia Unico 1939 à la couleur presque noire et au parfum peu expressif, l’émotion me frappe comme un coup de poing. Ce Vega n’est pas le plus archétypal mais il est porteur d’une extrême émotion. Il est riche, entraînant, d’une belle longueur. Il n’a pas d’âge et nous emmène sur une gamme de goûts de pur plaisir. Ce vin est un instant de bonheur. La selle d’agneau avait accompagné avec bonheur le 1959 et le 1937. Il faut la force des fromages pour donner la réplique à cette merveille espagnole.

Nous sommes ravis de cette éclectique succession de vins. Le 1939 aura trois votes de premier et le Lanson un vote de premier.

Le vote du consensus est : 1 – Vega Sicilia Unico 1939, 2 – Champagne Lanson Red Label 1961, 3 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père et Fils 1976, 4 – Clos de l’Ecu Jaboulet Vercherre 1937.

Mon vote est le même pour les trois premiers : 1 – Vega Sicilia Unico 1939, 2 – Champagne Lanson Red Label 1961, 3 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père et Fils 1976, 4 – Volnay Santenots Joseph Drouhin Hospices de Beaune 1959.

Même si ces événements sont difficiles à organiser, le plaisir de boire de telles bouteilles justifie les efforts. La preuve en est que nous avons envie de recommencer.

Déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier de Paris mercredi, 28 septembre 2022

Nous sommes six polytechniciens de ma promotion à nous retrouver pour déjeuner au restaurant que j’ai suggéré, Le Petit Sommelier de Paris dont le propriétaire est Pierre Vila Palleja qui est en train de préparer deux concours d’une extrême difficulté, celui de meilleur sommelier de France et par ailleurs celui de meilleur ouvrier de France. La carte des vins de ce restaurant a été primée dans de nombreux guides. Je serai en charge du choix des vins et comme certains n’ont envie ni de champagne ni de mélanger les couleurs, le déjeuner se fera au vin rouge.

Pierre nous fait des suggestions que nous suivons. Je prendrai : pâté en croûte « tout cochon » / épaule de porcelet croustillante et fumée, fricassée de légumes et pommes grenailles / Pavlova aux fruits rouges, menthe poivrée. Nous commençons par un Cornas Renaissance de Clape 2009. L’allusion au nouveau nom de la République en marche d’Emmanuel Macron est évidente mais personne ne veut que la politique intervienne dans ce choix. Malgré ses treize ans ce vin est jeune et vif comme un vin de l’année. Solide et bien construit, il a une belle personnalité.

Le vin suivant va monter d’un cran dans l’échelle du plaisir. Car le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2011 a tout pour lui. Puissant il est aussi charmant et doucereux, large et gouleyant. Un vrai bonheur.

A la table voisine deux hommes déjeunaient. Avant de se retirer l’un des deux me dit que grâce à la lecture de mon blog il avait beaucoup appris, ce qui avait influencé ses choix de caviste. Tout donnait l’impression que j’avais soudoyé quelqu’un pour montrer à mes camarades que je suis connu. Nous en avons ri et j’ai remercié cet aimable caviste à qui j’ai souhaité de beaux succès.

La cuisine est simple et goûteuse, le service est professionnel. J’aime cet endroit et j’apprécie son propriétaire.

Nous voulions parler de démographie, de réchauffement climatique et du conflit ukrainien, mais le plaisir de se revoir et l’indiscipline de nos échanges ne nous ont permis de conclure sur aucun sujet. Il faudra donc se revoir…

Déjeuner au Pavillon de la Reine restaurant Anne dimanche, 25 septembre 2022

Un dimanche, nous allons déjeuner dans Paris avec trois de nos six petits-enfants. Ce sera au Pavillon de la Reine, hôtel et restaurant discrètement protégé de la foule qui se promène Place des Vosges quand il fait beau. Le restaurant s’appelle Anne. Nous déjeunons dans la cour entre de hauts murs recouverts de vigne vierge qui est d’une grande beauté en ce début d’automne. Nous prenons le menu carte blanche unique en quatre temps, improvisé chaque jour.

La cuisine est délicate, subtile, réalisée avec goût et dextérité, comme si le chef avait des envies de devenir MOF (meilleur ouvrier de France). La carte des vins est assez courte, mais je repère un Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Domaine Rossignol-Trapet 2016.

