Deux amis sont fidèles des repas du 15 août dans le sud et des réveillons de fin d’année dans le sud ou à Paris. Ils nous invitent à passer quelques jours en voyage gastronomique. Le choix s’est porté sur San Sebastian, ville où les restaurants étoilés abondent.

Nous prenons l’avion à l’aéroport de Roissy. Notre terminal est nouveau et petit, ce qui est très agréable par rapport aux terminaux vers l’étranger où l’on passe son temps à faire du slalom dans les interminables files d’attente. Les avions pour des courtes distances comme celui qui nous emmène à Biarritz sont extrêmement étroits. C’est assez paradoxal de constater que l’obésité est en croissance, alors que sièges se rétrécissent. Le vol est agréable et nous prenons une voiture de location pour nous rendre à Saint-Sébastien. Il fait un beau soleil et la température est environ de dix degrés de plus qu’à Paris.

On dirait que madame Hidalgo a sévi dans cette ville car il y a des feux tous les cinquante mètres et des voies réservées en tout endroit.

Notre hôtel est installé au sein d’un musée et s’appelle Hôtel « one shot » ce qui paraît assez curieux car dans l’hôtellerie, on aimerait généralement que les clients reviennent. Mais j’ai peut-être mal traduit. La décoration est résolument moderne, qui a pris le pas sur l’ergonomie.

Nous allons dans un petit restaurant à Tapas où nous déjeunons en prenant des plats à la carte. La cuisine est de grande qualité sur des plats très simples.

La ville est belle de jour et de nuit. Nous avons longuement marché le long de la mer, contemplant les riches rochers, les montagnes et les monuments haut perchés sur les collines.

Nous allons au restaurant Azrak qui est gratifié de trois étoiles. Le menu est interminable et contrairement à ce qui se passe en France pour les menus-dégustation, nous avons le choix entre deux options à chaque étape, ce qui fait que nous n’avons pas tous eu les mêmes sensations. Par un hasard curieux les choix des plats ont été toujours à deux et deux et jamais à trois et un. Mais les deux d’un même plat n’étaient pas toujours les mêmes.

Quand on voit apparaître des petites assiettes de beurre avec du pain bien croustillant, on sait que Weight Watcher n’est pas passé par là.

Le menu que l’on m’a remis en fin de repas est : Taco de haricots, crevette, soupe à l’ail frit, porc ibérique / maquereau / homard et levure / œuf poché et frit avec anchois et sardines / lotte pulvérisée / chevreuil, feuilles et fungi / sorbet à la citronnelle / plateau de fromage / desserts autour du chocolat.

J’étais en charge du choix des vins que j’ai fait valider par la puissance invitante. Il y a des prix très raisonnables et des prix délirants sur des vins phares. Il y a donc de quoi choisir de belles bouteilles. La carte des champagnes est impressionnante.

Le Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François brut 2006 est généreux et opulent. Il est large et joyeux. On l’aime dès le premier contact. Il est à l’aise avec les premiers plats et amuse-bouches.

Le menu ayant plusieurs étapes qui appellent des vins blancs, j’ai demandé qu’on m’aide pour le choix d’un blanc espagnol, dont je ne suis pas familier. Grâce à l’aide d’une jeune sommelière j’ai commandé un Rioja Remirez de Ganuza blanc 2014 qui s’est révélé d’un bel équilibre et d’une belle gourmandise d’autant plus que l’un des plats est fait en utilisant ce même vin dans la sauce.

Il n’était pas envisageable de passer à côté d’un Vega Sicilia quand on n’est pas très loin de la Ribera del Duero. J’ai commandé un Vega Sicilia Unico Reserva Especial 2003 fait de 1985, 1990, 1991. Je pensais qu’on allait le boire tard dans le dîner mais lorsque j’ai vu le plat avec des tranches de maquereau à la peau brillante et à la chair puissante, j’ai eu l’intuition que le Vega Sicilia devait être servi avec cette chair. Et ce fut un régal. J’ai alors demandé que les trois vins soient servis ensemble pour que l’on puisse choisir les accords qui nous tentent.

