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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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déjeuner au restaurant Alléno Paris du Pavillon Ledoyen mardi, 23 avril 2019

Un ami a son anniversaire deux jours avant moi. Avec sa femme et la mienne, nous allons déjeuner le jour de mon anniversaire au restaurant Alléno Paris situé dans le Pavillon Ledoyen. Etant en avance, nous avons le temps avec ma femme d’explorer la carte et j’ai le temps de regarder la carte des vins très fournie, mais où il faut savoir slalomer pour dénicher des pépites, car il y en a. Yannick Alléno vient s’asseoir à notre table et nous bavardons. Il est très décontracté, amical, et on le sent en plein épanouissement, philosophe et heureux. Le charmant sommelier m’a offert un verre de champagne jeune que je n’ai pas aimé car il ressemble trop aux champagnes des intégristes de la biodynamie, qui tiennent plus du cidre que du champagne. Seule l’attention comptait et j’ai apprécié.

Nos amis arrivent et sont salués par Yannick qui nous laisse composer nos menus. Alors que ma femme n’est pas très favorable aux longs menus ‘dégustation’, c’est ce que nous allons prendre, car c’est trop tentant.

Les amuse-bouches sont : biscuit de polenta crème acidulée à l’échalote, bœuf fumé au thym / coque d’Agria, crème de jaune d’œuf, mimolette, pourpier / fuseau aux algues, crémeux à l’anguille fumée.

Pour l’apéritif nous buvons un Champagne Charles Heidsieck ‘Blanc des Millénaires’ 1995 qui est dans état de grâce absolu. Il est vif, cinglant, mais il sait aussi se montrer diplomate, accueillant. L’amuse-bouche à l’anguille est à se damner car quand on croque le fuseau, le gout de l’anguille n’apparaît que beaucoup plus tard, et c’est divin. Le champagne y trouve un supplément d’âme. Les amuse-bouches sont d’un niveau exceptionnel, qui n’appartient qu’aux chefs trois étoiles.

Le menu ‘dégustation’ est : tourteau de casier en rémoulade moderne, délicate gelée / asperges blanches de Noirmoutier copeaux aux parfums de litchi et fleurs de sureau fermentées, puis les têtes vanillées et déshydratées / morilles étuvées à la scarmoza fumée, poudrées au citron noir d’Iran et orange, salade maraîchère aux Gros Paris / il y a ensuite le plat principal, soit de turbot soit de ris de veau dont je donne les intitulés. J’ai pris le turbot : tout blanc de turbot à la fleur d’oranger, beignets de fleurs de jasmin, crème chaude de navet et tiges au lard / subric au vacherin Mont d’or, sirop d’érable et gelée de vin jaune / pour deux autres le ris de veau est en deux services, cœur de burrata au thon gras et morceaux marinés à l’anchois, soufflé pané aux tagliatelles d’asperges vertes, mayonnaise relevée au vin jaune / pour tous, ensuite : glace plombière au chaource et raisins muscat, gelée de Cognac / touches sucrées : tarte super fine de fraises caramélisée, salade de fleurs à la fermentation d’estragon, glace mozzarella / guimauve au gros Paris assaisonnée de chocolat et fleur de sel, touches abricotées / légère meringue à la noisette et glace à l’extraction de champignon / mignardises.

Ce repas est exceptionnel. On sent un chef qui ose. A partir du moment où il ose, on sait que l’on n’aimera pas forcément tout, mais on est enthousiaste devant la prouesse culinaire. Si je n’ai pas aimé tel ou tel aspect de ce menu, cela n’a aucune importance, car je suis ravi du tout. Le tourteau était accompagné d’une mayonnaise qui s’accordait à la salade mais ne cooptait pas la chair du crabe. Je ne l’ai pas trop aimée. Pour le plat suivant, n’ayant pas entendu que l’asperge était en deux services, j’ai pensé que le litchi écrasait l’asperge qui aurait dû être dominante. Mais elle n’était qu’en suggestion car le plat d’asperge suivait, superbe.

La morille est à se damner tant elle est bonne. Sa préparation est originale car elle est surplombée par une architecture fine de pomme de terre qui imite la structure extérieure de la morille. Des petites fleurs sont fichées aux croisements des alvéoles. La structure est enlevée, posée sur une assiette et reçoit des salades et une crème. Du fait de la séparation des composantes du plat, les deux morilles fourrées appellent un vin rouge.

Jusqu’alors, nous goûtions les plats avec le champagne et avec un Chablis Grand cru Les Preuses domaine Vincent Dauvissat 2010, superbe et riche, très vif comme le champagne, les deux se fécondant mutuellement. Ce Chablis a une puissance rare. Mais pour la morille, il fallait vite faire la place au Nuits-Saint-Georges Premier cru Clos de la Maréchale Jacques Frédéric Mugnier 2005. J’ai demandé que le vin ne soit ouvert qu’à la dernière seconde et pas carafé, afin que l’on jouisse de l’éclosion du vin dans sa fraîcheur.

Le Nuits-Saint-Georges est d’un charme inouï. Tout en lui est suggéré et l’ouverture sur l’instant donne l’impression d’une frêle fleur qui vient d’éclore. Avec la morille, l’accord est à se damner. Le vin rouge est délicieusement romantique, timide même mais diablement complexe. Un régal bourguignon féminin.