Ce vin respire la Bourgogne. Il a cette subtilité de suggestion que j’adore. Aucun goût n’est imposé, tout glisse comme un rêve. Ce n’est pas un vin très complexe mais il est charmant. C’est ainsi que j’aime la Bourgogne authentique qui évoque ce que les moines avaient esquissé il y a des siècles et des siècles. Devant ce vin frais et franc, je suis heureux.

Rendez-vous à l’appartement M-H et déjeuner au restaurant Pages mercredi, 21 septembre 2022

Stanislas est en charge de la relation avec les grands clients particuliers de Moët Hennessy. Il m’avait fait visiter un bel appartement au centre de Paris où l’on reçoit ces importantes personnes et l’idée de faire un repas en ce lieu était lancée. Il s’agirait d’un déjeuner avec le chef Teshi propriétaire du restaurant Pages et avec son épouse Naoko qui composeraient le menu pour mes vins. Nous avons fait ensemble plus d’une quinzaine de repas aussi le courant passera facilement.

A l’heure du déjeuner je me présente à cet appartement où Stanislas nous fait goûter un Champagne Dom Pérignon P2 2003. Il y a un jeune ami fidèle de mes repas, une chanteuse qui a aussi des activités financières, de jeunes personnes dynamiques dont un qui s’occupe de cryptomonnaies et de métavers. Ils trinquent avec nous. Je trouve le champagne un peu sec et serré, qui n’a pas trouvé la largeur qu’il pourrait avoir. Peut-être un effet de stockage.

Teshi et Naoko travaillent avec moi sur le menu et le directeur du lieu évoque les sujets matériels de verrerie et d’autres questions. Stanislas nous sert maintenant un Champagne Dom Pérignon rosé 2008 absolument excellent et promis à un bel avenir. Il est souriant et charmant.

Nous nous rendons à pied au restaurant Pages où Stanislas a retenu une table. Un notaire et un président de fondation nous rejoignent. On nous sert le Champagne Dom Ruinart 2010 tout jeune mais qui a déjà un corps bien affirmé. Il promet. Les amuse-bouche sont raffinés.

J’ouvre le vin que j’ai apporté, un Vega Sicilia Unico 1991 au parfum à se damner. Il évoque des grains de cassis que l’on croque joyeusement. On nous sert un cabillaud surmonté d’une coque et entouré d’une sauce légèrement vinaigrée et fortement teintée d’herbes vertes fortes. J’ai alors une intuition. Sans avoir goûté le plat, je pense que le vin espagnol trouvera un bel écho avec ce cabillaud, ce qui est assez paradoxal. J’essaie et c’est d’un raffinement subtil, les herbes vertes excitant le juteux Vega. Je partage cet essai avec quelques convives qui approuvent cet accord ‘hors piste’.

Vient ensuite le Champagne La Grande Dame de Veuve Clicquot 2012 à la forte personnalité qui se marie bien à une viande blanche aux haricots blancs et carottes.

On nous sert un Charmes-Chambertin Vieilles Vignes Dominique Laurent 2010 qui est absolument charmant et subtil, vin de grande émotion et un Latricières-Chambertin Grand Cru David Duband 2017 qui me parle beaucoup moins, trop jeune pour être émouvant.

Vient ensuite un Termanthia Numenthia Bodega 2015 vin espagnol qui appartient au groupe Moët Hennessy. C’est un vin lourd et puissant qui aurait pu attirer mon attention, mais le Vega Sicilia Unico 1991 est tellement extraordinaire que je succombe à son charme. Quel vin juteux, joyeux et racé.

Des figues fraîches avec une crème à la noix s’accorde délicieusement avec le Tokaji Escenzia Aszu 1988 que j’ai apporté qui est d’une douceur incomparable. Le restaurant Pages a évolué dans sa cuisine. Le nouveau pâtissier a envie de réussir ce qui est motivant et le chef Ken est toujours aussi créatif. Ce déjeuner d’amitié fut fort agréable. Maintenant, c’est à Teshi, Naoko et moi de préparer le grand repas programmé.

Bulletins du 2ème semestre 2022, du numéro 958 à 9… lundi, 19 septembre 2022

Bulletins du 2ème semestre 2022, du numéro 958 à 9…

Pour lire le bulletin de votre choix, on clique sur le lien pour ouvrir le pdf de ce bulletin / to read a bulletin, click on the link of this bulletin.

(bulletin WD N° 963 220920)    Le bulletin n° 963 raconte : quelques vins de vacances, dîner d’accueil des amis du 15 août, nouveau repas au restaurant A M d’Alexandre Mazzia, trois étoiles de Marseille et dîner du 14 août avec de grands vins.