Le vin rouge espagnol est incroyable et c’est surtout le finale qui est une merveille inextinguible. Habituellement on ressent dans le finale une trace mentholée. Je ne l’ai pas ressentie, mais quelle longueur impressionnante. On dit que c’est Charlie Chaplin qui a eu la plus longue ovation aux Oscars de douze minutes d’applaudissements. Le Vega, c’est cela, un départ vers l’infini d’un plaisir pur. Le vin est riche et frais, puissant mais cajoleur. Un régal.

Elena, la chef de cuisine qui succède à son père est venue nous voir, charmante, directe et positive. C’est un plaisir de discuter avec elle.

Globalement il y a une cuisine de haut niveau mais un menu beaucoup trop copieux. Et certains plats procèdent de recherches trop semblables. Le plat le plus marquant est celui de l’œuf poché remarquablement réalisé. Les desserts sont d’une qualité exceptionnelle.

La sommellerie se fait en versant de toutes petites quantités à chaque passage. C’est un choix qu’on accepterait si un sommelier était toujours attentif aux niveaux dans les verres. Cela ne nous a pas empêché de passer une excellente soirée.

Le lendemain, par un beau soleil, nous sommes allés nous promener le long de la si belle baie de Saint-Sébastien. La Basilique Santa Maria est impressionnante. On y entre contre monnaie sonnante ce que Notre Dame de Paris aurait pu faire aussi. Les avis sur ce sujet sont partagés.

La foule est immense et comme nous n’avions rien réservé, nous nous sommes retrouvés dans un petit bistrot ne payant pas de mine. Nous avons remarquablement mangé, avec une émotion aussi grande, toutes choses égales par ailleurs, que celle du dîner de la veille.

Nous allons dîner au restaurant Amelia qui est logé dans un hôtel du même nom. L’arrivée est assez ubuesque. On nous fait patienter dans le hall d’entrée de l’hôtel et un jeune employé me demande : « êtes-vous excité ? ». J’ai répondu que non. Ensuite on nous explique comment les portes s’ouvrent. Il se passe un temps assez curieux entre notre entrée et le moment où on s’assied à table.

Et ce n’est pas fini car on va nous présenter dans des paniers tous les ingrédients des futurs plats et on va nous les expliquer un par un. Nous commençons à nous demander quel est l’intérêt de cette mise en scène et puis tout-à-coup, dès l’arrivée du premier plat tout s’éclaire. Cette cuisine est d’un talent exceptionnel, d’une cohérence incroyable. C’est un parcours dans un jardin d’Eden.

Le menu que nous avons demandé de ne pas connaître (je l’ai laissé dans sa langue) est : Consommé / Wild trout Kamatoro / palamos prown, caviar, scallop, champagne sauce / Ricciola, tomato / King grab, tear peas , Iberian pork / the bread / lobster, pumpkin, lobster revenge / venison, onion, ceps, potato, uni, vin jaune / shiso, sake / the cheese, daurikus caviar, banana, rum / lemon tart / turron / dark chocolate, soy sauce / white chocolate, kefir lime, pistachio.

Petit à petit, après chaque émerveillement, il nous est apparu que le restaurant trois étoiles était Amelia alors qu’il en a deux et que Azrak est un deux étoiles alors qu’il en a trois. C’est subjectif, bien sûr, mais c’est le sentiment de tous les quatre de notre groupe.

La carte des vins a aussi des prix accessibles et d’autres inaccessibles mais c’est compensé par la possibilité d’avoir des vins au verre, servis avec un outil de genre Coravin qui laisse un gaz inerte qui comble le volume de vin servi. C’est le choix que nous avons pris pour le Vega Sicilia.

Le Champagne Michel Gonet Prestige blanc de Blancs 2004 est un très beau champagne qui s’est montré d’une très grande qualité, idéal avec le caviar.