Je suis émerveillé par le turbot. Alors que ce poisson est habituellement un sénateur gustatif, Yannick Alléno le traite comme un poisson sauvage, diablement marin et j’ai vraiment l’impression qu’il frétille dans l’assiette. L’émotion est incroyable. On peut avec le turbot profiter soit du champagne soit du Chablis qui étale sa richesse.

La préparation fromagère convient au Clos de la Maréchale qui s’est élargi et embourgeoisé. Il est plus large et plus doctrinal. Il a perdu son vibrato émouvant pour devenir assis et puissant. C’est un très grand vin. Les desserts sont d’une légèreté et d’un raffinement impressionnants.

Il serait bien difficile de hiérarchiser les plats qui m’ont enthousiasmé. L’amuse-bouche à l’anguille, les morilles, le turbot et la légère meringue à la noisette et glace à l’extraction de champignon sont mes chouchous, avec un faible pour la chair du turbot.

Classer les vins est quasi impossible car les trois sont des vedettes dans leurs catégories. J’ai un petit faible pour le champagne et pour l’éclosion du Nuits-Saint-Georges.

Le service a été excellent. Yannick Alléno est un chef que j’apprécie depuis vingt ans, quand j’écrivais à chaque repas au Scribe qu’il devait avoir les trois étoiles qu’il méritait avant de les obtenir. Quel beau repas d’anniversaire !

bulletins du 1er semestre 2019, de 809 à …. lundi, 22 avril 2019

(bulletin WD N° 827 190423)   Le bulletin n° 827 raconte : dans le sud, dîner avec des amis puis déjeuner chez eux, dîner de mémoire avec une amie et 235ème dîner au restaurant Taillevent, avec une Romanée Conti 1937 et d’autres vins éblouissants.

(bulletin WD N° 826 190416)   Le bulletin n° 826 raconte : présentation des 2016 des domaines familiaux de Bourgogne, déjeuner au restaurant l’Absinthe et 234ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages avec un vin acheté en commun avec des participants du 232ème dîner et un thème : les 5 blancs de Curnonsky.

(bulletin WD N° 825 190409)   Le bulletin n° 825 raconte : Déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, déjeuner au restaurant « le Maroc », dîner de bouteilles à risque avec mon fils, dîner avec des champagnes.

(bulletin WD N° 824 190402)   Le bulletin n° 824 raconte : déjeuner en famille, un champagne pour me consoler, dîner au restaurant L’Ecu de France, déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, dîner dans le sud chez des amis et déjeuner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 823 190326)   Le bulletin n° 823 raconte : dîner autour d’une Romanée Conti 1991 avec mon ami Tomo, dîner et déjeuner avec mes filles avec des vins inhabituels, dîner au restaurant Pages à l’invitation de Tomo.

(bulletin WD N° 822 190319)   Le bulletin n° 822 raconte : préparation du 233ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Beaulieu lors d’un déjeuner et deux jours plus tard, 233ème dîner dans la ville du Mans au restaurant étoilé Le Beaulieu.

(bulletin WD N° 821 190312)   Le bulletin n° 821 raconte : présentation par Gonzalo Ituriaga des vins du groupe Tempos Vega Sicilia à l’hôtel George V et 232ème dîner de wine-dinners à la Cave d’Exception de l’hôtel de Crillon.

(bulletin WD N° 820 190305)   Le bulletin n° 820 raconte : week-end avec des vins centenaires lors d’un dîner chez moi et d’un déjeuner dans ma cave, avec un ami amateur de vins anciens.

(bulletin WD N° 819 190226)   Le bulletin n° 819 raconte : visite à la maison de champagne Henriot, déjeuner au restaurant Le Millénaire à Reims, déjeuner à l’Ecrin de l’hôtel de Crillon pour préparer un futur dîner et dîner au restaurant Le Relais Louis XIII à Paris.

(bulletin WD N° 818 190219)   Le bulletin n° 818 raconte : dîner de chef à la manufacture Kaviari avec Yannick Alléno aux fourneaux, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, dîner de famille, déjeuner au restaurant l’Ecu de France, déjeuner dominical.

(bulletin WD N° 817 190212)   Le bulletin n° 817 raconte : dîner de vins anciens de l’association Rhône Vignobles au restaurant Michel Chabran et dîner au restaurant Taillevent avec des personnalités du monde du vin.

(bulletin WD N° 816 190212)   Le bulletin n° 816 raconte : ouverture des vins prévus pour l’atelier de dégustation de vins anciens de l’association Rhône Vignobles, pot-au-feu au domaine Combier et tenue de l’atelier.

(bulletin WD N° 815 190205)   Le bulletin n° 815 raconte : à Miami, dîner au restaurant Zuma, déjeuner au restaurant Kiki on the River, dîner au restaurant italien Ironside Kitchen, dîner chez mon fils, brunch au champagne à l’hôtel Biltmore, déjeuner au restaurant espagnol Xixon et en France, dîner au restaurant Michel Chabran.