(bulletin WD N° 962 220913)    Le bulletin n° 962 raconte : repas de famille dans le sud, autre dîner, déjeuner avec des amis américains et canadiens avec des vins illustres, un beau Brane-Cantenac et déjeuner au restaurant AM (Alexandre Mazzia) le brillantissime trois étoiles de Marseille.

(bulletin WD N° 961 220906)    Le bulletin n° 961 raconte : dîner au restaurant Cheval Blanc Saint-Tropez, dîner dans la maison du sud, déjeuner au restaurant l’Aventure, des repas de famille et déjeuner au restaurant Hemingway.

(bulletin WD N° 960 220830)    Le bulletin n° 960 raconte : séjour d’un ami américain dans ma maison du sud, déjeuner au restaurant l’Aventure, l’acoustique de l’abbaye du Thoronet, déjeuner au restaurant Chez Bruno à Lorgues, déjeuner avec des amis fidèles de mes dîners, compté comme le 266ème repas.

(bulletin WD N° 959 220822)    Le bulletin n° 959 raconte : 36ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 958 220707)    Le bulletin n° 958 raconte : 265ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent et dîner au restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris à l’occasion du lancement du champagne Dom Pérignon 2004 Plénitude 2.

Compliments d’Aubert de Villaine mercredi, 14 septembre 2022

Il convient de garder la tête froide, mais quand même…

Aubert de Villaine, gérant du domaine de la Romanée Conti m’avait adressé des lettres de compliments, lors de la parution de mon livre sur le vin, lors de mon 500ème bulletin et en d’autres occasions.

Ces lettres privées restent privées.

Mais là, cette vidéo très courte (1’22 ») peut être vue.

Je ne suis pas dupe, car ce compliment n’est pas justifié, même si Aubert de Villaine est tout sauf flatteur.

Mais ça fait plaisir quand même.

Il faut mettre le son très fort pour bien entendre.

https://youtu.be/TWDuxFvDH3g

Bon, il faut garder la tête froide, mais c’est quand même un cadeau inouï qui m’est fait.

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Les propos en français (AdV = Aubert de Villaine, FA = François Audouze :

AdV : Les Godichots 29, oui, c’était mon grand-père, oui…. les vins comme ça, il n’y a pas besoin de….il y a des gens qui essaient de mettre des mots et de faire de la poésie dessus, mais la poésie sur le vin, c’est toujours très mauvais. Le vin, c’est la poésie par soi-même.

FA : vous avez remarqué que dans mes écrits, je deviens de plus en plu synthétique.

AdV : Vos écrits sont… personne n’écrit sur le vin mieux que vous.

FA : ah, c’est gentil

AdV : c’est vrai, c’est vrai, je veux dire, au niveau du style, du choix des mots, etc, personne ne le fait mieux que vous. Non, c’est vrai, tout le monde a à prendre des leçons là-dessus. Je me régale à lire vos commentaires.

FA : c’est gentil. De plus en plus je deviens synthétique. C’est l’émotion pure qui doit ressortir. Qu’est-ce qu’on s’en fiche qu’il y ait de la banane, de la cerise ou du kumquat. Aucun intérêt.

AdV et FA : ce qui compte, c’est l’émotion…

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The dialogue tanslated in English (AdV = Aubert de Villaine, FA = François Audouze)

AdV: Les Godichots 29, yes, it was my grandfather, yes… wines like that, there is no need for… there are people who try to put words and to write poetry about it, but poetry about wine is always very bad. Wine is poetry by itself.

FA: You have noticed that in my writings, I am becoming more and more synthetic.

AdV: Your writings are… no one writes about wine better than you.

FA: ah, that’s kind

AdV: It’s true, it’s true, I mean, in terms of style, choice of words, etc., nobody does it better than you. No, it’s true, everyone has to take lessons on this. I enjoy reading your comments.

FA: That’s kind. More and more I become synthetic. It’s the pure emotion that must come out. Who cares if there is banana, cherry or kumquat. No interest.

AdV and FA: what matters is the emotion…

Dernier dîner dans le sud mardi, 13 septembre 2022

Les vacances arrivent à leur fin, après trois mois de temps irréellement chauds, et de quasi sécheresse. Il va falloir rejoindre la région parisienne où semble-t-il, la chasse aux voitures est organisée. Alors, avant de se replonger dans ce monde stressé, j’ai envie de célébrer les beaux moments vécus ici. Du caviar osciètre prestige de Kaviari sera un bon compagnon d’un Champagne Krug 1982.