Ayant vu les produits qui composeraient notre repas, nous avons spontanément pensé à prendre un vin jaune, choix que le sommelier nous a suggéré aussi quand il est venu nous voir. Les grands esprits se rencontrent. Le Vin Jaune Domaine Labet Les Singuliers 2015 s’est montré beaucoup plus mûr et complexe que ce que j’imaginais. Il a été idéal avec le King crabe et le porc ibérique.

Le Vega Sicilia Unico Reserva Especial 2016 contenant 1996, 1998, 2002 servi généreusement au verre est apparu sur le homard. Il est grand, riche et juteux, mais j’ai préféré le Vega Sicilia Unico Reserva Especial d’hier, plus vieux et plus long.

Au début du repas, j’ai estimé que le personnel nous prenait un peu de haut. Lorsqu’ils ont vu nos remarques sur les vins et les plats, les rapports sont devenus plus agréables et même un peu plus tard très souriants. La qualité des plats nous a conduit à féliciter toute l’équipe pour ce repas d’une qualité exceptionnelle.

Le lendemain, nous sommes allés nous promener sur la grande plage de Biarritz, ce qui a ravivé des souvenirs des plus de dix ans de vacances que nous avons passées dans cette ville si accueillante. Nous sommes allés comme en un pèlerinage à Arcangues cette si jolie ville, nous recueillant sur la tombe de Luis Mariano, dans un cimetière d’une beauté unique.

En revenant vers Paris nous étions tous riches de grands souvenirs où la beauté des lieux faisait jeu égal avec la brillante gastronomie.

Ma fille cadette vient à la maison avec son fils. J’ai envie de goûter un vin que j’ai acheté en vue d’une conférence dégustation qui se tiendra pour des élèves de grandes écoles dans quelques semaines. C’est un Moulin à Vent Union des viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas Prestige 1969 qui annonce fièrement sur son étiquette « Grand Cru de Bourgogne ». Pourquoi pas !

Le fournisseur à qui j’ai acheté quelques bouteilles m’a signalé que la couleur du vin est très claire, plus claire que ce qu’on attendrait. Il m’avait suggéré d’en goûter une et accepterait de reprendre les autres bouteilles si l’expérience n’était pas positive. Je vais suivre son conseil avec une autre raison : je n’ai pas envie de présenter aux étudiants des vins de piètre qualité.

Pour l’apéritif nous grignotons des chips à la truffe puis un fromage de montagne en buvant un Champagne Dom Pérignon 1982. J’avais été surpris que le pschitt soit aussi prononcé, ce qui est un signe de jeunesse. La couleur est ambrée. Les bulles chatouillent gentiment la langue et ce champagne est absolument délicieux, de forte personnalité. J’aime beaucoup ce millésime que j’ai bu une quinzaine de fois, car il est à un point de bascule : il est encore dans la jeunesse et va vers sa maturité. Le champagne est très long, rond et conquérant. Adorable sous tous ses aspects.

Le Moulin à Vent Union des viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas Prestige 1969 m’avait offert à l’ouverture un parfum très engageant, subtil et raffiné. Servi sur un poulet il confirme la délicatesse de son nez et en bouche c’est une magnifique surprise. Je ne m’attendais pas à un vin si subtil, frêle, d’une jolie amertume à peine râpeuse et l’idée qui me vient est qu’il déroule un goût raffiné et très long comme celui d’un Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti des années 70.

C’est vrai que l’émotion est grande et ma fille la ressent de la même façon. J’ai un faible pour les beaujolais ancien et ce vin en est une nouvelle preuve.

Nous n’avions pas pu partager les crêpes de la chandeleur. Nous nous sommes rattrapés avec gourmandise car les crêpes avaient l’épaisseur idéale. Ce fut un beau dîner familial.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec son fils. Nous avons choisi d’avoir un poulet avec une purée de pomme de terre. C’est un plat simple pour accueillir un vin. Sur l’inventaire des vins de la maison, je retiens une dizaine de vins possibles pour pouvoir en prendre un. Le premier que j’ai envie de regarder est un Château La Gaffelière Naudes 1953 qui est dans une case très basse ce qui fait que je ne vois pas les étiquettes. Je mets la main sur une bouteille que je remonte et c’est un Château Latour 1934. Le niveau est entre mi épaule et basse épaule. Il me paraît opportun que ce soit le vin du déjeuner, sachant que s’il ne convient pas, il y aura toujours des solutions de recours.