(bulletin WD N° 814 190129)   Le bulletin n° 814 raconte : dîner du 24 décembre à la maison, déjeuner de Noël en famille, apéritif et repas chez mon fils à Miami, dîner chez mon fils avec deux amies américaines, les plus fidèles de mes dîners et suite le lendemain.

(bulletin WD N° 813 190129)   Le bulletin n° 813 raconte : dîner au siège de Grains Nobles, dîner dans un salon du Pré Catelan, deux dîners avec mes enfants, déjeuner au restaurant Lasserre avec Alexandre de Lur Saluces et son fils, visite à la boutique « Divins » tenue par un ami.

(bulletin WD N° 812 190122)   Le bulletin n° 812 raconte : les vins du déjeuner dans ma cave avec des cadres de Krug bus le lendemain avec mon fils, d’autres restes de vins bus à Yquem partagés avec mon fils, au siège de la société Grains Nobles, Aubert de Villaine présente les vins du domaine de la Romanée Conti de 2015.

(bulletin WD N° 811 190122)   Le bulletin n° 811 raconte : déjeuner de famille, dîner à quatre mains à la Table de l’Espadon de l’hôtel Ritz avec aux fourneaux Nicolas Sale chef du lieu et Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise, déjeuner dans ma cave avec des cadres de la Maison Krug autour de vins atypiques.

(bulletin WD N° 810 190118)   Le bulletin n° 810 raconte : 31ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.(bulletin WD N° 809 190110)   Le bulletin n° 809 raconte : Salon Vinapogée avec des stands où des vignerons présentent des vins anciens et un atelier que j’anime sur des vins anciens, déjeuner au restaurant Michel Rostang avec des vins inattendus.

déjeuner en terrasse au restaurant l’Ecu de France samedi, 20 avril 2019

Le samedi précédent le jour de Pâques, nous allons en famille déjeuner au restaurant l’Ecu de France. C’est le premier jour où le restaurant offre la possibilité de déjeuner dehors, sur la terrasse qui est en surplomb de la Marne. Il fait beau, la température est estivale. De nombreuses personnes font du canoë ou du kayak. Il y a même des baigneurs qui se sont risqués à plonger dans la Marne.

Au restaurant, en plein air ou à l’extérieur il y a beaucoup de réunions familiales, des anniversaires qui se fêtent et même un mariage.

Je vais saluer le chef Peter Delaboss qui m’annonce son menu et sait qu’il faudra simplifier les recettes. Sur la foi de ce qu’il m’annonce, je commande les vins du repas.

Le menu composé par Peter Delaboss est : amuse-bouche : trilogie de saumon, pickles de merguez et concassé de tomates / Ceviche de Saint-Jacques à l’huile de gingembre, œuf mollet frit / marbré de foie de canard, caramel de betteraves / duo de sole et homard, bouillon de volaille, émulsion de parmesan / esquisse au chocolat, ananas Victoria, glace au thym / mignardises.

Le Corton-Charlemagne domaine Bonneau du Martray 2005 a un nez riche et noble. Il est puissant. En bouche, le vin est riche et puissant, extrêmement complexe. Avec les Saint-Jacques l’accord est percutant. Le vin est rayonnant, accompli et de belle maturité malgré son jeune âge.

J’ai demandé que le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2005 soit ouvert au moment précis où le homard et la sole sont servis. J’adore l’éclosion d’un vin jeune qui pendant le premier tiers de la bouteille délivre un frémissement et une subtilité qui sont extrêmes. Ce vin se présente au premier contact comme subtil, fragile, délicat. Je l’adore. Quand le vin est plus aéré, il devient plus assis, moins conquérant mais c’est un grand vin qui évoque des subtilités bourguignonnes sur un support de vin du Rhône.

L’accord avec la sole et le homard est superbe. Je l’apprécie plus sur la sole que sur le homard et plus sur la pince du homard que sur le corps. Lorsque l’on revient au vin blanc, on est subjugué par la puissance du Corton Charlemagne, très supérieure à celle du Rayas. Ces deux vins sont très grands.

Peter Delaboss qui présente ses plats comme Kandinsky présente ses toiles, en un Etna de création, fait beaucoup d’efforts pour rendre ses recettes cohérentes, alors que son tempérament est plutôt de faire des feux d’artifice. Les plats ont été excellents, surtout le Ceviche et le duo sole et homard.

Le service est attentif. Le lieu chargé d’histoire est agréable et déjeuner en plein air à la mi-avril est un grand bonheur. Deux grands vins ont illuminé ce repas printanier. Mes petits-enfants ont des étoiles dans les yeux dans cet endroit de rêve. C’est un beau cadeau de Pâques.

Dîner au restaurant Pages avec un Lanson Red Label 1961 vendredi, 19 avril 2019

Il y a un peu plus d’un an, un ami me dit : « tu devrais être sur Instagram, c’est là où il faut être. J’étais sur twitter pour parler de vins anciens et je me suis aventuré sur Instagram dont la structure est très différente de twitter. On dépose une photo avec un commentaire, et des réactions peuvent apparaître. Je me suis rendu compte que l’audience est effectivement beaucoup plus large que sur twitter. Les Rihanna, Kardashian, les chanteuses et les top-modèles y ont des millions, voire des centaines de millions de fans qui expriment par des petits cœurs le plaisir d’avoir des nouvelles de leurs idoles. Dans le monde du vin, c’est beaucoup plus modeste. J’ai publié et je publie des photos de bouteilles rares et je reçois un accueil chaleureux. Un jour, j’ai voulu faire comme lors de l’envoi de mes bulletins, une énigme qui animerait les rapports avec ceux qui me lisent (le mot follower me paraît totalement affreux, ainsi que son équivalent en français, « suiveur »).