J’ai un amour particulier pour les champagnes de 1982 que je trouve romantiques. Ils savent être puissants mais gardent un charme et une délicatesse qui leur apportent la grâce. Cette bouteille me semble un peu moins jeune que celles dont j’ai le souvenir et cela me fait réaliser que ce champagne a quarante ans. Pour moi, un champagne de 1982 est un jeune bambin. Eh bien non, il ne peut plus être considéré comme jeune car il entre dans une zone de maturité. Il est si noble que cette évolution ne me gêne pas. Je trinque par l’esprit à la beauté de la Méditerranée et au bonheur de cet été.

Déjeuner avec un archéologue mercredi, 7 septembre 2022

David Djaoui est un archéologue d’Arles qui a organisé une exposition au Musée d’Histoire de Marseille dont le thème est « On n’a rien inventé » montrant que du temps des romains le niveau de connaissance de l’œnologie et de la gastronomie était extrêmement élevé. Il m’avait contacté et je lui avais prêté six bouteilles anciennes vides qu’il avait lui-même choisies dans ma cave parisienne pour l’exposition de 2019. Le Covid étant passé par là, c’est seulement maintenant que David vient me rapporter les bouteilles dans ma maison du sud.

C’est l’occasion de déjeuner ensemble. L’apéritif sera de Pata Negra, gouda au cumin et mimolette. Le menu simple sera poulet avec un écrasé de pommes de terre à l’huile, camembert Jort et tarte au citron.

Le Champagne Pommery 1989 avait un pschitt significatif lorsque je l’ai ouvert de bon matin. Sa couleur est d’un bel ambre doré. Son parfum est agréable, racé. En bouche c’est un bonheur et David Djaoui prend conscience du monde qui sépare les champagnes anciens des champagnes très / trop jeunes. Quelle douceur, quelle rondeur ! Je suis enthousiaste devant un tel plaisir. Avec le jambon, c’est un régal.

Nous sommes un mardi et le Rimauresq Côtes de Provence 1983 avait été ouvert vendredi dernier. C’est donc avec circonspection que je sers ce qui reste de ce vin. Et je suis surpris de voir qu’il est encore vaillant, joyeux et agréable à boire. Si l’on cherche la petite bête, on sent effectivement une petite amertume dans le finale, mais globalement c’est une heureuse surprise, car le vin élargi a gardé sa typicité.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine Pauljean 1971 a un niveau à 4 centimètres du bouchon ce qui est un très beau niveau. Le nez à l’ouverture était suffisamment prometteur. Le parfum est maintenant parfait. Dès la première gorgée je suis réjoui et je remercie le Rimauresq car il met en valeur le Pauljean. Il y a en effet un fruit puissant dans le Châteauneuf que le Côtes de Provence n’a pas et on se régale de ce fruit entraînant. Un régal. 1971 est une superbe année et ce vin en profite. Quand je pense que ce vin a 51 ans, ça paraît incroyable car il a une vivacité idéale.

Vega Sicilia Unico n’a plus le monopole de l’accord avec un camembert Jort, car l’accord du Jort avec le Pauljean est superbe.

Rien ne pouvait s’associer à la tarte au citron sauf nos discussions passionnantes sur le doute scientifique qui est le comportement indispensable aux chercheurs scientifiques et l’humilité, indispensable aux amateurs de vins.

De ce repas, c’est le Pommery 1989 qui m’a donné la plus grande émotion.

David Djaoui est passionnant dans un domaine qui fait rêver et je rêve de recommencer une complicité pour une de ses prochaines expositions.

le lien avec la présentation de l’exposition de 2019 :

Exposition à Marseille sur le Vin dans l’Antiquité.

Déjeuner dans le sud avec un beau Côtes de Provence lundi, 22 août 2022

Des amis gourmets viennent dîner à la maison du sud. Il y aura deux caviars à comparer sur du pain et du beurre, le caviar Baeri avec des pommes de terre, du cœur de saumon fumé, des fromages et un millefeuille.

Le Champagne Dom Pérignon 1975 avait montré, six heures avant d’être servi, un discret pschitt et des senteurs prometteuses. Il est très ambré et dès la première gorgée, je suis conquis, tétanisé comme si je regardais un cobra. Il y a en bouche une saveur sphérique comme un bonbon de fruits exotiques jaunes. C’est un choc de bonheur. Le champagne est rond, long, charmeur, porteur d’extase. Je n’attendais pas un 1975 à un tel niveau. Il y a dans cette décennie des champagnes merveilleux comme 1973, 1971 et 1978. Ce 1975 joue dans la cour des très grands.