La bouteille est très ancienne, avec un cul profond et un cylindre évasé, plus large en haut de l’épaule. Le bouchon vient en se déchirant puisque le goulot est pincé. L’odeur est parfaite. Il m’apparaît que le niveau assez bas n’a eu aucune influence sur le parfum. C’est plutôt bon signe.

Pour l’apéritif nous avons le Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000 qui avait été servi il y a deux jours et demi. Lorsque je le sers, de fines bulles sont nombreuses. Le nez est brillant et il m’apparaît immédiatement que le Bollinger est nettement plus épanoui et large aujourd’hui. Quel grand champagne, racé, noble, large et expressif. Un vrai bonheur et une vraie grandeur. Faudrait-il que j’ouvre les champagnes deux jours avant, la question mérite d’être posée pour des champagnes aussi structurés.

Le Château Latour 1934 est un vin que j’ai bu déjà dix fois de ce millésime, sur les 182 Latour que j’ai pu boire, de 79 millésimes différents. La couleur de ce vin est magnifique et le parfum est d’une pureté absolue. C’est intéressant de constater que ce vin n’a aucune trace d’effet liée à la baisse de niveau.

En bouche, le vin est d’une fraîcheur plaisante et d’une belle structure. C’est un vin délicat qui ne joue pas sur la puissance. Il est noble et harmonieux. On se régale avec un tel vin manifestement grandiose, d’une noblesse absolue.

Le dessert est une galette des rois, tardive puisque les rois mages ont dû rejoindre leurs royaumes depuis longtemps. Aucun vin n’aurait convenu avec ce dessert tartiné d’une confiture d’agrumes.

Il valait mieux rester sur la mémoire d’un champagne et d’un vin au sommet de leur art.

Mon fils vient dîner à la maison. Le thème sera le caviar. Nous avons ouvert une grosse boîte de caviar Kaviari Baeri. J’avais ouvert il y a deux heures une demi-bouteille assez sale de Blanc de Blancs Spécial Champagne Henriot années 50. Sur l’étiquette on peut lire Vignobles Henriot Grands Crus de la Champagne. En dessous une carte montre les implantations du domaine, avec pour titre « la répartition judicieuse de ce domaine exceptionnel ».

Le bouchon était venu en deux morceaux puisque pour des bouchons de ces âges, la torsion que l’on fait pour remonter le bouchon déchire le lien avec la partie basse de liège. La couleur est belle, joliment ambrée. Le goût est délicat et subtil et constitue une belle surprise car l’âge ne se sent pas. Apparemment pour certains champagnes le volume de demi-bouteille n’a pas d’effet négatif. Le caviar rajeunit le champagne et l’effet est très positif.

J’avais ouvert aussi une bouteille assez sale et d’un niveau assez bas, un Chablis Réserve de la Rôtisserie de la Reine Pédauque 1934. La couleur est ambrée mais pas désagréable. Même si le parfum est plaisant et vivant, en bouche, le vin montre sa fatigue. Le vin est buvable mais ne donne pas assez d’émotion.

Aussi, je sers le Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000 qui avait fait un pschitt puissant à l’ouverture. J’ai failli lâcher le bouchon qui surgissait car je n’ai plus tellement l’habitude de champagnes aussi jeunes. Quel bonheur, quelle grandeur ! Le vin est puissant, guerrier, vainqueur. Et le blanc de noirs convient parfaitement au caviar Baeri très gourmand. Le champagne est noble et précis. C’est un grand champagne de longueur extrême. Un plaisir absolu.

Nous avons conclu le repas avec une Fine Normande Maison du Bonhomme Normand 1903 toujours aussi merveilleuse expression du Calvados.