L’énigme concerne le champagne Lanson qui a utilisé une bouteille en forme de quille et a produit des magnums seulement quelques années. L’objet de l’énigme est de citer ces années. Des centaines de personnes montrent qu’ils ont aimé le sujet et assez rapidement il y a un gagnant. Nous nous contactons. Il habite à Reims et travaille dans le champagne. Une date est choisie, je réserve au restaurant Pages pour trois personnes, car si nous sommes trois, cela donnera l’occasion d’ouvrir plus de vins. Maxence, le gagnant, m’annonce qu’il apportera un Laurent Perrier Grand Siècle. Mon intention est d’honorer le gagnant en partageant avec lui un Lanson Red Label 1961 et j’ajouterai un Laurent Perrier Grand Siècle beaucoup plus ancien que celui de Maxence. L’ami que j’invite annonce un Beaucastel 1998.

Toutes les conditions sont remplies. Nous sommes tous les trois à l’heure, le dîner peut commencer.

Le menu du jour préparé par l’équipe du chef Teshi et de Ken est : amuse-bouches : rouleau de printemps croustillant vinaigrette orange / radis Taikon ceviche / artichauts, chèvre frais, Cecina de Leon. Les plats : wagyu Osaki (sud du Japon) / caviar Daurenki (Petrossian) fleuve Amour et Chine, pomme de terre, céleri / raviole de foie gras, morille, ris de veau, menthe / homard bleu, bisque de homard / brioche iodée aux algues / merlan, coques, bouillon de haddock / asperge verte seule / pigeon de Vendée / cromesquis glace au foie gras / bœuf wagyu, vache normande, blonde d’Aquitaine / brioche posée sur table / compote de pomme et saint-nectaire / millefeuille fraise chizo rouge (basilic japonais) / mignardises : tartelette pamplemousse clémentine, pâtes de fruit, chocolat.

Ken sait que j’aime que l’on simplifie les recettes, ce qui donnera ce soir des accords d’une pertinence absolue.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle dégorgement 2018 est un assemblage de 2002, 2004 et 2006. La bouteille était un peu chaude, mais très rapidement nous profitons d’un champagne dont la caractéristique principale est le romantisme. Ce champagne est galant, courtois, tout en évocations de fleurs blanches. Nous trinquons sur le vin de Maxence et je lui demande comment il a trouvé la solution de l’énigme. Il me répond qu’il est un assidu de mon blog et qu’il se souvenait d’avoir lu ma visite au siège de Lanson. Et dans le compte-rendu, je signale les cinq millésimes où l’on a fait ces magnums. Il lui a suffi de les recopier. C’est évidemment moins valeureux que s’il avait fait de longues recherches, mais un jeu est un jeu et je ne peux pas lui reprocher d’être assidu de mon blog.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle « La Cuvée » dégorgement 2002 est composé de vins des années 80. Maxence qui travaille dans cette honorable maison de champagne n’avait jamais bu un Grand Siècle ancien et il est subjugué par le saut qualitatif qu’offre le plus ancien, brillant, solaire, glorieux, avec un épanouissement qui paraît tellement naturel. C’est un très grand champagne. Avec le wagyu en carpaccio assez peu gras, l’accord est divin. Le restaurant Pages ferait bien de ne pas présenter cette belle viande sur un grand os de bœuf, ce qui n’est pas très glamour. Il y a peut-être des raisons qui conduisent à cette présentation mais elles mériteraient de ne pas être écoutées. Avec le caviar, les deux Grand Siècle sont très à l’aise.

Pour la morille il est temps de servir le Champagne Lanson Vintage Red Label 1961. Avec ce champagne nous franchissons un nouveau palier, plus élevé que les précédents. On peut parler à son propos, de champagne parfait car son épanouissement, sa largeur, et ses complexités infinies en font un champagne de première grandeur. Je me pâme. La morille, toute simple, est divine et l’accord est sublime, surtout avec la petite sauce qui accompagne ce plat.

Le homard va permettre l’entrée en piste du vin de mon ami, qui poussera l’amitié jusqu’à nous inviter, le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1998. Malgré sa jeunesse il est très affirmé, rond et juteux, et trouve un bel accord avec le homard si simple et si génial. Mais l’accord majeur est celui de la sauce avec le Lanson. Maxence est subjugué par le fait que la sauce et le champagne puissent ainsi se confondre.

Le merlan et sa sauce au haddock subliment le Grand Siècle le plus ancien, mais si nous n’avions que le plus jeune, il brillerait aussi. Nous naviguons dans des zones de gastronomie de très haut niveau.

Je revendique la paternité de l’accord qui suit. J’ai demandé à Ken que l’asperge soit cuite comme à l’étuvée et présentée seule, sans rien, sans sauce. Elle est croquante à souhait et avec le Beaucastel, c’est un miracle. L’amertume de l’asperge propulse les tannins du vin du Rhône. Nous sommes sur un petit nuage.