Le champagne est associé à une tarte aux oignons et le côté sucré des oignons crée un accord de continuité enthousiasmant. Il côtoie aussi un gouda aux grains de cumin et l’accord plus provoquant donne au champagne une vivacité nouvelle.

J’avais imaginé que ce Dom Pérignon accompagnerait aussi les caviars, mais comme je sens qu’il va très vite être à marée basse, je cours chercher un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005 que j’adore car il est d’un confort idéal avec une douceur charmeuse. Il va bien avec le gouda aussi l’idée me vient qu’au moment des fromages, on mange le gouda en buvant l’eau-de-vie de cumin 1943 que m’avait offerte le regretté Jean Hugel.

Nous passons à table et comparons le caviar osciètre prestige et le caviar Baeri sur du pain et du beurre. Le Baeri se montre très au-dessus d’autres dégustations de ce caviar faites à la Manufacture Kaviari. Les deux caviars font jeu égal, avec des personnalités différentes. Le Dom Pérignon cohabite volontiers avec l’osciètre alors que le Comtes de Champagne convient au Baeri.

La pomme de terre au caviar Baeri du fait de sa douceur est mis en valeur par le Dom Pérignon. Pour le cœur de saumon fumé, les accords sont moins évidents. Un vin blanc riche eût été plus approprié.

Pour les fromages, je sers un Rimauresq Côtes de Provence 1983 que j’avais ouvert huit heures auparavant. J’avais trouvé son parfum très discret. Il ne l’est plus. Ce vin est glorieux. Il exsude l’olive noire et la garrigue. Il est généreux, typé, provençal et sa longueur est belle. Ce vin de 39 ans n’a aucun signe d’âge. Au niveau parfait dans le goulot, c’est le gendre idéal. Je conseille toujours aux amateurs qui ont de la place disponible en cave d’acheter des vins du sud, Bandol ou Côtes de Provence et de les laisser dormir au moins vingt ans, car ils expriment alors un charme qui les met au niveau des grands vins du Rhône.

Sur le gouda aux grains de cumin l’eau-de-vie de cumin 1943 se montre idéale, vivante. Comment cet alcool peut-il être aussi limpide que de l’eau de source ? Il est plus délicieux que lorsque j’avais ouvert la bouteille il y a bien longtemps. L’accord avec le gouda est magique.

Les bouteilles se vident à belle allure aussi j’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée sans année, qui n’a pas de numéro d’édition et qui n’a pas de code sur l’étiquette du dos de la bouteille. Il a donc des champagnes qui doivent en moyenne dépasser les vingt ans. Ce champagne a tout d’un édile provincial. Il est distingué, courtois, malicieux et ne manque pas d’esprit. Il n’a rien de révolutionnaire et sait se tenir dans toutes les situations. Il accompagne aimablement un millefeuille à la crème délicieuse.

A part l’étonnante eau-de-vie de cumin, deux vins sont d’un niveau exceptionnel, le Dom Pérignon 1975 et le Rimauresq 1983. Ce fut un beau dîner d’amitié.

Dîner du 15 août avec des amis mardi, 16 août 2022

Nous serons huit au dîner du 15 août dont les six du dîner du 14 août et deux amis. J’ai ouvert les vins de 15 heures à 16 heures et comme hier les bouchons gémissent ou crissent, semblant souffrir de mes tractions. Tous les bouchons viennent entiers et ont des parfums rassurants. Les plus belles senteurs viennent de l’Yquem et du Penfolds et les plus subtiles sont ceux de La Turque.

Il restait du Champagne Pierre Péters Cuvée les Chétillons Blanc de Blancs 2009 que j’ai servi en priorité à nos amis non présents hier. Le champagne a gagné en largeur et se montre beaucoup plus plaisant.

Le Champagne Salon magnum 1997 est un de mes chouchous parce qu’il y a une histoire qui m’attache à lui. Lorsque Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte a organisé le premier cocktail pour la commercialisation du 1997, je lui ai dit que je ne le sentais pas au niveau d’autres années. Il m’a répondu : « tu verras ». Et j’ai vu qu’il avait raison. Je suis content d’avoir eu tort et j’adore ce millésime. Dès la première gorgée, on sent que le champagne est grand, noble, large et impérial. Il est complexe et frais, avec une longueur extrême, mais je dois dire que j’en attendais plus car je le mets très haut dans mon Panthéon mémoriel.