Le pigeon est idéal pour le Beaucastel, mais le Lanson ne lui laisse pas prendre toute la place. Il se marie à la sauce et au cromesquis, quand le Châteauneuf courtise la chair rose du pigeon.

Les trois morceaux de bœuf sont un peu forts pour le vin rouge et ce sont les deux plus anciens champagnes qui arrivent à les domestiquer. La cuisine toute simple, sur des produits de qualité, permet des accords majeurs.

Le jeune Grand Siècle est plus à son aise avec le fromage et les desserts et mignardises qui acceptent sa jeunesse.

Maxence n’avait jamais exploré aussi loin la recherche d’accords parfaits et cela lui a ouvert des portes qu’il compte bien ouvrir en d’autres occasions. Le classement des champagnes est en fait celui des âges avec 1- Lanson 1961, 2 – Grand Siècle fait de champagnes des années 80, 3 – Grand Siècle fait de champagnes du début des années 2000. La question est de savoir où classer le Beaucastel. Mes deux complices auraient volontiers mis le vin rouge en troisième position. J’ai été tellement conquis par les accords qui mettaient en valeur le Beaucastel que je le rangerai (par protection) à la deuxième place, même si le « vieux » Grand Siècle est sans doute plus racé.

Le premier Grand Siècle servi est tout romantisme, le deuxième Grand Siècle est aussi romantique mais d’une impériale sérénité et richesse, le Lanson est un champagne parfait, glorieux, intemporel et le Beaucastel est riche et charmeur, le jeune premier parfait. Quel grand repas !

Paulée de Vins anciens à l’Automobile Club de France jeudi, 18 avril 2019

Bruno est un fidèle de l’académie des vins anciens et était un des piliers des ‘casual Fridays’ lorsque nous en faisions. Il anime la section œnologie de l’Automobile Club de France. Il me propose de venir à l’une des « paulées » qu’il organise, dont le format est quasiment le même que celui des séances de l’académie des vins anciens, lorsque c’est une ‘paulée de vins anciens‘. En effet, nous serons 28, répartis en quatre tables et il y aura, en équivalents bouteilles, plus de 30 bouteilles.

J’arrive à 16h30 à l’Automobile Club de France et je suis dirigé vers le salon Concorde où Bruno a déjà rangé les bouteilles apportées par les membres du club. Bruno répartit les bouteilles par table et je détermine l’ordre de service. J’ai apporté deux magnums de champagne qui sont mis au frais et un double magnum de Château Meyney que j’ouvre en premier pour qu’il ait le temps de s’épanouir. J’ouvre ensuite les autres vins dans l’ordre des âges, les plus vieux devant profiter de plus de temps d’aération. Certains vins ont des senteurs désagréables mais qui ne me semblent pas rédhibitoires. D’autres ont des parfums très engageants. Pendant l’ouverture je discute avec des membres venus assister à la séance d’ouverture. L’un d’eux qui lit mes bulletins n’imaginait pas que les gestes soient aussi méticuleux. Un autre, le doyen de cette soirée puisqu’il est de 1930, est truculent et me raconte de belles histoires.

Lorsque toutes les bouteilles sont ouvertes, je vais prendre une bière au bar des membres joliment rénové comme tout l’immeuble. Bruno me montre les terrasses en haut de l’immeuble où la vue sur Paris est époustouflante. Trois membres du club s’entraînent à sonner du cor pour de futures cérémonies.

Il est prévu que je parle de vins anciens à cette noble assemblée et j’ai suggéré de faire ma présentation debout pendant que nous buvons un de mes champagnes. Bruno avait envisagé que je commente la dégustation du Meyney 1967 lors de mon exposé mais j’ai préféré qu’il soit servi aux quatre tables au moment opportun du repas.

Le Champagne Brut Prestige Diebolt Vallois Blanc de Blancs magnum sans année doit avoir au maximum une quinzaine d’années. Il est frais et vif, subtil et j’aime beaucoup sa tension. Il se boit avec plaisir.

Le deuxième champagne que j’ai apporté est un de mes chouchous, le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996. Il est très différent car il est plein de charme et de rondeur, champagne rassurant auquel on ne donnerait jamais 23 ans, tant il est fringant. J’ai senti pendant mon speech qu’il y a des membres très compétents en matière de vins mais tous ont été étonnés de mes remarques sur l’incroyable longévité des vins. J’espère avoir suscité quelques vocations à explorer ce monde fascinant des vins anciens. Les vins répartis aux quatre tables y ont brillamment contribué.

Contrairement aux séances de l’académie des vins anciens, chacun ne boit que les vins de sa table. Le double magnum a été bu à toutes les tables et les liquoreux ont aussi circulé de table en table. Voici les vins bus aux quatre tables :

La table 1 boira : Champagne Pommery 1947 / Martinez Lacuesta – Reserva Especial 1980 – Blanc – Rioja / Château Meyney double magnum 1967 / Château Pavie 1985 – Saint Emilion / Château Ausone 1958 / Château Brane Cantenac – Margaux – 1960 / Richebourg 1933 ou 1934 domaine Gros ? / Cuvée des Bosquets (Frères Pécoul) 1979 – Châteauneuf du Pape / Champagne Pommery 1947 / Château Doisy Daene 1969 / Château Guiraud Sauternes 1959.