L’apéritif consiste comme hier en olives de Kalamata, anchoïade, poutargue, foie gras, gouda au Pesto, jambon ibérique, chips à la truffe et autres. Le plus bel accord si naturel est une nouvelle fois avec l’anchoïade.

Le menu du 15 août est : comparaison de deux caviars, l’osciètre prestige de Kaviari et le Baeri de la même maison, avec pain et beurre / pomme de terre avec de caviar Baeri / coquilles Saint-Jacques avec du lomo ciselé / morilles de l’Oregon / filets de pigeon / fromages, de chèvre, saint-nectaire, camembert Jort / stilton / escalopes de mangue crue.

Le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 2008 avait à l’ouverture un parfum prometteur. Il a maintenant un parfum d’une force infinie. C’est comme une explosion de senteurs. Ce vin est un guerrier généreux. Il a un fruit fort, convainquant. Il est solaire. C’est un grand vin poussant à l’optimisme. Il est parfait avec les coquilles Saint-Jacques.

La Coulée de Serrant Madame Joly 1988 a une énergie et une puissance que je n’attendais pas à ce niveau. Il est puissant mais charmant. Il est subtil et se marie idéalement avec les imposantes morilles.

Le Château Pape Clément 1982 m’était apparu un peu incertain à l’ouverture. Il a du mal à s’assembler mais le pigeon lui permet de briller. Il a la persuasion d’un grand vin. On devine ses complexités qui ne s’expriment pas totalement.

Le Clos des Fées Hervé Bizeul Côtes de Roussillon Villages 2001 annonce 15° et l’on voit bien que c’est une bombe. Mais une bombe civilisée car il sait être aimable et subtil. J’aime ce vin pour sa franchise.

Le Grange des Pères Vin de Pays de l’Hérault 2004 a été bu au dîner de la veille et il en reste presque une moitié que nous goûtons en même temps que la Côte Rôtie La Turque Guigal 1992. Il ne me faut pas beaucoup de temps pour voir l’immense écart entre le vin de l’Hérault et La Turque si extraordinaire. Le 2004 est plaisant et bien construit, mais le 1992 est sur une autre planète. Généreux, puissant et d’extrême élégance. Il sait être velours, délivrant ses complexités subtilement avec un charme infini. Plusieurs de mes amis le classeront premier.

Le Penfolds Grange Australie 1997 est stratosphérique et là, j’assume mon manque d’objectivité. Ce vin, c’est un voyage dans l’infini. Il est large, kaléidoscopique, changeant sans cesse. Un amour de vin. Les fromages, dont le Jort, lui conviennent parfaitement.

Le Château d’Yquem 1989 est plus fort et plus sucré que le 1990 bu hier. Il a le charme d’Yquem mais un peu exacerbé. Beaucoup de mes amis préfèrent ce 1989 mais ma femme, qui ne boit pas, sauf Yquem, annonce qu’elle préfère le 1990 plus fluide et plus romantique. Je suis de son avis.

L’Yquem accompagne bien le stilton et l’accord avec la mangue est saisissant. Il est fusionnel. On ne sait pas si l’on est en train de « boire » la mangue ou de « manger » l’Yquem. Cet accord émeut tout le monde. Il faut dire que la maturité des mangues est exceptionnelle de douceur et de générosité.

Les vins au niveau le plus élevé sont : 1 – Penfolds Grange 1997, 2 – La Turque 1992, 3 – Yquem 1989, 4 – Corton Charlemagne 2008. Viennent ensuite le Salon 2007 que j’attendais mieux classé, le très joli Clos des Fées et la charmante Coulée de Serrant.

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Il y a un ‘mais’ à ce compte-rendu car nous avons bu les vins qui restaient au déjeuner du 16 août.

Le magnum de Salon 1997 que j’ai trouvé moins grand que le magnum de Salon 2007 montre maintenant un 1997 tel que je l’aime, porteur d’une émotion extrême. Il est parfait. Faut-il donc que j’ouvre les magnums la veille, puisque les Chétillons 2009 ont eu le même comportement ?

Le Clos des Fées 2010 est très nettement supérieur lui aussi, devenant particulièrement grand.

Le Pape Clément 1982 n’a pas changé et on voit ses imperfections plus qu’hier.

Le Penfolds 1997 continue d’être mon préféré, aux goûts exotiques indéfinissables.

Les deux plus belles embellies concernent le Salon 1997 et le Clos des Fées 2010

Nous avons vécu un 15 août réussi, avec de grands vins et une cuisine d’une particulière justesse de mon épouse.

La vie est belle.