La table 2 boira : Champagne Pommery Cuvée Louise 1998 / Réserve de l’Amiral » Saint Julien 1981 / Château Meyney double magnum 1967 / Château d’Issan 1985 – Margaux / Beaune 100 vignes 1969 / Martinez Lacuesta – Reserva Especial 1970 – Rioja / Viña Real – Reserval Especial 1973 – Rioja / Château Doisy Daene 1969

La table 3 boira : Champagne Piper Heidsick 1969 / Château Plagnac 1989 – Médoc / Clos Fourtet 1978 / Pichon Longueville contesse de Lalande 1969 – Pauillac / Château Meyney double magnum 1967 / Cos d’Estounel Saint Esptèphe 1970 / Gruaud Larose 69 / Imperial Gran Reserva 1973 – rioja – Espagne / Château Guiraud Sauternes 1959

La table 4 boira : Champagne Veuve Clicquot 1988 / Meursault Goutte d’or 1985 – Pothier Tavernier / Château Tour du Haut-Moulin 1985 – Haut Médoc / Château Meyney double magnum 1967 / Mercurey 1976 / Federico Paternina 1975 – Rioja / Viña Réal – Reserval Especial 1966 – Rioja / Arbois Vin Jaune Joseph tissot 1988

Le menu mis au point par Bruno avec le chef est : rillettes de lapin, pâté en croûte de canard, salade de champignons de Paris / chou farci de volaille et girolles, grenailles de Noirmoutier / tarte à l’ananas Victoria / café et palets ACF. Le chef a fait un travail de haut niveau. Son chou farci est un régal.

Etant à la table une, voici ce que j’ai bu. Le Champagne Pommery 1947 a une histoire amusante car le membre du club présent à cette table qui l’a apporté, avait acheté un appartement dans Paris et il a trouvé par la suite dans la cave des vins très anciens dont deux bouteilles de ce champagne qu’il a apportées. C’est donc par un hasard pur qu’il en fut propriétaire. Le champagne pourrait rebuter un palais non familier de ces champagnes anciens mais j’ai aidé mes convives à entrer dans ce monde et un fruit magnifique est apparu au bout de quelques minutes, montrant un très grand champagne. Je l’ai adoré tant il est raffiné.

N’ayant pas pris de notes et étant surtout concentré sur les questions qui m’étaient posées, mes souvenirs sont succincts. Le Martinez Lacuesta Reserva Especial Blanc Rioja 1980 est d’une belle couleur claire et se montre très jeune et riche, évoquant un peu les roussanes du Rhône. C’est une curiosité qui n’est pas très porteuse d’émotion même si le vin se boit agréablement.

Le Château Meyney double magnum 1967 est une surprise pour tout le monde car on n’imaginerait jamais qu’un vin de 52 ans ait cette énergie et cette jeunesse. Ce qui le caractérise, c’est l’équilibre et la sérénité. Il offre une évocation de truffe très pertinente et il est gastronomique. Il est la parfaite illustration de mes propos sur les vins anciens.

Le Château Pavie Saint-Emilion 1985 est un très grand vin épanoui. Il a une grande classe et montre que Gérard Perse a bien fait de s’intéresser à ce domaine qui fait des vins nobles.

Le Château Ausone Saint-Emilion 1958 est d’une année moins flatteuse que celle de son voisin de 1985 mais il est meilleur que ce que je pouvais attendre et montre que même sur cette année, il a les qualités d’un des plus grands, sinon le plus grand Saint-Emilion.

Goûtant en premier le Château Brane Cantenac Margaux 1960 j’ai pensé qu’il ne devrait pas être servi car son parfum fatigué n’est pas net. Il a été mis de côté et par curiosité des convives de ma table l’ont servi en fin de repas. Le vin avait retrouvé sa pertinence et méritait d’être bu, prouvant une fois de plus le pouvoir de l’oxygénation.

L’un des convives de notre table est né en 1933. Il avait acheté un vin étiqueté à la main qui doit être un Richebourg de 1933 ou 1934 et très probablement un Richebourg du domaine Gros 1933. Il est absolument charmant et montre toute l’élégance des vins de Bourgogne. Ce vin est chaleureux et émouvant.

Le Châteauneuf du Pape Cuvée des Bosquets (Frères Pécoul) 1979 est un vin franc et facile d’accès qui montre à quel point ces vins du Rhône sont accueillants. Il n’a pas la finesse du Richebourg mais il est convivial.

Le Viña Real Reserva Especial Rioja 1959 est un solide vin espagnol plutôt riche mais qui ne me parle pas beaucoup. En revanche, avec le Valbuena 5° Ribeira del Duero año 1978 qui appartient au groupe Vega Sicilia, j’ai eu, sur un instant, un flash, le sentiment d’un petit miracle, avec un fruit étonnant. Cet éclair n’a pas duré longtemps mais je l’ai eu.

Le deuxième Champagne Pommery 1947 a bénéficié d’une aération supplémentaire. Il est aussi intéressant que le premier. C’est un grand champagne avec de belles complexités et un fruit très plaisant. Sa longueur est extrême.

Les deux sauternes ont été bus à plusieurs tables. Ils sont glorieux l’un et l’autre et très différents. Le Château Doisy-Daëne 1969 est plus sec mais très précis et délicat. Le Château Guiraud Sauternes 1959 a un botrytis plus important. Il est plus sauternes avec du gras, et les deux donnent du plaisir. Le Guiraud, c’est le plaisir et le Doisy-Daëne, c’est le raffinement.

Mes convives ont été impressionnés par l’équilibre et l’épanouissement que donne l’oxygénation lente d’une ouverture précoce des vins. Il me semble que des horizons nouveaux se sont ouverts pour beaucoup des participants. Il est prévu que cette paulée des vins anciens ait des suites. Tant mieux.

 

Dons pour Notre Dame de Paris jeudi, 18 avril 2019

Un ami, participant fidèle de mes dîners, me transmet cette information :

La Fondation Avenir du Patrimoine à Paris fait partie des 4 vecteurs de collecte signalés par un communiqué du ministère de la culture (« Fondation Notre Dame / Avenir du Patrimoine à Paris », une manière de résumer « Fondation Avenir du Patrimoine à Paris, sous l’égide de la Fondation Notre Dame »).

CHEQUE
Ordre : Fonds Notre-Dame de Paris
Adresse : Fondation Avenir du Patrimoine – 10 rue du Cloître Notre-Dame – 75004 Paris

DON PAR CARTE BANCAIRE
https://don.fondationnotredame.fr/fapp-notre-dame
ou bien (si le 1er ne fonctionne pas)
https://www.commeon.com/fr/projet/urgencenotredameparis#COBA

Ci-joint le RIB :

RIB FND FAPP NOTRE DAME DE PARIS compte euros

Dîner à la manufacture Kaviari avec le chef Hideki Nishi mardi, 16 avril 2019

Il est des moments où tout est sombre. J’avais réservé trois places pour un dîner de chefs à la Manufacture Kaviari. Appelant moins d’une heure avant, on m’informe que l’on avait noté deux places seulement. Et la configuration de la table ne permet pas de rajouter un couvert. Ma femme décide de se sacrifier et je serai seul avec ma fille qui vient à Kaviari par ses propres moyens.

Je suis seul dans le taxi et je lis un message de ma femme : Notre-Dame de Paris brûle. Je lève la tête sur l’autoroute et je vois un énorme nuage de fumée dans le ciel. Cette embrasement sera suivi d’un vrai cauchemar car le feu grandit au point que la flèche s’est effondrée. Quelle tristesse, quelle douleur. Pendant mes années de math-élem, d’hypo-taupe et de taupe, je me rendais à pied au lycée Louis-le-Grand depuis la station de métro Pont Marie. Matin et soir je traversais la Seine et je longeais le parvis de Notre-Dame, impressionné et vivifié par l’irradiante beauté de cette cathédrale. Ma douleur est extrême.

J’arrive à la Manufacture Kaviari. Le sujet de conversation est celui de l’effroi que cause le terrible incendie de la cathédrale. Nous serons douze à table pour profiter de la cuisine de Hideki Nishi, le chef du restaurant Neige d’Eté. Le chef est venu avec toute son équipe et aussi avec le chef du restaurant Pilgrim dont il est aussi propriétaire.

Parmi les participants il y a beaucoup de personnes qui viennent pour la première fois et un couple qui est fidèle de tous ces dîners. Les conversations seront séparées entre les deux côtés de la table. Nous bavarderons ma fille et moi avec deux couples qui sont des habitués du restaurant Neige d’Eté dont ils nous font l’éloge.

L’apéritif debout est au Champagne Billecart-Salmon Brut sans année toujours aussi agréable et facile à vivre, joli champagne de soif dont nous serons servis chichement à table puisqu’il fallait toujours réclamer. Alors que cette maison de champagne est le partenaire de Kaviari pour ces repas, la réserve de bouteilles était insuffisante et il nous a fallu boire un autre champagne en fin de repas.

A ce détail près, le repas fut un enchantement. Le menu composé par Hideki Nishi est : beignet de ventrèche de thon et tartare de thon, caviar Kristal / Shabu shabu de wagyu, caviar osciètre / gratiné de homard, caviar Kristal / grain de chocolat noir et mousse vanille.

Dès le premier plat on prend conscience du talent du chef car les saveurs sont précises et la mâche est gourmande. Les chefs japonais s’imposent de plus en plus dans le panorama gastronomique de Paris et proposent une cuisine élégante, cohérente et talentueuse. Le thon est délicieux et les petits légumes traités en petits dés de la taille des grains de caviar sont particulièrement agréables à manger.

Le wagyu mariné dans une soupe est servi froid alors qu’il pourrait aussi être servi chaud, comme l’explique le chef du Pilgrim. L’accord avec le caviar est d’un grand naturel et c’est pertinent pour l’accord que le wagyu soit froid.

J’ai été très impressionné par le troisième plat car je n’aurais jamais parié sur un accord entre homard et oursin, car mon intuition est qu’ils ne peuvent pas s’entendre. Or la crème d’oursin très douce et le homard à peine cuit, donc divinement cuit, se sont entendus à merveille. Le caviar Kristal apporte une petite note salée sans prendre le devant de la scène laissé à ce merveilleux accord homard et oursin.

La très jolie pâtissière de Neige d’Eté est aussi jolie et souriante que la pâtissière du restaurant Pages. Son dessert représentant un nid où trônent des grains de chocolat qui ressemblent à des grains de caviar est un très joli clin d’œil et en plus le dessert est bon.

Ce dîner donne envie d’aller au restaurant Neige d’Eté. La Manufacture Kaviari a créé des dîners qui sont du plus grand intérêt.

Déjeuner à la Brasserie Bofinger lundi, 15 avril 2019

C’est un déjeuner de travail avec des financiers. J’ai choisi d’inviter à la Brasserie Bofinger qui fut, il y a un demi-siècle, un lieu qu’avec ma jeune épouse je fréquentais. Le cadre est d’un charme suranné que j’adore. Etant arrivé le premier je commande sans attendre un Champagne Dom Pérignon 2009. Des bretzels arrivent sur la table et je les grignote. Ce champagne est d’un accomplissement qu’on attendrait d’un champagne beaucoup plus ancien. Son équilibre est impressionnant. C’est le champagne simple parfait. Les huîtres n° 3 de Gillardeau sont comme le claquement d’une vague qui éclabousse le chemin d’un phare que l’on a l’envie de visiter en bravant la tempête. Il y a les embruns qui picotent ma peau. Le pain n’est pas exceptionnel, le beurre pas beaucoup plus et les bretzels non plus mais dans cette ambiance brasserie, je ne suis pas d’humeur à critiquer, car brasserie, c’est brasserie, avec ses pleins et ses déliés, ses forces et ses faiblesses. Les filets de bar sont à la fois bons mais aussi banals, mais qu’importe, on ne touche pas aux brasseries de mes souvenirs. Et le Dom Pérignon 2009 illumine ce repas au cours duquel nous avons réussi à travailler.

très joli panneau en sous-sol

Conférence dégustation à l’école Cordon Bleu lundi, 8 avril 2019

Il m’est arrivé plusieurs fois de faire des conférences dégustation pour les élèves de la célèbre école Cordon Bleu qui forme aux métiers du vin et de la gastronomie. C’est grâce à l’amitié qui me lie à Franck Ramage, directeur des études. Le Cordon Bleu est depuis deux ans et demi dans un nouvel immeuble le long de la Seine où on peut accueillir plus de 3000 élèves par an, de toutes nationalités. Franck me fait monter en haut de l’immeuble où je trouve un jardin potager immense où toutes les herbes culinaires poussent. Il y a aussi des ruches. J’ai apporté des vins de ma cave pour sensibiliser les élèves au monde des vins anciens que leurs études ne leur donnent pas l’occasion de connaître. Je fais cela bénévolement pour essayer de faire passer mes idées sur l’importance que représentent les vins anciens.

Dans une magnifique salle de dégustation 18 élèves de toutes nationalités vont goûter les vins qui sont presque tous largement plus vieux qu’eux. Je suis venu une heure et demi avant la conférence pour ouvrir les vins, ce qui m’a permis ensuite de déjeuner dans la superbe cafétéria de l’école.

Nous commençons la dégustation par un Château Bel Air Canon Fronsac 1978 qui a une acidité assez forte mais qui se montre d’une très belle énergie. Pour eux c’est un vin ancien alors que pour moi c’est encore un gamin.

Le Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1975 a beaucoup plus de corps et un fruit étonnant de largeur. Il est charmeur et, comme je le souhaitais, il fait vaciller toutes les idées préconçues que l’on a sur les vins anciens. Car son énergie est immense.

J’ai voulu ensuite que l’on goûte ensemble deux vins séparés de plusieurs décennies. Le Châteauneuf du Pape Clos de l’Oratoire 1999 est d’un équilibre parfait. Autant le 1978 faisait jeune, quasi un bambin, autant le 1999 montre des signes de belle maturité. Il est d’un équilibre rare.

Au premier contact avec le Châteauneuf du Pape Château de Vaudieu 1964, j’ai tendance à préférer le plus jeune Châteauneuf, mais dès que le 1964 s’épanouit dans le verre on jouit d’un vin plein, doux, agréable et d’une cohérence extrême. On voit donc que l’on peut aimer aussi bien le plus jeune que celui qui a dépassé le demi-siècle. Encore une fois, les idées préconçues tombent.

Le Maury La Coume Du Roy 1925 est d’un charme confondant. Il est suave, doux, charmeur mais d’une force qu’aucun élève n’aurait imaginée. Un vin de 94 ans qui a ce charme et cette vivacité, comment est-ce possible pour cette jeune assistance captivée ?

Nous avons longuement bavardé et j’ai reçu ensuite des messages où certains élèvent m’annoncent que désormais ils vont s’intéresser aux vins anciens. J’ai offert la possibilité à six d’entre eux de venir à la prochaine séance de l’académie des vins anciens. Grâce à de telles rencontres internationales, la cause des vins anciens sera mieux défendue. Il y a encore beaucoup à faire, mais petit à petit l’oiseau fait son nid. Longue vie au Cordon Bleu et longue vie aux vins anciens.

déjeuner à la cafétéria